Sin tierra: así son los cultivos que solo necesitan agua y tecnología

MOREHEAD, Kentucky — En este hermoso pueblo que colinda con el territorio del carbón, 30.600 luces LED rosas y amarillas y sodio de alta presión hacen brillar un invernadero tan grande que podría cubrir 50 campos de fútbol americano.

Al interior, sin una cucharadita de tierra, casi 1,5 millones de kilogramos de tomates corazón de buey crecen en matas de 13 metros de alto con raíces bañadas en agua de lluvia mejorada con nutrientes. Otras tomateras tienen miles de pequeños y jugosos tomates cherry tan sabrosos como para impresionar a Martha Stewart, quien forma parte del consejo de AppHarvest, una empresa emergente que cosechó aquí su primer cultivo en enero y planea abrir otras 11 granjas bajo techo en los montes Apalaches para 2025.

En un ambiente mucho más industrializado, cerca del río Hackensack en Kearny, Nueva Jersey, en lo alto de una bodega sin ventanas —conocida como granja vertical—, se apilan charolas llenas de dulces lechugas francesas miniatura y acedera sabor a limón y manzanas verdes. Bowery, la empresa más grande de cultivos verticales en Estados Unidos, manipula la luz, la humedad, la temperatura y otras condiciones para cultivar productos, con financiamiento de inversionistas como Justin Timberlake, Natalie Portman, así como los chefs José Andrés y Tom Colicchio.

“En cuanto probé la rúcula, me convencieron”, comentó Colicchio, quien durante años se mostró incrédulo frente a las personas que aseguraban tener deliciosos productos hidropónicos. “Era tan aromática y vibrante que simplemente me quedé atónito”.

Las dos operaciones son parte de una nueva generación de granjas hidropónicas que crean condiciones precisas de cultivo por medio de avances tecnológicos como algoritmos de aprendizaje automático, análisis de datos y sistemas de software patentado para producir sabores y texturas personalizadas de frutas y verduras. Además, lo pueden hacer casi en cualquier parte.

Estas granjas llegan en un momento crucial, pues hay zonas del país que se están marchitando en el calor y las sequías del cambio climático, que ha sido inducido en parte por ciertas formas de agricultura. La demanda de alimentos de producción local nunca había sido mayor y la pandemia le ha demostrado a mucha gente que la cadena de suministro alimentario no es tan resiliente como pensaba.

Sin embargo, no todo el mundo está convencido. Estas inmensas granjas cultivan productos en agua rica en nutrientes, no en la tierra saludable que muchas personas consideran indispensable para obtener un delicioso sabor y una calidad nutricional. Pueden consumir enormes cantidades de electricidad. Según sus opositores más apasionados, los argumentos a favor de la hidroponía son engañosos e incluso peligrosos.

“En este momento, diría que los malos están ganando”, opinó Dave Chapman, un granjero de Vermont y director ejecutivo de Real Organic Project. “La producción hidropónica no está creciendo porque produzca alimentos más saludables. Está creciendo gracias al dinero. Quien plantea que eso es comida buena para la gente o el medioambiente simplemente está mintiendo”.

El término técnico para los cultivos hidropónicos es agricultura en ambientes controlados, pero la gente del medio se refiere a ella como cultivos bajo techo. Lo que antes eran granjas ahora son granjas terrestres o agricultura en campo abierto.

“Hemos perfeccionado a la madre naturaleza bajo techo por medio de esa combinación perfecta de ciencia y tecnología que se junta con la agricultura”, dijo Daniel Malechuk, director ejecutivo de Kalera, una empresa que vende lechugas enteras, con las raíces intactas, en contenedores de plástico por más o menos el mismo precio que otras lechugas prelavadas.

En marzo, la empresa abrió una planta de 7150 metros cuadrados al sur de Atlanta que puede producir más de diez millones de cogollos de lechuga al año. Pronto habrá cultivos bajo techo similares en Houston, Denver, Seattle, Honolulu y St. Paul, Minnesota.

Según Malechuk y otros ejecutivos, la belleza del proceso es que no se limita a las temporadas. El costo y el periodo de cultivo para una cosecha se pueden predecir con precisión y las granjas se pueden construir donde sea que la gente necesite productos frescos.

“Podemos cultivar en la Antártida”, dijo Malechuk. “Podemos estar en una isla. Podemos estar en la Luna o en la estación espacial”.

Eso es fácil de imaginar: el personal de las granjas está conformado por jóvenes agricultores que usan batas de laboratorio en vez de overoles y prefieren las computadoras a los tractores.

En la actualidad, las más de 2300 granjas que tienen cultivos hidropónicos en Estados Unidos constituyen tan solo una pequeña fracción de los 5200 millones de dólares que representa el mercado de frutas y verduras del país. Sin embargo, los inversionistas enamorados de la agricultura inteligente están apostando con fuerza por ellas.

En 2020, se invirtieron 929 millones de dólares en emprendimientos de cultivos bajo techo en Estados Unidos, más del doble de las inversiones de 2019, según datos de PitchBook. Las cadenas de supermercados y los principales productores de cereza de California también se están asociando con granjas verticales.

“Sin duda estamos reinventando la agricultura, pero en realidad estamos reinventando la cadena de suministro de alimentos frescos”, comentó Irving Fain, fundador y director ejecutivo de Bowery, empresa con sede en Manhattan y propietaria de la granja bajo techo de Nueva Jersey y una en Maryland, otra en construcción en Pensilvania y dos granjas para investigación en Nueva Jersey.

Fain declaró que sus granjas son 100 veces más productivas que las tradicionales y usan un 95 por ciento menos de agua. Otras empresas aseguran que pueden cultivar en media hectárea la misma cantidad de comida que se obtiene en 150 hectáreas con métodos tradicionales.

Las granjas verticales se pueden construir al lado de centros urbanos, por lo tanto la lechuga, por ejemplo, no tiene que estar dentro de un camión durante días mientras viaja desde California hasta la costa este, en un trayecto en el que pierde calidad y valor nutricional. Las verduras se pueden cultivar en función de su sabor en vez de su capacidad de almacenamiento y volumen de cosecha.

Los nuevos sistemas están diseñados para producir una cosecha sanitaria, cultivada sin pesticidas en edificios higiénicos monitoreados por computadora, para que haya poco riesgo de contaminación de bacterias como la E. coli, la cual forzó un inmenso retiro del mercado de lechuga romana en 2019 y 2020.

No obstante, muchos agricultores y científicos siguen sin estar convencidos. Hace cinco años, Chapman, de Real Organic Project, trabajó en un equipo especial del Departamento de Agricultura de Estados Unidos especializado en cultivos hidropónicos y ahora encabeza un esfuerzo para que la agencia deje de permitir que los agricultores hidropónicos certifiquen sus productos como orgánicos. Según Chapman y otras personas, la definición misma de cultivos orgánicos depende de la creación de tierra saludable. En mayo, Center for Food Safety, un grupo defensor del medioambiente, lideró una apelación en contra del fallo de un tribunal federal que respaldaba la política de la agencia.

Aunque el perfil nutricional de los productos hidropónicos sigue mejorando, nadie sabe todavía qué tipo de impacto a largo plazo tendrán las frutas y las verduras que no se cultivaron en la tierra. Sin importar cuántos nutrientes le pongan al agua estos agricultores, los críticos insisten en que las granjas bajo techo nunca podrán igualar el sabor ni el valor nutricional ni ofrecer las ventajas ambientales, que provienen de la suma del sol, un microbioma de tierra saludable y la biología botánica que se encuentran en granjas orgánicas bien manejadas.

“¿Cuáles serán las repercusiones en la salud dentro de dos generaciones?”, preguntó Chapman. “Es un inmenso experimento en vivo y nosotros somos las ratas”.

La división entre los leales a la tierra y los futuristas de la agrotecnología se está produciendo a una escala mucho más íntima entre dos influyentes hermanos: Dan y David Barber, que fundaron y son dueños de la granja orgánica Blue Hill y sus restaurantes en Greenwich Village y en Stone Barns en Pocantico Hills, Nueva York.

En 2018, David Barber creó un fondo de inversión para apoyar a las nuevas empresas de tecnología alimentaria, incluida Bowery. Pero Dan Barber, un chef cuyo libro de 2014 The Third Plate: Field Notes on the Future of Food dedica una sección entera al suelo, cree que la comida verdaderamente deliciosa solo puede provenir de la tierra.

“No me creo nada de eso”, dijo Dan Barber sobre la fiebre hidropónica.

Intentar mejorar el agua con nutrientes para imitar lo que hace el suelo es prácticamente imposible, dijo, en parte porque nadie sabe realmente cómo funciona el microbioma del suelo.

“Sabemos más sobre las estrellas y el cielo que sobre el suelo”, dijo. “De hecho, no sabemos mucho sobre nutrición”.

También hay un costo cultural. Durante siglos, las cocinas se han desarrollado en función de lo que exigían la tierra y las plantas, dijo. Las dietas regionales mexicanas basadas en el maíz y los frijoles surgieron porque los agricultores se dieron cuenta de que el maíz crecía mejor en presencia de los frijoles, que fijan el nitrógeno en el suelo.

“La revolución tecnológica en la agricultura está dando la vuelta a esta ecuación”, dijo Barber. Ayuda a la eficiencia en nombre de la alimentación de más personas, pero separa los alimentos de la naturaleza.

Su hermano, David, también era escéptico desde hacía tiempo con respecto a la hidroponía. “La mayor parte de mi carrera se ha basado en que un buen suelo conduce a una buena agricultura y a buenos sistemas y, en última instancia, a un buen sabor”, dijo David Barber.

Pero las ventajas medioambientales de la nueva generación de producción de alimentos hidropónicos no pueden ignorarse, dijo. Tampoco pueden ignorarse las mejoras en el sabor con respecto a los productos hidropónicos anteriores. “Están combinando el pensamiento de exterior e interior, y la ciencia y la historia, para crear algo especial”, dijo. “No va a haber muchos ganadores en este espacio, pero va a formar parte de nuestro sistema de alimentación”.

Las empresas de granjas bajo techo consideran que su competencia son los grandes productores industriales de frutas y verduras cultivadas para soportar el procesamiento y los traslados, no los pequeños productores que usan técnicas más naturales de cultivo. Según ellos, la batalla es en contra de los monocultivos, no los agricultores que mantienen la tierra sana y alimentan a sus comunidades. Las granjas hidropónicas pueden ayudar a desarrollar plantas nuevas y más diversas, así como reducir el uso total de pesticidas.

“Lo único que intentamos es llegar a ser tan buenos como eran los agricultores de hace 100 años”, opinó Malechuk, el productor de lechugas hidropónicas.

La agricultura de interior es una apuesta por la agricultura del país, dijo Jonathan Webb, fundador y director ejecutivo de AppHarvest, nacido en Kentucky.

“El agricultor estadounidense ya está obsoleto”, dijo, señalando que Estados Unidos importa 4000 millones de libras de tomates de México cada año. “Nuestra esperanza es que podamos devolver a los agricultores a los estantes de Estados Unidos”.

Incluso Colicchio, que lideró una campaña contra los alimentos modificados genéticamente y ha sido durante mucho tiempo un defensor de los pequeños agricultores, dijo que los dos estilos de agricultura pueden coexistir. “Vamos a necesitar muchas herramientas en la caja de herramientas”, dijo.

A Ouita Michel, una chef de Kentucky, le gusta AppHarvest porque la empresa está creando empleos y cultivando tomates que a ella le gusta usar en sus restaurantes.

Sin embargo, para Michel, la tecnología nunca vencerá la magia de la tierra. “Nunca habrá nada que remplace a mis tomates veraniegos de Kentucky”.

Kim Severson es una corresponsal con sede en el sur de Estados Unidos que cubre la cultura alimentaria del país y contribuye con NYT Cooking. Ha escrito cuatro libros y fue parte del equipo que ganó el premio Pulitzer al servicio público en 2018, por reportar sobre el acoso sexual en el lugar de trabajo. @kimseverson • Facebook

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