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A Fondo

Nutrición. De la keto al ayuno intermitente, ¿son saludables y efectivas las dietas extremas?

Federico Acosta Rainis
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23 de noviembre de 2020  • 23:37

Aparecen siempre con los días cálidos de primavera. Desde redes sociales, WhatsApp o a partir del boca en boca, se multiplican las dietas y los productos que prometen terminar con los kilos de más que deja el invierno. Este año, cuarentena mediante, esos kilos suelen ser más que los habituales y la obsesión por adelgazar se potencia. Pero no todos los planes para bajar de peso son saludables y los expertos alertan sobre la importancia de un asesoramiento médico.

LA NACION consultó sobre algunas dietas denominadas "de moda" a distintos especialistas en nutrición que, con diferentes miradas, coincidieron en un punto central: las soluciones mágicas no existen. El sobrepeso es una problemática multidimensional que debe analizarse en cada persona, por lo que cualquier cambio abrupto en la alimentación sin el seguimiento de un profesional puede implicar serios riesgos para la salud.

Choque de pandemias

El coronavirus trastocó rutinas sociales, laborales y también alimentarias. Un verdadero "choque de pandemias", resume Mónica Katz, especialista en nutrición y presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN)."En 1997 la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró la pandemia de obesidad. Se desatendió el tema durante 20 años y ahora nos agarra una pandemia aguda con necesidad de aislamiento social que provoca una situación muy compleja", advierte.

Durante el aislamiento, lejos de mejorar, los indicadores parecen haber empeorado. Así lo revela una encuesta de la SAN que indagó sobre los hábitos alimenticios de 5635 argentinos durante los primeros 45 días de cuarentena. Seis de cada diez encuestados dijeron haber subido de peso, el 68,2% reportó un bajo nivel de actividad física y ocho de cada diez reconoció haber cambiado hábitos alimentarios. Entre los comportamientos más asociados a esa ganancia de peso, destacaron el "picoteo" (44,6%) y el consumo de porciones abundantes (39,9%), entre otros. La ansiedad fue la primera causa "emocional" de ingesta (50,6%).

En este contexto, las soluciones rápidas parecen más tentadoras que nunca. Tres de las alternativas más populares hoy, bajo la lupa de los expertos, son la dieta keto o cetogénica, la paleo y el ayuno intermitente.

"El slogan de esas dietas cambia, pero el fundamento siempre es restringir la alimentación. Pero el sobrepeso no es una cuestión de fuerza de voluntad: cuando el metabolismo censa que hay una restricción calórica, el cuerpo pone en marcha mecanismos neuroendocrinos de recuperación del peso perdido que no se contrarrestan con fuerza de voluntad. Y entonces aparece el atracón y el descontrol -argumenta Virginia Busnelli, directora del centro médico de endocrinología y nutrición Crenyf. La solución no es pasar hambre. Cualquier alternativa que no se pueda utilizar para siempre es imposible que pueda ayudar".

El slogan de esas dietas cambia, pero el fundamento siempre es restringir la alimentación.
Virginia Busnelli

Katz también plantea reparos. "En el corto plazo estas dietas funcionan, pero en el medio y largo plazo está comprobado que no. Son el mejor predictor de ganancia de peso". Y agrega: "El mercado de la dieta es muy rentable en la Argentina. Somos un país donde la imagen es lo más importante y creamos un ideal estético mortífero, pero culturalmente aceptado, en el que el eje de la belleza es la delgadez".

En el corto plazo estas dietas funcionan, pero en el medio y largo plazo está comprobado que no.
Mónica Katz

Una por una

La keto o dieta cetogénica se basa en el consumo alto de proteínas y grasas y la reducción total de carbohidratos. Contempla carnes, huevos, productos lácteos, frutas bajas en azúcares y vegetales no almidonados. Se usa clínicamente desde hace décadas para tratar enfermedades como la epilepsia infantil, pero recientemente se puso de moda porque famosos de todo el mundo la emplearon para bajar de peso. Con esta dieta, el cuerpo entra en un estado llamado cetosis en el que las grasas reemplazan a la glucosa como fuente principal de energía.

Según Katz, los riesgos son mayores que los beneficios: "En alguien sano y por corto tiempo no pasa nada, pero el 30% de los argentinos tiene alguna enfermedad renal o hipertensión y no puede hacer una dieta elevada en proteínas. Hay gente que haciendo esto eliminó los hidratos por meses y años. ¿Por qué vas a sacar un grupo de los alimentos más estudiados y asociados a la salud?"

Los especialistas no aconsejan dietas que eliminen grupos de alimentos saludables
Los especialistas no aconsejan dietas que eliminen grupos de alimentos saludables Crédito: shutterstock

La clave del éxito parece pasar por otro lado: "Lo que funciona es cambiar el estilo de vida con el acompañamiento de un profesional, modificando tres comportamientos: hacer actividad física, consumir porciones pequeñas y aprender a gestionar el estrés".

Otra dieta popularizada de la mano de las celebrities es la del "ayuno intermitente". Tiene variantes, pero básicamente consiste en reducir la ingesta de comida a una determinada ventana horaria de, por ejemplo, cuatro, seis u ocho horas. El resto del día solo se consumen líquidos como agua o té. Busnelli plantea que "aunque hay evidencia científica que relaciona al ayuno con algunas mejoras metabólicas, son estudios hechos con muy pocas personas" y, por lo tanto, no lo recomienda "como una práctica saludable".

Fiorella Vitelli, licenciada en nutrición, miembro de Sanar Nutrición y de la Fundación Interamericana del Corazón, plantea que el tema no es el ayuno en sí, sino la forma con que se encaran este tipo de dietas. Y aclara que el ayuno intermitente es avalado hasta por un premio Nobel de Medicina. Se trata del japonés Yoshinori Ohsumi, reconocido por por sus hallazgos sobre la autofagia, un mecanismo de reciclaje celular muy importante para prevenir enfermedades que puede inducirse con ayuno. "El problema está cuando alguien escucha que Jennifer Aniston dejó de un día para otro de comer 16 horas, piensa que esa es la solución y ni mide lo que come el resto del tiempo", afirma la experta.

Otra objeción de los especialistas que cuestionan el ayuno es que este tipo de conductas puede derivar en trastornos muy graves, como la anorexia, la bulimia o la vigorexia.

Vitelli introduce la importancia del "registro del propio cuerpo" acompañado por la mirada de un profesional de la salud. A todos les hace mal el consumo excesivo de azúcar, explica, "pero cada uno debería llevar adelante ese acompañamiento de acuerdo a su bioindividualidad".

Pese a los alarmantes índices de sobrepeso del país, Vitelli es optimista: "Hay más predisposición a escuchar otras voces y en la cuarentena creció el interés por las huertas y el aspecto medioambiental. Todavía nos faltan políticas públicas, pero creo que la ley de etiquetado frontal, va a promover un marco mucho menos obesogénico".

La alimentación originaria

Aunque suele asociarse a la keto porque también es baja en carbohidratos, la paleolítica (o paleo) es una dieta diferente. Su nombre refiere al período en que vivió la humanidad hasta el desarrollo de la agricultura, hace 9 mil años. Quienes la defienden no proponen bajar de peso per se sino volver a la alimentación de nuestros ancestros cazadores y recolectores porque la consideran más natural y saludable. Carnes, frutas, verduras, semillas y, sobre todo, nada de alimentos procesados industrialmente.

"El problema no son los carbohidratos ni las harinas, sino el procesamiento de los alimentos y por eso la OMS propone un nuevo sistema clasificatorio basado en el grado de procesamiento", dice Julio Montero, presidente de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios, defensor de este enfoque.

El problema no son los carbohidratos ni las harinas, sino el procesamiento de los alimentos.
Julio Montero

"Estamos diseñados para para mantener un diálogo con lo que nos ofrece la naturaleza y, si introducimos sustancias químicas no nutritivas, tenemos respuestas no deseables. El pan que comía Jesús era una mezcla de harina, sal y agua. Los panes actuales tienen 37 componentes, pero ¿cuántos forman parte del pan original? La mayoría son mejoradores de sabor, conservantes y aromatizantes", ilustra.

Ante las críticas, el especialista plantea su posición: "Se habla mal de la alimentación paleolítica o la confunden con ser carnívoro, pero cada región del mundo tenía su propia dieta basada en alimentos del lugar y esas poblaciones no tenían las enfermedades de la civilización".

Carnes, frutas, verduras y semillas, algunos de los alimentos de la dieta paleo
Carnes, frutas, verduras y semillas, algunos de los alimentos de la dieta paleo Crédito: shutterstock

El planteo de Montero es directo y sencillo. "Mi única recomendación para una persona sana es que coma alimentos no procesados, respetando la estacionalidad y la regionalidad. El parámetro no es perder peso: si se hace una alimentación saludable, uno no necesita perder peso", concluye.

Los detractores opinan que en tiempos pasados no existían muchos de los alimentos nutritivos que hay a disposición actualmente y cuestionan que sean eliminados de este plan.

A medida

Las soluciones mágicas se diluyen y se impone el concepto de un plan de alimentación a medida. Para las personas sanas que subieron de peso durante estos meses, los profesionales consultados dieron algunas recomendaciones generales basadas en volver a los hábitos saludables que durante este período se perdieron o modificaron.

La cuarentena y la nueva normalidad impusieron hábitos que los especialistas aconsejan desterrar cuanto antes
La cuarentena y la nueva normalidad impusieron hábitos que los especialistas aconsejan desterrar cuanto antes Crédito: shutterstock

Un buen punto de partida es mantener una buena hidratación y reducir el consumo de alcohol, gaseosas y bebidas azucaradas, que aumentaron durante el confinamiento. En todos los casos lo ideal es reemplazarlos por agua.

Además, es importante encontrar el tiempo necesario para comer con serenidad y retomar la rutina de hacerlo en la mesa y no a las apuradas frente a la computadora, una práctica que también dejó la cuarentena y debe ser desterrada. En esta misma línea de ordenar el comportamiento, los especialistas refuerzan que es clave respetar los horarios de cada comida y evitar así el picoteo.

Otro consejo es volver a cocinar en casa, recuperar las tres porciones de frutas y dos de verduras diarias recomendadas y disminuir la ingesta de productos industrializados que vienen con calorías "ocultas".

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