Un restaurante donde el precio lo pone el cliente

"¿Cuánto es?" La pregunta del mozo descolocó al cliente, acostumbrado a ser él quién formula ese interrogante cada vez que sale a comer. "Son 100 pesos, ¿está bien?", respondió el comensal algo confundido. "Lo que diga, el precio lo pone usted."

Este diálogo se repite todos los días en el restaurante Pampa Picante, en Palermo. Se trata de un local gastronómico que aplica una curiosa modalidad de pago: el cliente decide cuánto abona por la comida consumida. Sólo la bebida y el servicio de mesa, que cuesta $ 4 por persona, tienen un precio preestablecido.

Un cartel en la entrada del restaurante explica la propuesta. Pero si algún distraído no se percató, el mozo la reitera no bien el cliente se sienta a la mesa. Y por si todavía quedan dudas, el menú se encarga de despejarlas: allí no hay precios, sólo está la descripción de los platos, entre los que se incluye un asado arrollado con hierbas y tocino, un matambre relleno con roquefort o un papillot de pejerrey.

"Abrimos hace un año y hace cuatro meses empezamos con este sistema. Buscamos la manera de diferenciarnos porque en Palermo hay mucha competencia y hay propuestas muy parecidas", comentó a LA NACION la propietaria de Pampa Picante, Claudia Iluane.

A pesar de las advertencias de propios y extraños ("ustedes están locos", les decían) y hasta malos augurios ("la gente se va a aprovechar para comer bien y pagarles poco", asumían otros) ella y su marido decidieron probar este sistema por un mes. La respuesta fue tan buena que siguieron adelante.

"Las reacciones de la gente son increíbles. Algunos llamaban por celular a amigos y conocidos para contarles la propuesta y otros buscaban alguna cámara oculta porque pensaban que era una broma. Lo cierto es que acá no hay trampas: venís, comés y pagás lo que considerás que valen nuestra comida, el ambiente y el servicio", dijo Iluane. A otros, claro, no les gusta el sistema y se van.

Por las mesas

"Interesante", se oía desde una mesa ocupada por una pareja mientras escuchaban atentamente la explicación del mozo. Otros sonreían algo nerviosos e intercambiaban miradas cómplices. Algunos repreguntaban y otros trataban de conseguir cierta orientación de cuánto dejar, pero los mozos tienen totalmente prohibido hacer ese tipo de sugerencias.

La idea es que cada uno pague lo que considera que valió ese almuerzo (sólo los fines de semana), cena o merienda. Este mismo sistema se implementa en restaurantes de Australia, Alemania y Estados Unidos.

Para transparentar un poco más la propuesta, Iluane anticipó que hasta tienen pensado eliminar el costo del servicio de mesa. "Queremos evitar que la gente piense que ahí está la trampa. Incluso las bebidas están a precio de mercado: una gaseosa está $ 6, un vino $ 30... La nuestra es una apuesta de confianza", destaca la propietaria.

En los cuatro meses que llevan con este sistema, la conclusión es que entre el 70 y el 80% de los comensales utilizan el sentido común y pagan dentro de los parámetros razonables. "La gente es más sensata de lo que suponíamos. De hecho, hoy por hoy nos preocupan más la inflación y la rápida adecuación que los clientes puedan hacer a ella que el comportamiento de pago", dijo Iluane.

"Pampa Picante es una parrilla de estilo sofisticado. Por eso, además de carne, tenemos platos como pastas y pescados. Es una versión moderna de lo que es la comida argentina tradicional", define la dueña, que aclara que, a pesar de que tienen tarjetas, la propuesta es en efectivo. Tampoco aceptan reservas de más de cuatro personas porque la experiencia les demostró que la masividad no paga bien.

Llega el momento de abonar. Hay que levantarse de la mesa, caminar hasta la caja, donde a cada cliente se le entrega el resumen de lo consumido, y decidir cuánto dejar. Algunos justifican su pago; otros prefieren no hacer comentarios. Pero todos experimentan una rara sensación al escuchar de la boca del encargado "¿cuánto es?" Sin duda, una experiencia nueva, diferente.

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