Los secretos del chef que reescribió las reglas culinarias de Chile y llevó a su restaurante al top de la región

SANTIAGO DE CHILE.— “Nos queríamos comer Chile y eso hicimos, nos lo devoramos”, confiesa Rodolfo Guzmán, creador de Boragó, el restaurante que llegó al segundo puesto en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants y en la actualidad ocupa el cuarto. Es uno de los cocineros más influyentes de la región y reconocidos en el mundo. Fue el primero en explorar todo Chile buscando productos nunca antes tenidos en cuenta. Su menú de 18 pasos recorre todas las regiones de Chile.

“Nunca nadie había hecho lo que hicimos: para nosotros un ingrediente puede tener más de 300 posibilidades de uso”, afirma Guzmán. Viajero, explorador, ex deportista y sobre todas las cosas, curioso. En 2006 abrió Boragó, un neologismo que creó y que hoy tiene lugar para 60 comensales y donde trabajan 30 personas en cocina, 15 en la sale, 10 en administración y 20 pasantes de todo el mundo que vienen a perfeccionarse en la “cocina endémica” de Guzmán.

“Hace 60 años atrás Chile era el país más pobre de la región”, cuenta. Comer significaba para el chileno un evento social, pero “daba igual la calidad de la comida”. Los mariscos y pescados se importaban, se miraba a Europa como un sitio aspiracional.

“No conocíamos nuestro mar, ni sus productos”, dice Guzmán. Luego de tener una experiencia exitosa en el esquí, estudió cocina y se fue a probar suerte a Estados Unidos y Europa, hasta que decidió regresar a su país con una misión: reescribir sus reglas culinarias. Hacer algo nuevo.

“Boragó vino a cambiar la historia, puse el foco en ingredientes endémicos, sabores locales y una conexión profunda con el territorio”, dice Guzmán. Así fue que en 2006 abrió su restaurante, pequeño, donde solo cabían cuatro personas en la cocina. Sin embargo, comenzó a viajar y se contactó con más de 200 productores, antropólogos y biólogos para entender y descubrir productos que estaban perdidos y muchos olvidados.

“Durante diez años tuvimos un ensayo profundo”, dice. De 2006 a 2013 el restaurante no tenía reservas. “Estaba vacío: nadie nos conocía”.

En todo ese tiempo, nunca dejó de explorar y viajar por su país. “La curiosidad te permite tener hambre, nosotros teníamos hambre y queríamos morder fuerte”, recuerda Guzmán.

En un país, y una región poco acostumbrada a experimentar formas elevadas de aromas y texturas, las críticas hacia su trabajo fueron implacables.

“Nos decían, las vacas comen pasto”, sostiene Guzmán, en referencia a algunos platos de su menú que se presentan con plantas y raíces, con emulsiones. “Fue feísimo, pero esos años de fracaso nos permitieron prepararnos y aprender”, agrega.

Sin embargo, la economía no tiene corazón. Sin ver luz en el laberinto de las deudas, decidió poner en venta Boragó. “Este es el final”, dice que se repetía en esos días. Corría el año 2013.

Ese año iba a cambiar para siempre su vida. La lista de Latin America’s 50 Best Restaurants hizo su desembarco en nuestra región y le dijeron que Boragó iba a estar muy bien posicionado. Referentes del mundo gastronómico le dijeron que debía ir a Perú para estar presente en la ceremonia. “Yo no tenía cómo pagar el alquiler de mi casa y estaba cubierto de deudas, no quería ir”, comenta Guzmán.

Fue su esposa quien le dio un ultimátum y lo obligó a ir. Fue y aquel año obtuvo el octavo puesto. El año siguiente, avanzó al cuarto y en el 2015 fue segundo.

“De repente Boragó se llenó, y mi madre tuvo que esperar seis meses para poder sentarse a comer mi menú”, recuerda Guzmán. La prensa nacional e internacional le hacía notas. Todos querían conocer al chef que había mapeado todo su país buscando aromas perdidos y reescribiendo la historia de su gastronomía. “Cuando veía mi foto en los diarios me costaba reconocerme”, dice.

El restaurante que estuvo por vender el mismo año que lo premiaron, fue el que le mostró al mundo por primera vez cómo era la era la gastronomía chilena. También los propios chilenos pudieron conocer sus aromas y sabores. “Antes nadie había hecho lo que hicimos, estábamos trabajando a ciegas por territorio inexplorado, y cuando Boragó se llenó de gente, ya sabíamos qué hacer, todos esos años de estar sin gente nos sirvieron para absorber todo el conocimiento”, afirma Guzmán.

“Para movernos hacia adelante es necesario mirar para atrás”, afirma Guzmán. En extremo original y movedizo, entendió que solo había una manera de hallar el gen de la gastronomía de su país: dejar de mirar a Europa y enfocarse en cómo recolectaban, qué comían y cómo cocinaban los pueblos originarios.

“Para ver el futuro, nos fuimos 12.000 años atrás”, sostiene Guzmán. “Lo que comían los araucanos se olvidó, nuestro trabajo fue traerlo al presente para pensar hacia adelante”, cuenta.

Su menú se nutre de toda esa exploración que hace más de 15 años comenzó a hacer y que en la actualidad aún está en marcha. “Probablemente no sabemos cómo va a terminar todo esto, toda esta acumulación de conocimiento”, confiesa Guzmán.

A la par del restaurante, creó el CIB, el primer centro de investigación para la cocina de Chile. Allí es el puente de mando de los cinco menús que sirve en el año: verano, otoño, invierno, pre primavera y primavera.

En vidrios y paredes se ven anotaciones, fórmulas, cifras, ensayos de prueba y error, palabras tachadas, porcentajes, números. Con rigurosidad científica, los cocineros experimentan, el propio Guzmán recorre este laboratorio como un niño en una juguetería y muestra sus experimentos, como un limón azul deshidratado desde 2022. “Ha cambiado totalmente su aroma y ahora lo usamos rallado y creamos nuevos sabores”, dice.

Cientos de frascos muestran fermentaciones, líquidos y productos. Todo está etiquetado, brilla y la limpieza es casi anormal. “Es un diccionario de los aromas de Chile”, sostiene.

“Chile sin serlo, funciona como una isla”, dice Guzmán. Su manera de contar las historias se hace a través de sus menús y de un método que llamó “endémico” Trabaja con los ciclos de la naturaleza. “Boragó no solo sirve comida, sino cuenta historias: todos los productores que nos abastecen son tan protagonistas como los que cocinamos”, subraya Guzmán.

Inquieto y con una mirada entrometida, es difícil verlo quieto un minuto, camina por las mesas explicando el sentido de cada plato, la historia detrás de cada producto.

Nacido en 1978, en una familia de clase media, nunca tuvo las cosas fáciles y siempre supo que tenía que hacerse su propio camino, construyó su destino. “Me sirvió mucho haber sido deportista, me caía pero sabía cómo levantarme de nuevo”. Golpeó puertas y mandó cartas y faxes en tiempos en donde las redes no existían. Tenía un único objetivo: aprender.

“La comida tiene que mover todos los sentidos”, sentencia. Sus platos son una puesta en escena, un guion real que transporta al comensal, propone un viaje, en cada paso a una región diferente del extenso territorio chileno, incluyendo Rapanui, la remota isla de Pascua.

“Es mucho más que un cocinero, Rodolfo tiene algo de científico”, resume Rafael Tonon, periodista portugués especializado en gastronomía.

Los 18 pasos de su menú de pre-primavera podrían estar expuestos en un laboratorio, pero también en una galería de arte. Son un tributo a su investigación y un homenaje a la tierra que lo vio nacer. “La comida es el puente más claro entre la naturaleza y el hombre, por lo tanto, es parte de nosotros”, argumente Guzmán.

Y sigue: “Por eso es cultura. Mientras más entendemos todos los tipos de vida en este mundo, mejor nos entendemos a nosotros mismos”, agrega Guzmán. Para él, un hongo, una raíz, la hoja de una planta son mucho más que eso, son aromas, pero también entidades vivas. “Cuando tocas un árbol, está vivo, igual que tú”.

Boragó tiene su primer turno a las 17.30 y el menú completo tiene un costo de 198 dólares. Está ubicado en el barrio de Vitacura y desde su salón se puede ver el cerro Manquehue, el más alto de Santiago. “Vamos a buscar plantas que solo crecen pocos días al año”, afirma Guzmán, mirando la montaña.

Esas plantas pasan desapercibidas para el habitante de la ciudad, pero en el menú son protagonistas estelares. “Lo que tenemos alrededor es increíble”, dice, apasionado. Para el chef, la naturaleza es una despensa.

“Visitar Boragó es viajar a un lugar desconocido de nuestro territorio ya que siempre me encuentro con algún producto que no conozco de Chile”, cuenta Max Raide, empresario gastronómico que está a cargo del consagrado Casa Las Cujas y es creador de la “Ruta Trasandina”, una idea con un fin noble y necesario: unir los países latinoamericanos a través de sus cocinas. Es un actor fundamental en el crecimiento de la gastronomía chilena. “La cordillera uno une, no nos separa”, acostumbra a decir como un mantra.

“Rodolfo le ha mostrado al mundo no solo los mejores productos de nuestra tierra, sino que además ha logrado que la gente viaje a conocer Chile para probarlos”, afirma Raide.

También, como consecuencia directa, Guzmán ha producido un efecto de cascada: “Abrió las puertas para que otros restaurantes como Casa las Cujas, Demo Magnolia, Karai, Ambrosia, entre otros, pudieran mostrar sus productos y platos desde la costa chilena hasta la Patagonia”, confirma Raide.

Mientras todos los cocineros de la región están esperando los resultados de los Latin America’s 50 Best Restaurants que se darán a conocer en diciembre en Guatemala. Guzmán están absorto en sus viajes, investigaciones y el menú de verano. “Tenemos que estar una estación adelantados”, dice.

En su CIB expone un rollo de papel donde muestra ilustraciones y anotaciones a mano: primera debe dibujar un plato en el papel para luego llevarlo a la mesa, a la realidad.

La Argentina es un país que no le es indiferente. Su padre lo llevaba cuando era niño. “Era como visitar París”, recuerda. El lazo con sus colegas es directo y de hermandad. Conoce la escena foodie porteña. Nombra a Aramburu, Trescha, Niño Gordo, Grand Dabbang, Don Julio y en un encuentro de la Ruta Trasandina de este año probó la pestaña de ojo de bife de El Mercado Faena. “Buenos Aires es una de las capitales más vibrantes de la región, tiene una oferta gastronómica impresionante”, asegura Guzmán.

Dos cosas lo tienen muy entusiasmado. Un pisco que está ensayando hecho con flores del desierto de Atacama y un chocolate sin cacao, de espino chileno, un árbol. Lo que parece imposible, en “Boragó”, se hace posible. El descubrimiento es una acción que se produce a diario. “Cuando el hombre descubrió el fuego, creció nuestro cerebro, nos volvimos más inteligentes”, afirma Guzmán.

Ser uno de los mejores cocineros del mundo no lo conmueve. Fue algo orgánico que sucediera. “Cuando tu haces algo difícil y lo arriesgas todo, y lo haces con estilo, eso es arte”, así resume Guzmán su trabajo.

Por Leandro Vesco

---

Conforme a