¿Qué podés cocinar con un wok más allá de la comida china?
Práctico y funcional algunos chefs nos cuentan cómo usan esta especie de sartén sin caer en los tradicionales salteados orientales
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Si viene de China, tiene que ser milenario. Y el lugar común se cumple en el caso del wok, un implemento de cocina a mitad de camino entre una sartén y una olla, que puede usarse de muchas más maneras que las tradicionales.
La forma más común de cocinar en un wok es el "wok hei" o lo que algunos chefs llaman "a la cantonesa" o "stir-frying" (freir mientras se revuelve). Los clásicos salteados de verduras de la cocina de oriente se preparan con esta técnica: poquísima aceite y remover en forma constante. De hecho, en la forma más tradicional, no se remueve con un utensilio, sino sosteniendo el wok por su asa, manteniéndolo suspendido sobre el fuego y agitándolo. Un wok grande y cargado demandará buenos bíceps.
"Lo uso mucho para salteados porque la cocción es más corta y de esa manera tenemos menos pérdida de nutrientes", explica a La Nación el chef naturista Pablito Martín. La velocidad a la que se cocina con este método preserva, además, muchos sabores que tienden a opacarse en una fritura tradicional, donde el sabor del aceite puede resultar invasivo.
La cocina china incluye otros usos para el wok. Algunos vienen con una tapa, por lo que se los puede utilizar como una olla para hacer estofados a fuego muy lento. Al ser el metal del wok notablemente grueso, el calor en su interior se disipa de forma pareja y con suavidad. Además, existe un accesorio - una rejilla de bambú - que se inserta en el wok para cocinar al vapor.
Para el aficionado urbano y occidental, para el que le gusta cocinar rico en su propia casa, comprar un wok muchas veces es una gran tentación que, sin embargo, puede acabar refrenada por una pregunta retórica: ¿realmente voy a hacer tanta comida china? Salvo que haya un verdadero fanatismo por el recetario oriental, el wok es candidato a acumular polvo en algún rincón de la cocina. O no. Porque hay muchas otras cosas que pueden hacerse al wok.
¿Y qué más?
"Un wok se puede usar para muchas cosas", se entusiasma Juliana López May, consultada por La Nación, "primero, el uso es el mismo que el de una sartén común: se puede usar para saltear, dorar y sellar cualquier cosa". Incluso, por su grosor y capacidad, un wok puede utilizarse para lograr exactamente lo contrario que con el método de "stir-frying": se puede hacer "deep frying". En este caso hay que llenarlo de aceite, calentarla a alta temperatura y luego sumergir cualquier cosa, desde papas hasta milanesas o productos rebozados congelados. A primera vista, parece carísimo, por la cantidad de aceite que demandaría llenar un wok. Pero no requiere de más cantidad de la que exige una freidora eléctrica y, para el caso, al disipar mejor el calor, no quema el aceite como lo hace una sartén común. Sí, las papas fritas al wok funcionan.
"Si el wok es de doble fondo o bien grueso, se lo puede usar para hacer un risotto", arriesga López May. Martín no sólo coincide, sino que suma tortillas y sopas al menú. "Se puede hacer de todo, es fantástico", concluye.
Además, Juliana López May lo recomienda para hacer garrapiñada casera, una muy buena opción dado que no cualquiera tiene un su cocina una olla de cobre - lo usual para estas preparaciones - y que, por ser ancho, resulta mucho más cómodo para revolver que una olla común.
Curar y mantener
El wok tradicional es de hierro fundido, aunque en la actualidad se consiguen también de aluminio y hasta enlozados. El wok de hierro debe ser curado antes de utilizarse por primera vez, poniéndolo al fuego con aceite para que ésta se queme, generando una película sobre la superficie. Este tipo de woks no deben lavarse con productos de limpieza de ningún tipo. Sólo se utiliza agua y un cepillo de bambú; luego se seca y se lubrica con aceite, para evitar que se oxide. Los de materiales más "contemporáneos" sí pueden ser lavados, al estilo occidental y con un poderoso detergente.
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