Mitos y verdades de la historia gastronómica criolla

¿San Martín tomaba helado? ¿Se comían pastas en 1810? ¿Con qué postre Urquiza sorprendió a Sarmiento? ¿A quiénes agasajó Güemes con empanadas? ¿Quién inventó la parrillada? ¿Y cuál era el postre preferido de Borges?

La comida en la historia argentina, de editorial Sudamericana, es el último libro del historiador y periodista Daniel Balmaceda, que además de responder estas preguntas revisa mitos y leyendas sobre el origen de una gran variedad de alimentos, desde las empanadas y las hamburguesas hasta el chivito y el locro, pasando por todo tipo de postres, tortas y otros manjares como el alfajor, que no es un invento argentino, pero que, como dice Balmaceda, “el alfajor argentino es un gran invento”. Sin embargo, uno de los mitos más populares que guarda la historia es la disputa vigente sobre cuál ha sido la verdadera cuna del dulce de leche.

–¿No somos realmente los inventores del dulce de leche?

–Se ha insistido con firmeza que fue inventado durante el pacto de Cañuelas, firmado el 24 de junio de 1829 [entre los generales Juan Lavalle y Juan Manuel de Rosas]. Y que su creación se debió a un accidente cometido por la cocinera de Rosas, a quien se le quemó la leche con azúcar que revolvía cuando se distrajo ante la presencia de Lavalle. Eso fue en 1829, pero resulta que 15 años antes, Tomás Manuel de Anchorena le escribe desde Buenos Aires a un amigo en Córdoba para que le mandara varios tarros de dulce de leche. Pero mucho antes, en 1817, y como parte de la celebración de la batalla de Chacabuco, en Chile, en el banquete de postres había lo que llamaban manjar blanco. Pero así como los franceses, que no inventaron el queso, hicieron de la industria del queso un estilo comercial único, lo mismo ocurrió con el dulce de leche. Nadie lo hará mejor que nosotros, pero parecemos tan preocupados por hacer el mejor dulce de leche como por ser la cuna. No fuimos nosotros. Se preparó por primera vez en Indochina, mucho antes de que Colón llegara a América.

–¿Cuál es el rol social que ocupó la comida en la historia de los argentinos y cómo cambió a lo largo del tiempo?

–La comida siempre tuvo un peso importante en nuestra sociedad. Hace 200 años el almuerzo era el único momento de reunión verdadero de una familia. Si bien los menores de 13 años no participaban en la mesa, el resto de la familia sí lo hacía y podía extenderse por horas. Hoy decimos que un menú típico consta de entrada, plato principal y postre, pues en aquella época un almuerzo podía llegar a consistir en seis pasos. Otro aspecto para tener en cuenta era que el horario del almuerzo marcaba cierta pertenencia social. Los más humildes ya estaban almorzando entre las 11.30 y las 12. Los que tenían algún trabajo u oficio lo hacían cerca de las 13. Y las familias más pudientes, como un símbolo de estatus, almorzaban alrededor de las 14. El almuerzo era, sin duda, el protagonista de las comidas. Incluso comparándolo con la cena, que siempre fue una comida mucho más frugal, un trámite más rápido y menos protocolar.

–¿Y qué lugar ocupaba en el siglo pasado el asado en la mesa de los argentinos?

–A comienzos del siglo XX, los obreros de la construcción almorzaban puchero en medio de la obra. Hay que tener en cuenta que las oleadas migratorias generaron una modificación en la alimentación, sobre todo por la costumbre italiana. En los conventillos, muchas veces, la comida del domingo al mediodía era la única en común que se hacía en toda la semana y era preparada por mujeres de distintas nacionalidades, que después compartirían la mesa: italianas, rusas, francesas, inglesas, españolas. Ese fue el origen de la cocina de fusión. En aquella época el asado no era común. Es un cambio que se generó más adelante, a partir de 1930, cuando comenzaron a incorporarse las parrillas en las casas particulares. Eso hizo que, rápidamente, se multiplicara el asado como comida del domingo y como punto de reunión no sólo en familia, sino entre amigos.

Recomendado

La comida en la historia argentina

Autor: Daniel Balmaceda

Editorial: Sudamericana Páginas: 310

Precio: $ 299

La obra revisa los gustos personales de figuras destacadas y compendia recetas históricas

Por Soledad Vallejos

• Gastronomía

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