Pietro Sorba: "Hay lugares que están siempre llenos y la comida es pésima"

Si su cara no fuera conocida por aparecer en sus libros, se lo podría confundir con esos motoqueros norteamericanos que viajan montados en sus Harley Davidson. Pero no, está en el otro extremo, es un refinado crítico gastronómico, nacido en Italia, que viaja por el mundo coleccionando conocimientos y condimentos y se radica en la Argentina para atender sus negocios gastronómicos.

Es difícil imaginar a Pietro Sorba maniobrar los utensilios de cocina con sus manos como tenazas y sus brazos de luchador. Barbado, pelo atado en la nuca y nudillos entrelazados, le cuenta a LA NACION cómo creó a su criatura, una serie de guías de servicio en las que recomienda lugares dónde comer.

"La idea surgió por varios motivos. Percibí que faltaban guías segmentadas y que apuntaran a secciones gastronómicas que estaban desatendidas. Pensé con cuál arrancar y surgió la de bodegones; ¿cómo el emblema más importante de la gastronomía porteña no tenía una guía dedicada?"", explica.

Desde 1992 Pietro vive y trabaja en Italia, la Argentina y otros países de Latinoamérica. Fue columnista, crítico gastronómico y lanzó una serie de libros relacionados con la tradicional y nueva cocina argentina. Su marca registrada: las guías de pizzerías, bodegones, parrillas, pulperías y sabores de Córdoba.

¿Surgieron para brindar un servicio la gente?
Siempre apunté a trasmitir los conocimientos que tengo y trasladarlos a los lectores. Fue eso y que no existía una guía de este tipo. Tuvimos suerte porque empezó una secuencia con la idea de la segmentación de los rubros gastronómicos.

¿Cómo se hace una guía? ¿Visitás todos los lugares?
Hago este trabajo hace 20 años y en ese tiempo se conoce un poco todo. Cuando se encara un libro así se reúne toda la información que tengo y después la integro con los datos que me faltan. En el caso de las pizzerías armé un listado de 100, las visité a todas y de ahí salieron las 45 que estaban bien en ese momento. Así funciona la mecánica. Es un laburo de seis meses.

¿Y cómo las utiliza la gente?
Tenemos información que es una fuente de consulta permanente y se transformó en una especie de juego. Grupos de amigos que las usan para salir a comer afuera. Hay gente va con la guía y pretende que el cocinero o el dueño del lugar le firme la página.

¿Sentís que inauguraste una corriente literaria?
No tanto, es una colección de guías que se afirmó para un público interesado en determinado grupo. Gente que le interesa lo que lee, confía y le gusta cómo están encarados los contenidos. Estas guías ofrecen la imagen, el relato, la información del servicio y fotos artísticas.

¿Te convertiste en una especie de consejero gastronómico de los argentinos?
Tampoco para tanto (se ríe), yo te agradezco, pero es el resultado de una conducta que empezó varios años atrás cuando fui crítico gastronómico desde 1996.

¿El argentino sabe comer? ¿Sabe seleccionar lugares?
Depende mucho del nivel de conocimiento de cada uno; hay lugares que están siempre llenos y no se entiende porqué, la comida es pésima. En general, el argentino en las cosas que conoce, sabe elegir bien cuando busca una buena parrilla o lugares con identidad típica argentina. Y con la apertura de locales nuevos el público reconoce esas vertientes de calidad.

¿Cómo ha evolucionado la cocina argentina?
Hay una nueva cocina argentina, contrariamente a lo que pasaba hace 15 años cuando había islas de especialistas en comida del litoral, patagónica, de los inmigrantes, de la carne vacuna, todo desconectado entre sí. Ahora los cocineros de la nueva generación, además de tener conocimientos incorporados, se fueron al exterior para capacitarse. Esa experiencia fue muy importante porque vieron mercados maduros, evolucionados, donde la gastronomía se practica a niveles muy altos. Allá entendieron que los productos son el eje de la cocina; y cuando volvieron empezaron a buscar los productos de excelencia que de a poco estamos empezando a tener.

Ellos elaboraron una cocina que tuviera en cuenta su experiencia profesional pero respetando la idea del origen, metabolizada en una cocina más moderna.
Ahora tenemos una nueva cocina argentina en la cual tenemos cocineros que buscan el producto argentino, que lo ponen como eje principal y lo elaboran de manera tal que se note que sea un plato argentino. Es un proceso largo, pero ya se activó.

¿Esa expansión llegó a las cocinas hogareñas y a que todos sintamos que tenemos un chef dentro?
Es una idea que tienen varias personas. De hecho hay una cantidad de restaurantes que abren y que se cierran a los cuatro días. En un restaurante tenés que hacer lo que le gusta a la gente, no a vos. En nuestras casas se vive igual porque hoy vas a una verdulería y encontrás palta, mango, cilantro, coco, plátano, cosas que hace 15 años era impensada. Significa que si está la mercadería es porque alguien la consume.

¿Nuestras abuelas hubieran cocinado mucho mejor con todo esto a mano?
Quién sabe (risas). Tenían una sabiduría que muchas personas ya no tienen más. La cocina es paciencia, tiempo… para hacer un buen pan casero no se necesitan 10 años, con amasar 15 minutos alcanza. Es un producto que nace de tus manos.

Las recomendaciones

Los consejos de Pietro Sorba para elegir restaurantes son de los más variados, una de las guías más destacadas, la que inició la serie, es la de las pizzerías. En ella el periodista gastronómico propone un recorrido por 35 de los lugares más emblemáticos, tradicionales y reconocidos por el público.

En su charla con LA NACION, Sobra reconoció que todas, las 35 que publica en su guía, son de primer nivel. Pero a continuación ofrecemos una selección de las cinco más representativas.

1. El Cuartito

A casi 80 años de su fundación este lugar mantiene una dinámica cargada de energía que le permite sumar adeptos que se renuevan de generación en generación. Es un niño maduro, como dice Sorba, en cuyo salón se pueden ver artistas, jóvenes, veteranos, ejecutivos, motoqueros y damas refinadas. Su tradicional pizza de muzzarella al molde, o de jamón y morrones, acompañada por una porción de fainá y la historia que cuelga en los cuadros de sus paredes: las marcas registradas de este lugar.

2. Grappa

Su nombre se asocia de inmediato con la tradición italiana ubicada en una casona antigua. Tiene una imponente barra de madera y mármol blanco, una hilera de boxes para asegurar privacidad, amplio ventanales y un techo muy alto. La mezcla justa entre bodegón porteño y una estética de diseño para destacarse en un centro comercial como Palermo Hollywood. Su pizza: a la parrilla, bien finita y ovalada, sabrosa y crocante, servida sobre una tabla de madera, en 31 variedades.

3. Güerrin

Desde su fundación, en 1932 por dos italianos, se convirtió en un ícono de las pizzerías de Buenos Aires. Clientes apoyados en el mostrador o sentados en las sillas del salón degustan la pizza al molde artesanal, amasada a mano en una batea. Cargada de muzzarella, dorada, suave y no crocante. Las estrellas de la casa: muzzaralla, jamón y morrón, y fugazzetta rellena de jamón y queso.

4. La Guitarrita

La historia cuenta que los futbolistas René Pontoni y Mario Boyé decidieron invertir en gastronomía y en 1963 abrieron el lugar. Desde el primer día el horno de ladrillo permitió crear una masa con piso y bordes crocantes e ingredientes de calidad. Son casi 50 las variedades entre las que se destacan la fugazzetta rellena con jamón y provolone, la Don Grillo y la Genovesa.

5. Las Cuartetas

También abrió sus puertas en 1932, pero fue creada por dos españoles. Sus aficionados resaltan el sabor especial que le da la capa dorada formada arriba de la abundante porción de queso. Sobre las 15 variedades que posee la que se lleva el primer premio es la fugazzetta rellena. La pizza de la casa, la Salvatore (muzzarella, cebolla y anchoas), es especialmente recomendada por Sorba.

6. Los Inmortales

Su nombre está dedicado al mítico Café Los Inmortales, punto de encuentro del mundo literario y bohemio de Buenos Aires. Sus paredes está llena de fotos en blanco y negro con personajes de toda época, como Carlos Gardel, uno de los habitués. Raúl Lucena, camarero de la casa hace más de 40 años, revela los secretos de la pizza: horno, masa e ingredientes de calidad.

7. Pirilo

1932, el año de las pizzerías. Dice Sorba: "Es la exacta reproducción de la antigua y típica friggiatoria del centro histórico de Génova". Allí la gente sólo come al paso, de pie, pizza, focaccia y fainá. Pirilo resguarda sus cuatro tesoros: fugazzetta rellena, fugazza con cebolla, pizza de muzzarella al molde y fainá.

8. Siamo nel Forno

Es nueva (nació en 2010), pero contiene el verdadero espíritu de una pizzería napolitana que se moldeó con un maestro italiano e ingredientes originales de su región como oliva, tomates perita en lata y jamón crudo. Las variedades no son muchas pero entretienen: margherita, de espinacas, patate e pecorino (papas y queso de oveja), fungh e prosciutto (champiñones y jamón crudo). Se pueden acompañar con Birra Moretti o vinos italianos.