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Los mejores bodegones bonaerenses para comer locro el 9 de julio
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LA NACIONLeandro Vesco
Como todos los platos populares, el locro es uno que tuvo su origen en la necesidad. La receta original llevaba lo que los pueblos andinos, en épocas preincaicas, tenían a mano: maíz, papa y alguna proteína vacuna o porcina. Cuando la Argentina nació, el locro fue bajando desde el norte hasta transformase en el plato federal que simboliza el gusto nacional.
"Hoy existe una versión híbrida que toma elementos de la cocina española, como el chorizo colorado", teoriza Fernando Rivarola, creador de Cocina sin Fronteras y chef del restaurante "El Baqueano" (San Telmo, CABA). Tierra adentro, en las viejas pulperías y almacenes de ramos generales bonaerenses es posible hallar la receta pura, apoyada por la tradición y las historias de estos lugares en donde el tiempo se ha detenido. Contra el frío, no hay mejor remedio, que un buen plato de locro.
"Para nosotros, hacer el locro del 9 de julio nos crea sentimientos de pertenencia y orgullo", afirma Lucas Coarasa, uno de los propietarios del restaurante Almacen CT&CIA, antiguo almacén de ramos generales familiar, recuperado en Azcuénaga. "El mismo que cocinamos para nuestra familia, es el que ofrecemos para nuestros clientes", asegura.
El sentido familiar del locro cruza todas las regiones. Las recetas se pasan como un legado. "Somos la cuarta generación al frente de la pulpería y cocinamos la receta original de los abuelos", confirma Fernanda Pozzi desde la mítica Pulpería de Cacho en Mercedes, una de las más tradicionales. El locro hermana estos lugares, viejas esquinas donde aún se conserva ese espíritu patriótico que se materializa en una cazuela humeante, en un entorno rural donde dominan la paz y la tranquilidad.
Plato costoso
"Hoy se ha convertido en un plato costoso de hacer, pero siempre fue muy barato para las familias hacer locro", agrega Rivarola. En sus viajes ha hallado vestigios de este plato en Perú y Ecuador. "Existen referencias de que se hacía con chuño, una papa deshidrata en las alturas, también con charqui", sostiene.
En nuestro país la inmigración selló sus influencias en los condimentos, en las proteínas, especialmente en el chorizo fresco, en el referido colorado y en las patas de cerdo. "Se aceptan carnes que soporten cocciones largas", aconseja Rivarola. El osobuco es un corte vacuno que es común en las recetas actuales, es sabroso, se consigue a bajo costo y mientras más tiempo pasa en la olla, más tierno se presenta.
No hay forma de hacer locro apurado. En las pulperías, la ceremonia comienza un día antes, cuando se lo prepara. Los platos de olla alcanzan su óptimo sabor con el paso del tiempo. "El maíz pisado es el alma del locro y para nosotros es un honor poder replicar este plato. En general creemos que la comida de olla es más popular sobre las otras, es esa comida que se comparte y siempre alcanza", define Samanta Krause, a cargo del Almacén San Francisco en el Paraje La Paz Chica, en Roque Pérez. "En el locro se unen lo patriótico y lo popular, es casi imposible pensar un locro para pocos. Además tiene la riqueza de que cada zona lo apropia con sus costumbres y su producción local", completa.
Recetas diversas
Existen tantas recetas como regiones, aunque es imposible obviar algunos ingredientes. Zapallo, papa, batata, porotos pallares, maíz pisado, cebolla, ajo, chorizo colorado, panceta y patitas de cerdo suelen repetirse en todas las preparaciones. "Es un plato de tiempo. Yo comienzo a hacerlo tres días antes, y sólo hago 20 porciones. Descreo de los locros multitudinarios, el cocinero debo saber lo que pasa en la olla, la debe controlar", afirma Gustavo Mansilla, alias "Chicote", cocinero del bodegón rutero que lleva su nombre en América, formado en Marbella (España), reconoce los gustos nacionales. Su comedor está a un costado de la Ruta Nacional 33. "Los camioneros saben que hago, y se pasan el dato de boca en boca", afirma. "El locro tiene que hacerte sentir bien, tiene que llenarte y tiene que tener mucho sabor", sugiere.
La pella colorada es una mezcla de salsa, pimentón y aji picante que una vez fría se solidifica, pero al entrar en comunión con el locro, se disuelve. Muchos la ofrecen aparte. "Yo tengo un secreto español, para el locro argentino", afirma Chicote.
Así como la patria, el locro tiene bandos. Aquellos que lo prefieren "punzudo" (espeso) antes que "caldudo" (más jugoso). Todos acuerdan que es una preparación que se hace con tiempo, y que "debe adaptarse a los bolsillos".
La perfección de la receta se consigue en los fuegos de El Baqueano, allí cada ingrediente es elaborado en ollas separadas, cuando alcanzan su punto de cocción, se unen es una cacerola madre donde se termina de preparar esta receta. En los caminos rurales, perdidas en el mapa, en cada pulpería se hablará de preparar la olla unos días antes, la búsqueda de los ingredientes afecta a toda la familia y beneficia a los vecinos.
"Para nosotros hace locro es hacer patria, por alguna razón este plato en la pulpería nos recuerda a nuestra tierra, pero también a los sabores de nuestra infancia", sugiere desde la Pulpería de Payró, Marcela Pantanetti. "Al locro, hay que hacerlo de la manera tradicional, bien explosivo", concluye. Las salamandras y las ollas, mientas tanto, ya comienzan la entibiar estas viejas esquinas de campo.
Para los fanáticos, una pequeña guía de los mejores lugares para saborear este plato en la provincia de Buenos Aires.
Pulpería de Cacho
Ubicada en Mercedes, abrió sus puertas apenas veinte años después de la Revolución de Mayo. Desde entonces, está a un costado del Camino Real, en una de las orillas del indomable río Luján. A partir de 1910 es atendida por la misma familia. Aquí estuvo detrás del mostrador el recordado Cacho di Catarina, considerado el último de los pulperos, fallecido en 2009. Su legado es continuado por su familia. Es una de las más tradicionales pulperías del país.
Bodegón rutero Chicote
En el km 384 de la Ruta Nacional 33, en lo que fuera una vieja estación de servicio, Gustavo Mansilla, "Chicote", montó uno de los bodegones más venerados por camioneros y viajeros que buscan verdadera comida criolla, "abundante y sustanciosa". Trabajó diez años en la cocina de hoteles y cortijos en Marbella, pero decidió regresar a su pueblo para ofrecer comida típica. Este comedor de culto está en las márgenes del mapa bonaerense, cuando el desierto pampeano impone su presencia, en la entrada a América (Partido de Rivadavia).
La personalidad del cocinero se ve en las paredes, recuerdos de sus viajes por el mundo, frases, botellas inclasificables, banderines y camisetas, halagan un ambiente pintoresco con mesas y sillas coloridas. Una variedad de salsas picantes y salmueras se exponen para que cada comensal haga uso de ellas. "Soy antigourmet, acá damos de comer al estilo tradicional argentino, bien abundante", adelanta este cocinero hecho en Europa aunque con el aplomo del sabor popular nacional.
Almacén CT&CIA
Está en Azcuénaga (San Andrés de Giles). Desde 1885 esta esquina está en manos de la familia Coarasa, oriunda de la región de Aragón, España. Fue el más importante almacén de ramos generales de este pueblo que hoy cuenta con 300 habitantes. Las sucesivas crisis lo afectaron, al igual que al pueblo. Cerró en 1990 y gracias a la visión de Enrique Coarasa, desde el 2011 sus diez hijos se propusieron recuperarlo, y lo hicieron, pero con un fin gastronómico. Sus platos, de alta cocina rural, son festejados en las redes sociales. Se ofrece comer dentro de un edificio donde pasó gran parte de la historia local.
Sol de Mayo
Está ubicado en el Partido de Dolores, a un costado del Camino Real (hoy ruta 63) que une la llanura con la costa. Esta posta de carruajes fue desde 1888 un almacén de ramos generales con despacho de bebida. Allí descansaban los caballos, jinetes y pasajeros. Aún hoy es atendido por Olinda (76 años) y Santos (80), un matrimonio que ha vivido detrás mostrador. A un costado hay un quincho, un fogón hace crepitar leñas completando una experiencia ideal para estos días. Se ofrece comida típica de campo con una vista absoluta al llano pampeano.
Pulpería de Payró
Está en el Partido de Magdalena y es de 1875. Conserva el propio encanto de estos establecimientos típicos de campo, donde germinó la argentinidad. Está frente a la estación de trenes, fue almacén de ramos generales y acompañó a la localidad desde sus orígenes. El pueblo tiene apenas 65 habitantes. Hace doce años que un matrimonio está a cargo de la pulpería con un objetivo: ofrecer comida tradicional, promoviendo la ceremonia del aperitivo y la larga sobremesa. En sus estanterías está la historia del pueblo, pero también productos de un tiempo que resiste a irse. "Nada es más campestre que comer un locro en una pulpería", asegura su dueña Marcela Pantanetti.
El Almacén Restó
Está en General Belgrano y la historia de esta esquina es particular. Fue el primer cine de la localidad, en 1907. También tuvo la primera calesita. Luego se convirtió en un prostíbulo, para pasar a ser escuela. Desde 1934 hasta 1958 fue el Almacén La Porteña, estuvo cerrado hasta el 2006, que reabrió como restaurante. Muy bien ambientado, sus paredes y muebles ofrecen un relato de las historias de este lugar.
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