Química para experimentar con sabor

Los platos son miniaturas que caben en una cuchara. Los alimentos se exponen a extrañas técnicas de cocción, que redundan en inverosímiles texturas y formas. Lo líquido se solidifica y lo sólido se licua. El champagne puede tomar la consistencia de una gelatina y el caviar, transformarse en una esfera que estalla literalmente en la boca. De eso se trata la cocina molecular, una técnica en la que distintos procesos químicos y formas de cocción producen la alteración molecular de los alimentos para transformarlos en espumas, geles, emulsiones, esferas y en consistencias aireadas. El objetivo es modificar los insumos, pero no su sabor.

Difundida a nivel mundial por el catalán Ferrán Adriá, desde su reducto El Bulli, en el país la cocina molecular no deja de ser una rareza, además de ser muy costosa. Mariano Cid ensaya algunos platos en el restaurante del hotel Faena e Isidoro Dillon prepara degustaciones de siete platos que solventa la Bodega Terrazas. Sin embargo, una verdadera cena molecular insume un repertorio de entre 10 a 22 platos, acota Dillon.

Formado en la cocina escandinava, Dillon explica que la cocina molecular es, ante todo, una experiencia sensorial, en la que nada es lo que parece. "Es un tipo de cocina de autor, basada en la experimentación a ultranza, pero en la que se respetan los sabores originales. Las audacias en las combinaciones también dan origen a otros gustos", dice. Y muestra una esponja de suero de queso parmesano, cubierta con gelatina agar (de origen japonés) de jamón serrano. En el medio, inyectada en miniatura, asoma una yema poché...

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