Qué cuchillos debés tener y cómo hay que cuidarlos para cocinar como un chef

"El cuchillo es una extensión de tu mano", dice el chef Alejo Lagouarde. La imagen es potente; es casi inevitable imaginar al cocinero como un Joven Manos de Tijera. O como un Wolverine, para generaciones más jóvenes. Y, sin embargo, no es difícil entender la idea si se tiene en cuenta que el arte culinario es, justamente, arte. Si el pincel del pintor o la guitarra del músico pueden ser una extensión del cuerpo del artista, ¿por qué no el cuchillo?

Pero, claro, no todo el que empuña un cuchillo con intenciones de cocinar es un artista. Muchos lo hacen por la simple necesidad de ponerle un plato de comida delante del hocico a la familia. Otros, más audaces, adoptan la cocina como hobby y se lanzan –recetario en mano– a experimentar alquimias más sofisticadas que las salchichas con puré. Lo que los iguala a todos (al chef, a la ama de casa, al aficionado a los libros de cocina y al recién divorciado que enfrenta quizás por primera vez en soledad el desafío de hacerse la comida) es que, al final de cada mano, hay un cuchillo.

El elenco estable de la cuchillería es vasto. Cualquier excursión a un buen bazar alcanza para contar multiplicidad de tamaños, diseños y funciones. Sin embargo, los que hay que tener sí o sí en la cocina son, según los especialistas, dos cuchillos básicos: el de chef y el de oficio.

Los cuchillos de cocina vienen, en esencia, en dos talles. El medium y el large. El cuchillo grande, llamado cuchillo de chef o cuchillo francés, tiene una hoja de unos veinte centímetros y el filo redondeado. "El cuchillo de chef se utiliza para cortar, picar o rebanar", explica la ex finalista de MasterChef Natalie Neuberger, "En cambio, el cuchillo de oficio sirve para deshuesar".

Los cuchillos de oficio son más cortos. La hoja rara vez supera los diez centímetros de largo. Se los utiliza "para pelar, para tornear, para limpiar, para escarbar entre los huesos, en espacios pequeños; al ser finito, entra en cualquier espacio", explica Pablo Untroib, un verdadero artista que se dedica a la producción artesanal y a pedido de diferentes tipos de cuchillos, "El cuchillo de oficio sirve para trabajar cómodo y con precisión, de cerca y con las dos manos".

"Lo ideal es tener un cuchillo polivalente, que tenga un peso medio y que la hoja no sea rígida ni tampoco extremadamente blanda", agrega Alejo Lagouarde. Felicitas Pizarro –la cocinera argentina que, YouTube mediante, se convirtió en la nueva favorita de Jamie Oliver–, prefiere que su cuchillo para todo uso "tenga un tamaño medio, para que sirva para todo un poco y que no sea pesado".

Con dos cuchillos, uno grande y uno chico, debería ser más que suficiente. De todas maneras, hay en el mercado –y en las cocinas bien equipadas– muchas más opciones de cuchillos para usos específicos. Inclusive hay cuchillos que tienen una única función. Desde largas hojas dentadas para cortar pan hasta cuchillos larguísimos e hiper-flexibles (para filetear pescado o cortar una pata de jamón), hay de todo y para todo.

Lo que distingue los distintos tipos de cuchillos es, además de su largo, "la geometría de la hoja, que hace que el filo trabaje distinto sobre la tabla", explica Untroib. Cómo se curva el filo hace a un cuchillo más o menos apto para ciertas tareas. Los cuchillos japoneses –tipo santoku, por ejemplo– tienden a tener filos rectos, ideales para picar, algo muy característico de la cocina nipona, aunque "muchos de estos cuchillos parecen hachas, pero no lo son", aclara el artesano, destacando que las hojas son en realidad finitas.

"El cuchillo es fundamental para optimizar tiempo en la cocina y para no hacer fuerza cuando uno trabaja", afirma el chef Pablito Martín, "Pero, además de tener cuchillos, es importante una chaira. Esta mantiene el filo del cuchillo mucho más tiempo". Anoten en la lista, señor, señora: además de un cuchillo francés y uno de oficio, necesita una chaira, esa barra metálica que tantas veces le ha visto usar con toda la destreza del mundo a su carnicero del barrio para afilar.

Comprar un cuchillo puede volverse una tarea ardua. Elegir no siempre es fácil. Y entender por qué ese cuchillo importado de Brasil cuesta $ 200 en el supermercado, mientras que aquel otro –de producción artesanal– cuesta 2000 o 3000 pesos, es una misterio que hay que aprender a resolver.

En esencia, lo que distingue a un cuchillo bueno de uno malo es, además de su terminación (que el mango sea cómodo y firme; que la hoja no tenga rebarbas; en definitiva, los detalles de un producto bien confeccionado), la calidad en la aleación. Hay muchos tiempos de acero, de distintas calidades, que reciben distintos tipos de tratamientos antes de convertirse, en efecto, en un cuchillo. "El problema es que no tenemos vista de rayos X para poder ver la composición de la aleación: mirando un cuchillo es muy difícil saber si es bueno o malo", se lamenta Untroib. Así, elegir por las características del acero se vuelve un acto de fe. ¿Fe en qué? En las marcas. Comprar una marca prestigiosa –Whustof, Henckels y la línea gastronómica de Victorinox, entre los más recomendados por los profesionales– asegura un cierto estándar de calidad.

Claro que las marcas se cotizan y los cuchillos de primera línea no son caros. Natalie Neuberger apuesta a no escatimar: "Yo creo que es bueno invertir una sola vez en buenos cuchillo que duren para toda la vida".

"Si está barato, desconfiá", dice, categórico, Pablo Untroib, "Nadie te da más que lo que estás pagando. Podés encontrar alguna que otra ganga, pero nadie te va a dar una maravilla a precios de supermercado."

Pero, además de bueno, un cuchillo debe ser cómodo. "Principalmente, que el mango se adapte a la mano del que lo vaya a utilizar", recomienda Alejo Lagouarde, "Un tip es agarrar el cuchillo y que al empuñarlo y poner todo el filo sobre la tabla, no se nos choquen los dedos con la misma". La clave de la elección, más que en el ojo o en la billetera, está en la mano. Hay que probárselos y ver cómo se siente el peso; en definitiva, como en toda primera cita, tratar de dilucidar si esa herramienta es candidata a convertirse, como dicen los chef, en una extensión de la mano. "Lo ideal es ir a lugares que se dediquen exclusivamente a esto (por ejemplo buenos bazares gastronómicos) y hablar con un buen vendedor", recomienda Juliana López May.

Los cuchillos se hacen en general con acero –hierro mezclado con carbón–, pero hay de dos tipos. "El acero carbono es el acero tradicional, el de siempre", el cuchillero Untroib se pone didáctico, "Pero a principios del siglo veinte, alguien descubrió que, si se le agrega cromo a la aleación, el acero no se oxida; así nació el acero inoxidable". Utilizar cuchillos de uno u otro acero es, según el artesano, una cuestión de gustos personales. Aunque, por supuesto, el acero que es propenso a oxidarse requiere de cuidados adicionales.

También existen cuchillos de cerámica, "una buena opción para no oxidar las hojas verdes", explica el chef Pablito Martín, cuyos libros se destacan por las recetas naturistas, "Pero eso es para los que ya tienen varios cuchillos". Es que los cerámicos, además de específicos y caros, son frágiles.

Pero para que un cuchillo dure para toda la vida –o, al menos, una buena cantidad de años– es imprescindible cuidarlo. Para Pablo Untroib, uno de los mayores enemigos es el plato de vidrio, que daña las hojas. En general, explica, ninguna superficie dura (mármol, loza, acero) es buena para el filo. Los cuchillos de acero carbono, en especial, que se oxidan, deben ser lavados y secados antes de guardarlos. "Hay que mantenerlos limpios, afilados y lejos del alcance de los niños", concluye la chef Natalie Neuberger, "Lavarlos a mano y secarlos bien antes de guardarlos".

A lo que agrega Alejo Lagouarde: "Para mantener el filo, recomiendo no lavarlo con agua caliente y comprar un afilador de lija de diamante, o que te lo afile tu carnicero de confianza. Es más peligroso un cuchillo desafilado y despechado que afilado. Pero además, el cuchillo debe ser propio. Es la extensión de tu mano. No lo prestes, cuidalo y respetalo."

Por Diego Gualda

• Gastronomía

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