Visibles cambios en el tradicional Mercado del Norte de Tucumán

SAN MIGUEL DE TUCUMÁN.- En el Mercado del Norte, en el corazón comercial de San Miguel de Tucumán, los cambios saltan a la vista y se perciben en el aire. En la mayoría de los locales ya no se ven los ganchos con la carne colgando y chorreando sangre ni se siente el fuerte olor que provocaba esa presentación de la mercadería. Ahora, los cortes se exhiben en heladeras exhibidoras, cumpliendo con las normas de higiene y preservando la cadena de frío. Son 17 los locales de este tradicional centro de compras que desde el año pasado participan del programa Carnicerías Saludables.

"El cambio más importante tiene que ver con la forma de trabajar para no cortar la cadena de frío, por lo que se incorporaron más exhibidoras con sus cúpulas que reemplazaron a las gancheras. Ahora el despiece de las reces se hace en las heladeras o cámaras frigoríficas", cuenta a LA NACION Guillermo Leiva, propietario de Carnes Nico, que funciona desde hace más de 60 años en el puesto número 177.

El joven empresario, tercera generación que trabaja en el rubro, afirma: "A los clientes les parece bien que se respete la cadena de frío, que la carne esté mejor exhibida y que ya no se usen las gancheras, que han pasado al olvido".

Daniel Fernando Díaz, encargado de Super Carnes Rojano, que está desde hace más de 35 años en el puesto 153, suma: "Además de modificar el método de despiece, exhibición y venta de la carne, se hicieron modificaciones para que los locales sean más amplios". Según Daniel, "los clientes notan esta mejora en la higiene y llevan la carne con más confianza".

Cristina Heredia, dueña desde hace más de una década de Carnicería Silva (puesto 138), sostiene que desde que comenzó el programa "se trabaja mucho mejor, porque por la forma en que se conserva y se exhibe la carne mantiene una textura y un color más adecuados. Se dejó de percibir el fuerte olor a carne en el ambiente que había antes". Esto, según la mujer, "le gusta a la gente que viene a comprar al mercado y es una tranquilidad a la hora de vender".

No todos los puesteros del Mercado del Norte se mostraron contentos con los cambios. "Se complica a la hora de despiezar la carne, porque hay que hacerlo dentro de la heladera. Además tuvimos que cambiar la forma de exhibición, que ahora se hace dentro de las bateas y no en los ganchos, que es como más le gustaba al cliente porque así se puede apreciar cuándo la carne es de buena calidad", expone don Miguel Carrapizo, que desde hace 39 años está al frente de Carnes La Ideal (puestos 204 y 205). De todas maneras, dice que respeta las modificaciones: "Tenemos que adaptarnos a estos cambios, que para los carniceros son una obligación, aunque para los clientes no sean visibles".

Contando los 17 locales que funcionan en el Mercado del Norte, son en total 50 las carnicerías de la zona céntrica de esta ciudad que participan del programa, en una primera etapa. En el proyecto trabajan con el Conicet, la cátedra de Bacteriología de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la Universidad Nacional de Tucumán, y la Dirección de Control Ambiental y Bromatológica de la Municipalidad de San Miguel de Tucumán.

Oscar Gramajo, responsable de ese último ente municipal, dijo que, en principio, los carniceros eran reticentes y algunos se negaban a abrir sus heladeras o a que se retiraran muestras de carne para verificar si había algún tipo de contaminación. Sin embargo, indicó, "cuando comprendieron el alcance del programa, terminaron aceptándolo y comenzaron a implementar los cambios".

Gramajo informó que dentro del programa "se hicieron controles en los locales, se tomaron muestras de carne y se hizo un estudio bacteriológico, que arrojó resultados muy positivos, ya que en 15 de las 17 carnicerías del Mercado del Norte las muestras salieron bien, y sólo en dos se detectó contaminación con sulfito de sodio, que es un aditivo que se le agrega a la carne como conservante y está prohibido".

Para el funcionario, "lo más importante del programa es que no sólo permite reforzar la educación sanitaria como método de prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, como la que provoca la E coli, sino que también implica un cambio cultural y de hábitos, para los comercios y los clientes, en materia de seguridad alimentaria".

Recordó que si bien hay leyes nacionales, provinciales y municipales que prohíben tener en recipientes la carne molida lista para la venta, desde que comenzó este programa el tema se discute a nivel nacional. "Hay dudas sobre si es más higiénico moler toda la carne una vez por día y depositarla en un recipiente limpio y tapado en la heladera exhibidora o moler a cada rato sin limpiar durante todo el día la máquina de picar, lo cual es mucho más antihigiénico. Por eso se hacen valoraciones que podrían llevar a modificar estos métodos en el futuro. Pero hoy las normas todavía prohíben la exhibición de la carne molida", concluyó.

Por Fabián López

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