Receta para empanadas con masa casera

- Masa para empanadas criollas:

Ingredientes: 1kg. de harina; 30 grs. de sal; 1 pizca de pimienta; 380 cc. de agua; 200 grs. de materia grasa.

Elaboración: armar una corona con la harina. Colocarle en el centro la sal, la pimienta y el agua. Mezclarla bien y llevarla al frío. Luego estirar la masa, cortar los discos y colocarle el relleno. Hacerle el repulgue y poner en bandejas enmantecadas. Cocinar a 220ºC durante 10 a 12 minutos aproximadamente.

Opcional: Se pueden pintar con huevo para que se doren y tengan brillo.

- Masa criolla hojaldrada

Ingredientes : 940 grs. de harina 0000; 30 grs. de sal; 2 grs. de pimienta; 450 cc de agua.

Empaste: 190 grs. de margarina; 60 grs. de harina. La materia grasa puede ser manteca, margarina o grasa; La hidratación de las masas de empanadas nunca debe sobrepasar el 55%, incluyendo las materias grasas.

Elaboración: previo a comenzar la elaboración debemos desinfectar la mesada y preparar la mise en place.

Para la realización del empaste, unir los ingredientes, luego enfilmarlos y colocarlo en heladera durante 20 minutos.

Para realizar la masa, armar una corona con la harina, colocar en el centro la sal, la pimienta y el agua, mezclar con cornet hasta integrar todos los elementos.

Amasar durante 8 minutos hasta obtener una masa suave y lisa.

Dejar descansar, rotular, cubrir con lámina de polietileno y conservar.

Retirar de la heladera los dos amasijos, estirar el más grande, colocar el empaste en el centro de la mesa, cerrar, estirar con palote y dar una vuelta, simple, enfilmar y llevar a frío durante otros 20 minutos.

- Empanadas salteñas

Ingredientes: 1 kg. de carne (cuadrada, bola de lomo, tapa de nalga, nalga); 700 grs. de cebolla; 300 grs. de morrón rojo; 250 grs. de cebolla de verdeo; 400 grs. de papa; 200 grs de grasa; 6 huevos; sal; orégano; ají molido; comino; pimentón.

Elaboración: Pelar las cebollas y limpiar el morrón retirando las semillas y nervaduras. Luego cortar en cubos del mismo tamaño. Colocar en una olla la grasa, esperar a que levante temperatura y poner el morrón unos minutos, luego poner la cebolla y agregar un poco de sal. Esperar hasta que la cebolla se transparente, luego agregar la carne previamente cortada a cuchillo en dados de 1cm. x 1cm. aproximadamente. Cocinar unos minutos, Luego agregar las papas previamente hervidas y cortadas en dados, la papa no debe estar completamente cocida, sino se romperá en el picadillo y formará una pasta. Retirar del fuego unos minutos antes de terminar la cocción, condimentar, dejar enfriar. Agregar la cebolla de verdeo y el huevo duro picados justo antes de armar la empanada.

Armar las empanadas utilizando tapas de 13 cm. Luego freír en grasa hasta que estén doradas, también se pueden cocinar en horno a 250ºC durante 12 minutos aproximadamente.

Generalmente se comen acompañadas de una salsa preparada con tomate triturado, ají picante, sal y limón.

En algunos casos se utiliza ajo picado y hojas de laurel para dar sabor, y se coloca en el fondo de la olla justo antes de poner la cebolla.

También se les puede poner aceitunas o pasa de uva, según el gusto de cada uno.

- Empanadas tucumanas

Ingredientes: 1 kg. de carne (cuadrada, bola de lomo, tapa de nalga, nalga); 200 grs de grasa; 500 grs de cebolla; 200 grs de morrón; 400 grs. de cebolla de verdeo; 6 huevos; sal; comino;pimentón.

Elaboración: Picar las cebollas y los morrones en cubos. Poner en una olla la grasa y esperar a que se derrita, luego poner el morrón y luego de unos minutos colocar la cebolla, salar y esperar a que transparente. Incorporar la carne, previamente cortada en dados pequeños, llevar a media cocción, introducir la cebolla de verdeo picada, condimentar y retirar del fuego. Agregar el huevo duro picado, dejar enfriar, luego rellenar discos de 10 cm. Pintar con huevo, si se prefiere, y llevar a horno a 270ºC por espacio de 10 minutos aproximadamente.

- Empanadas de humita o huminta

Ingredientes: 400 grs. de choclo blanco cremoso; 400 grs. de choclo amarillo; 400 grs. de zapallo; 100 grs. de manteca; 350 grs. de cebolla; 400 cc de leche; 100 grs. de harina; 250 grs. de morrón; 200 grs. de queso blando; sal; pimienta; azúcar.

Elaboración: Cortar las cebollas y los morrones en brunoise (pequeños dados de 1 a 2 mm de lado), cocinar con la manteca a fuego lento. Luego incorporar los choclos y el zapallo previamente procesados de manera que sea una pasta, salpimentar, dejar cocinar cuidando que no se pegue en el fondo. Si está muy seca se puede agregar un poco de leche, y si, por el contrario, está muy líquida se puede ligar con harina. Antes de retirar del fuego condimentar y agregar el queso. Dejar enfriar. Luego rellenar los discos y cerrarlos dándoles una forma de "paquetitos" para simular la chala. Pintar con huevo y llevar a horno a 280ºC por espacio de 10 minutos aproximadamente.

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