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No pueden parar la venta ilegal de comida callejera
Están por todas partes: abundan los puestos de panchos, choripanes y asado; la Comuna dice que llamará a licitación para regular su trabajo, pero por ahora el comercio ilegal ocasiona un gran caos.
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Mientras el gobierno de la ciudad anuncia que licitará entre 100 y 200 puestos fijos de venta callejera de alimentos en la Capital Federal, carritos de choripanes, asado y panchos continúan trabajando en forma ilegal y en condiciones poco higiénicas. Aunque la policía los levante, siempre vuelven. Adelantándose a la primavera los puestos de panchos y choripanes han comenzado a florecer y, si bien aseguran que cada tanto los lleva "la taquería", renacen como el Ave Fénix.
"La cana viene un día, por ahí nos tienen 24 horas y al otro día volvemos. ¿Qué problema hay?", aseguró un regordete parrillero de un puesto de la Costanera Sur.
Con un sarcasmo increíble, el hombre no se mostró preocupado por las condiciones en que trabajan:"Te las arreglás para limpiar, el agua se consigue, pero no podés hacerlo a la vista de todos.
"Hay que buscarse algún camioncito porque por sino te las tenés que arreglar con un balde para todo el día".
Eso implica que tenedores, cuchillos, chorizos, salchichas, vasos y verduras, si las hay, comparten el agua a lo largo de toda la jornada.
¿Chef o parrillero?
El "chef", como se definió el parrillero, aseguró con desenfado que a él no le competen los controles municipales. También aseveró que no es temeroso de la policía ya que se siente amparado por su jefe: "El patrón arregla todo y listo. El siempre nos dice: Cuanto menos sepan, mejor".
Respecto de las posibilidades de ingresar al negocio, el empleado pintó un negro panorama. "Es difícil, tenés que ver si el patrón te deja. Todos los que vienen tienen que hablar con él", recalcó.
No muy lejos de allí, en la Costanera Norte, las condiciones sanitarias no distan demasiado de las anteriores, aunque hay una excepción: "Acá no pueden vender chorizos: Por acá pasa el Presi y el vice y no quedan lindos los chorizos y el humo.
"En Costanera Sur no pasa tanta gente importante, es otra cosa, pero andá a meterte ahí...", dijo un joven puestero, cuyo padre inició la actividad hace 40 años, quien no quiso explicar a que se refería.
Pertenecer tiene sus requisitos
Para poder trabajar cuenta con un pequeño camión, bastante destartalado, en el que carga la sombrilla, la mesa, la panchera y un par de baldes con agua para calentar las salchichas y limpiar los cubiertos. El agua debe durarle desde las 10 de la mañana, horario en que se instalan, hasta las 15 horas en invierno. Pero en verano la situación se agrava ya que trabajan hasta la medianoche.
Los puesteros están acostumbrados a los sobresaltos que demanda su negocio: "Cada tanto pasa la taquería y te lleva preso, podés estar 24 horas adentro y después volvés. Cuando te acostumbrás, ya está".
Sin embargo, el mayor problema se presenta con los demás puesteros quienes se muestran reticentes a que la Costanera se pueble. "Si ponés un puesto no lo toman nada bien, viste, te tiran todas las cosas y te comes unos cuantos ñoquis.
"Lo que pasa es que no quieren competencia y ya está dura la mano para nosotros". Según afirmó, el negocio ya no es lo que era antes. Hace más de dos años vendían entre 70 y 80 panchos, en cambio ahora "con 30 sos Gardel".
El microcentro no se salva
El regenteo parece ser una constante. En la zona del microcentro hay 4 grandes intocables. Estos cabecillas tiene a su cargo varios puestos que facturan entre cuatrocientos y mil pesos por día, según aseguró una fuente del gobierno de la ciudad que prefirió no identificarse. "Salvo los pancheros de Santa Fe, ex programa Andrés, los demás son una mugre. El agua donde ponen las salchichas es un asco y si la gente viera las condiciones en que trabajan no comerían más panchos", sentenció.
Los dueños de estos carritos no dan puntada sin hilo. Poseen un "equipo de seguimiento", de alrededor de 5 o 6 personas cuya tarea consiste en que seguir los pasos de los inspectores de la Comuna.
De esta forma, cuando estos se acercan a la zona donde están instalados los puestos, el equipo de seguimiento avisa que vayan levantando sus cosas.
Toda esta organización tiene su precio. Sin embargo, el empleado de la ex municipalidad estimó que los cabecillas pueden solventarlo.
"Cada uno de los capos tiene entre 8 y 12 puestos, y los que carritos que tienen las mejores zonas, hacen alrededor de mil pesos por día. Saque la cuenta y se va a dar cuenta del negocio que hacen", propuso la fuente consultada.
Es muy escaso el control en alimentos
Cifras: el 90% de los productos que consumimos no tienen exámen bromatológico; en los colegios de la Comuna se encontraron comidas en mal estado.
La urgente internación de nueve personas de origen coreano hace una semana en el hospital Clemente Alvarez con los síntomas de la toxina paralizante, más conocida como marea roja, reflotó un tema recurrente: el control bromatológico en los alimentos que consumimos. Según una investigación hecha por La Nación, el 90 por ciento de los alimentos que ingerimos no tiene el menor control sanitario. Como si lo anterior no fuera alarmante existe un dato aun peor: gran parte de las hortalizas y frutas que se consumen está tratada con sustancias altamente tóxicas, prohibidas en otros países del mundo.
"Estamos en la indefensión total" -dice Oscar Bruni, flamante director general de Higiene y Seguridad Alimentaria del Gobierno de la Ciudad-. Pero no sólo hay indefensión respecto de lo que comemos, sino también por lo poco que se hizo en estos últimos años." Bruni heredó un sinfín de problemas que viene de administraciones anteriores que, según dijo, desmantelaron los laboratorios bromatológicos existentes.
"El Senasa trabaja bien hasta donde puede y se ocupa especialmente de aquellos productos que son para la exportación, pero es poco lo que puede hacer en el resto del país, donde el descontrol es absoluto, agravado por el poco personal con que contamos. En mi área hay 40 inspectores, de los cuales solamente seis son profesionales. También existe un laboratorio con 12 personas, pero que nada más pueden hacer 200 muestras por mes." Pese al panorama, Bruni tiene confianza en su gestión y en su gente. "Tenemos la colaboración de la Universidad de Buenos Aires y gente capacitada como para enfrentar el futuro".
Dime qué comes y te diré...
Todos los días se consumen en esta ciudad 22.000.000 de raciones que nadie controla. "Esos alimentos entran en la Capital por distintas vías, muchas de ellas ilegales -dice Bruni-. Imagínese que existe un Mercado Central donde hay algo de control y otros semi clandestinos que no tienen ninguna medida higiénica. De ahí salen alimentos que la gente compra de buena fe, sin saber que están contaminados". Esos productos llegan al consumidor tratados con plaguicidas, metales pesados y fosforados, que son nocivos para salud y hasta pueden provocar la muerte.
Las carnes faenadas clandestinamente tienen el mismo riesgo: antibióticos, tetraciclinas, sulfas y otras yerbas que son peligrosísimas para el consumo.
"Hay intoxicaciones masivas de las que nadie se entera porque no hay registro -resalta Bruni-. Yo, por ejemplo, me enteré de una por unos amigos y había tres internados." Otro de los terribles problemas de la alimentación es la cadena de frío y la venta callejera de comidas.
Respecto de lo primero, en la industria propiamente dicha no existiría una pérdida de la cadena de frío porque, en general, las empresas procesan los alimentos en dos formas: congelados a temperaturas de entre 12 y 30 grados bajo cero, y refrigerados, mediante el agregado de hielo, como los pollos y pescados, o por medios mecánicos. El transporte de esos alimentos es uno de los eslabones donde se suele alterar la cadena de frío. Los camiones suelen ser esotérmicos, donde la caja actúa conservando la temperatura de origen del producto. En el caso de los lácteos, la apertura y cierre de las puertas hace que la temperatura se eleve.
"La cadena de frío -dice Bruni- tiene dos actores fundamentales en lo que hace a la posibilidad de su ruptura. Una de ellas es el transporte, la otra, el lapso entre la adquisición y la llegada del alimento al hogar, y por último, la manipulación del alimento en la casa".
Manipulación
Este es otro de los factores de intoxicaciones existentes y, quizás, uno de los más frecuentes. Esto se da tanto en el hogar, como con los alimentos comprados en la calle. Uno de los ejemplos más comunes, pero no por eso menos importante, es el de las pancheras. Si bien nadie discute que los panchos callejeros son mejores que los que uno hace en su propia casa y que jamás salen igual, también es cierto que los insumos empleados para la elaboración suelen ser desde truchos hasta estar contaminados.
"Nosotros vamos a hacer una licitación de pancheras para la Capital con una condición: en el primer puesto que inspeccionemos y en el que veamos que las condiciones de higiene y seguridad no se respetan, cerraremos ése y todos los de la misma concesión", advierte Bruni.
Si bien la intención es buena, Bruni sabe que existe una gran corrupción en la Comuna. Una cronista de este diario pudo comprobar que, durante un procedimiento ordenado por las autoridades del Gobierno de la Ciudad, los capitalistas pancheros iban avisando, celular en mano, a los empleados para que levantaran los puestos.
¿Sabe qué come su hijo?
La dirección efectuó inspecciones en 412 colegios dependientes de la Comuna. Y, la verdad, es que encontraron cosas preocupantes, por no decir repugnantes. A modo de ejemplo, uno de los colaboradores de Bruni cuenta que se encontraron alimentos en los mismos estantes donde había sustancias tóxicas, productos truchos, galletitas pasadas e ingestas en mal estado. Se labraron actas y se decomisó mercadería. La dirección alienta las denuncias para poder ejercer un control permanente y jura que de ahora en más los porteños vamos a tener un poco más de tranquilidad cuando el tenedor llegue a nuestras bocas.
Por Alejandra Rey
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