7 mesas de Bariloche: de la mejor cocina italiana a una parrilla con onda
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La ciudad a orillas del Nahuel Huapi ofrece buenas y diversas opciones a la hora de comer. Restaurantes de cinco estrellas, algunos innovadores y la eterna fondue entre otras direcciones para explorar este mundo de sabores.
IL GABBIANO
El sabor de Italia
El restaurante cumplió 33 años en agosto. Sus artífices, Guillermo Kempin –responsable de la logística– y su mujer, una virtuosa Mimi Barchetta que oficia a pie de hornallas, siguen dando motivos para hacer de la mesa de Il Gabbiano un referente alto del comer italiano. Y no sólo en Bariloche, sino en la Argentina y sus alrededores. La cocina peninsular aquí se construye plato a plato, cuya sofisticación radica en la calidad de sus insumos y en una sabia resolución ausente de facilismos. Los reiterados viajes a Italia, de los que esta dupla vuelve cargada de cosas ricas y de buenas ideas, siguen siendo el motor de Il Gabbiano.
Siempre lleno, a sus fieles habitués se suman los turistas que llegan con la consigna de conocerlo y los reincidentes ocasionales que, en cada regreso a Bariloche, no faltan a la cita. Reina un clima muy relajado en el comedor, agradablemente ambientado, donde la satisfacción sensorial es consecuencia natural de la actividad que bulle del otro lado, en los fogones. De este quehacer da fe una carta dinámica, en constante renuevo y una cava modelo, otro orgullo de la casa. La última joyita es un vino de concepción y etiquetas propia, concebido por Guillermo, músico de alma –toca el saxo– devenido restaurateur. Se trata del malbec Dolcenera que, en exclusiva, elabora Sebastián Zuccardi en su bodega de Valle de Uco; es un tinto de 12° a imagen de los ligeros vinos italianos, pero de estirpe argentina.
Un recorrido por las propuestas de Mimi arranca con las deliciosas olive all´ascolana y bruschetta de tomate en dos versiones: con aceituna negra y verde. Luego, suave polenta orgánica con salteado de portobellos, el refinamiento de los langostinos con palta, aliño de pera y limón. Y pastas, por supuesto; probadas fueron dos: los ravioles de espinacas con manteca de hierbas –pura delicia– y el logrado barroquismo de los tortelli de carne. ¿Y después? Después no hay postre que quepa… ni falta que hace.
Miércoles a lunes de 19 a 23. Av. Bustillo 24,3. T: (0294) 444-8346.
PATAGONIA
Los fuegos del Llao Llao
Federico Domínguez Fontán (44) es jugador de rugby, dice que empezó a cocinar antes de ir a la escuela –a los 12, cuando vivía en Esquel, hacía pan con un amigo para vender en el barrio– y hace ocho años que está a cargo de la cocina del prestigioso hotel Llao Llao. El hombre tiene tamaño extra large, desborda una energía volcánica que reconduce con eficacia mientras habla de concursos, de sus fogueos en Salamanca (España), en Cahors (Francia) y en un etcétera de retrospectivas que incluyen Córdoba ciudad y también Buenos Aires, y de su pasión por la pesca que suele practicar en los lagos del sur.
Del ir y venir por el laberinto de las cocinas del Patagonia salen combinaciones de largo enunciado en la carta que llegan ante el comensal signadas por la abundancia. Un menú clásico de tres pasos puede empezar con "Lago y mar", que reúne trucha y huevas curadas de trucha, merluzón patagónico, langostino, arroz con sepia y textura de verduras. El lomo de ternera con salsa de liliáceas y uvas llega con papa corcho, ají cerezo redondo agridulce y queso regional ahumado. Para cerrar, la morbidez de un bavarois de frutos rojos en bizcocho a la manzanilla y coulis de rosa mosqueta. El que avisa no es traidor: todo lo dicho aparece en el plato y no en miniatura precisamente.
Acérrimo defensor de los productos regionales, para este rugbier –que jugó en Los Dogos de Esquel y en La Plata Rugby– y que además de chef se hizo panadero y pastelero, el sur provee todo lo necesario y más para enaltecer la cocina patagónica. "La rosa mosqueta es mi maracuyá", dice, sacando pecho.
Curioso, inquieto, expansivo, ahora Federico Domínguez Fontán anda detrás de los pormenores de la cerveza, universo de espumas lupulosas cada vez más abundantes en los pagos de Bariloche y sus alrededores.
La carta de Patagonia es estacional, o sea que cada tres meses cambia, y es Federico quien decide y opera los cambios, "pero el trabajo siempre es en equipo", subraya. Ari, Miguel y Nelson componen el trío de gorros blancos con él a la cabeza. Como los tres mosqueteros.
Todos los días mediodía y noche. Av. Ezequiel Bustillo Km 25. T: (0294) 444-8530.
EL CASCO
El arte de la cocina
La tarte Tatin de tomate es el gran clásico a la hora de comer en el art hotel del marchand Ignacio Gutiérrez Zaldívar. Tomates frescos redondos, bocconcini, cebolla híper caramelizada en largo proceso de 20 horas y el hojaldre en el que se apoyan estos sabores; se sirve con tapenade, pasta provenzal de aceitunas negras.
Seis meses después de reinaugurado, en 2006, Gutiérrez Zaldívar contrató a la pastelera Ana Lucía Arias para que oficiara de tal. A los tres años pasó a la cocina como sous-chef y para 2012 ya estaba al frente. Ana Lucía estudió gastronomía en Buenos Aires, en el instituto Torrealta, trabajó en el bar Uriarte e hizo asesoramiento en Sucre. Sus inicios en El Casco fueron así, como asesora. A nivel personal, Ana se inclina por las cocinas peruana, francesa y argentina (en este orden), entendida como la mezcla de europeísmos que es. En su curriculum figura Can Roca, famoso restaurante catalán de Gerona, tres veces estrellado por Michelin.
Ana dice eludir complejidades y que prefiere la expresión original de los productos. En la práctica, sin embargo, acepta un grado de sofisticación a la que las nuevas técnicas culinarias inducen. Por ejemplo, compone un plato de trucha con huevo cocido a 63 °C (así queda la clara cremosa y la yema tal como se ve en crudo) y queso de cabra. En el plato hay helado de aceite de oliva, sandía y manzana osmotizada, con dressing de sauco de Müller & Wolf. Una variante de trucha contempla salteado de chauchas y maíz fresco, jugo de manzana verde y ensalada de pickles caseros en chardonnay. A su lado ofician Gabriel Salina, el sous-chef, y un ayudante, Daniel Peralta. La carta reúne 15 platos –cinco por capítulo– y cambia cada seis meses. Y dado que El Casco es un hotel, hay una carta especial para huéspedes, un menú "A toda", más exprés, más simple y más sujeta al deseo de los huéspedes.
Todos los días, mediodía y noche. Av. Bustillo Km 11.5. T: (0294) 446-3131. T: (011) 4815-6952.
BUTTERFLY
Ocho pasos espontáneos
Andrés Federico López (41), nacido en Cipoletti (Río Negro), se crió en una chacra de manzanas. A los 18 se dejó ver por Buenos Aires, donde estudió cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía. Después anduvo por España (Málaga, Guipúzcoa –seis meses en los fueros de Mugaritz, 3 estrellas Michelin); en Francia pasó por las enseñanzas pasteleras de Gaston Lenôtre, por el restaurante del gran y multiestrellado Joël Robouchon (fallecido en agosto) y ya, de vuelta al pago, dio clases en la Escuela de Cocineros Patagónicos. Fue en este último período cuando, en El Bolsón, tropezó con Carolina, su mujer, cuarta generación en esta localidad sureña. Una abuela de Caro fue de las primeras maestras del lugar; la bisabuela tuvo el primer hotel –El Turista– y sus abuelos, el hotel Amancay. Caro y Andrés compraron el fondo de comercio del exclusivo Butterfly, restaurante abierto a fines de 2007 con saludables efectos de upgrade en la restauración local. Y así fue cómo Caro y Andrés decidieron quedarse en Bariloche.
El lugar es soñado, un recoleto refugio envuelto en flores con vistas al Nahuel Huapi. En Butterfly no hay carta sino menú de ocho pasos… que nunca se preconciben. Por eso el servicio se ciñe a dos y sólo para tres mesas cada vez. Estos pasos espontáneos que Andrés resuelve a solas los da en torno a muchos vegetales y frutas, langostinos, truchas o salmón chileno; cordero, ternera. No chancho, no conejo, "nada raro que espante", dice Carolina. Sus platos son minimalistas y las técnicas de cocción, como la transformación de ciertos insumos, responden a mandatos en boga. Si Andrés no hiciera lo que hace, sería arquitecto o psicólogo. Y cuando se estresa hace pan o una torta. Muy impresionante la carta de vinos.
Hua Huan 7831 (altura Av. Bustillo Km 7,8). Playa Bonita. T: (0294) 446-1441. C: (0294) 15 451-1553. Sólo noche, de lunes a sábado, todo el año, menos mayo y fines de octubre.
ALTO EL FUEGO
Locos por la carne
El local explota de público en el que se mezclan residentes y visitantes con alto porcentaje de extranjeros. Alto el Fuego funciona en una casa de 1941, toda de madera, ubicada sobre una loma próxima al Centro Cívico. Transformada por Matías Bollinger, el renacimiento de esta construcción que forma parte del Patrimonio Histórico de Bariloche, llegó con ambientación despojada y parrilla a la vista, instalada al fondo y elevada, de manera que es la primera imagen que se tiene no bien se traspone el umbral.
De ahí el nombre, claro. Su éxito se mide en los buenos cortes de carne que aquí se sirven; en la sencillez de una carta breve, pero de amplio criterio –bondiola, matambrito de cerdo, cordero, vaca– y en la que no faltan algunas sorpresas (como la entraña trenzada, que llega jugosa, de rechupete, y la delicada provoleta de búfala); en los precios razonables, y en ese clima tan especial que genera el rito del asado. Abajo, en la bodega, hay barra y bancos para sostener la –casi inevitable– espera. Esta historia empezó en julio de 2012. Matías atiende los fuegos; Valeria, su mujer (abogada que no ejerce de tal) se mueve en sala y además hace los postres; el Rojo y Vainilla es una receta de Frau Hilde, la abuela de Matías, postre clásico alemán –rote Grütze– renombrado en español que se prepara con ciruelas chicas, tamaño cereza, negras y ácidas.
Cierra domingo y lunes al mediodía. 20 de Febrero 451. T: (0294) 443-7015.
CHEZ PHILIPPE
El lugar de la fondue
Cuando Philippe Swobada abrió su Chez Philippe, el éxito de su cocina fue la fondue. Hoy, su hija Desirée continúa perpetuando la tradición de la mano de su marido, Marcelo Iglesias, oriundo de Buenos Aires y llegado a Bariloche en 1992.
En Chez Philippe nada parece haber cambiado, pero sí algo. Las paredes lucen la calma color pastel y la chimenea aporta su dosis de calor de hogar. Aquí la fondue se suele servir, además del obligado pan, con endibias. Este crujiente vegetal amargo es ideal para sostener la itálica bagna cauda, que también preparan, pero sólo por encargo. Los prolegómenos aportan sabrosos pickles de remolacha y ahumados locales (envasados al vacío); luego, lo más aconsejable es concentrarse en la fondue de queso, que es la razón misma de este lúdico plato comunitario.
De miércoles a lunes, de 20 a 23. Primera Junta 1080. T: (0294) 442-7291.
ALMAZEN DE SABORES
La mesa de Dina Huapi
Franco Ambrosi es la cocina. Lucila Patuel, su mujer y musa inspiradora. Llegaron a Dina Huapi en 2011, luego de tres años en Bariloche, a 15 km. Pero allí no se hallaban… "veníamos acá para quitarnos la mufa", admite Lucila. Y parece ser que se les fue, porque se los ve muy relajados. Aquí tienen su casa, una huerta de aromáticas y flores, el sencillo comedor –reconversión del garaje– vestido con algunos toques de colores, diez mesas y ya.
Inauguraron el día del Puyehue, cuando el volcán del país vecino decidió desbocarse en una lluvia espesa de cenizas. Él es de Comodoro Rivadavia y ella, de Buenos Aires; se conocieron en una cocina, pero no acá sino en España, donde Franco trabajó en La Hacienda de Benazuza (Andalucía) y en Mugaritz (País Vasco). Ella es licenciada en Recursos Humanos, tema en lo que trabajó un buen tiempo; después se puso a estudiar cocina por hobby, y le gustó. Ahora atiende la huerta, a los comensales, a sus hijas de tres y seis años. Ella sirve los platos, los llama por su nombre y los explica un poco. La Copa de ensalada reúne brotecitos, verdores, peras, queso azul y aliño de mostaza de Dijon con naranja. La bruschetta es de hongos de pino: gratinada con bondiola curada en casa y huevo poché. El langostino llega, congelado, de San Antonio Oeste; Franco lo acomoda sobre rodaja de papa y lo emperifolla. Los (agradables) sorrentinos caseros contienen trucha arcoíris y vegetales le hacen compañía. Es un plato muy enriquecido, casi barroco. Cierran el recorrido: curd de limón con estofado de frutos rojos y mousse de chocolate. Un comentario para la panificación: muy buena. Se puede comer a la carta (cuatro entradas, seis principales, tres postres), que es estacional, y hay propuesta de menú fijo de seis pasos cada fin de semana.
Todos los días, a partir de las 17.30. Radales esquina Las Chilcas. Dina Huapi, a 15 km de la ciudad. T: (0294) 452-1109.
Mirá la ubicación de los restaurantes en el mapa:
