Fulgores de Mendoza
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Se nota en el aire transparente, flota en la atmósfera impoluta de la cordillera: en Mendoza están pasando cosas. Hay una efervescencia ?no es champagne, pero algo que ver tiene? que anima a sus habitantes a atiborrar bares y restaurantes, que entusiasma a más de un artífice del vino que anda de acá para allá con botellas sin etiquetar bajo el brazo, en busca de degustadores espontáneos. El Hyatt es uno de los escenarios privilegiados de este frenesí: entra un enólogo francés, sale un inversionista de Napa Valley, se reúnen tres bodegueros mendocinos y todos hacen saludito de cabeza en el bar Uvas, en el primer piso del hotel. Y esta mística noble que se organiza alrededor de un producto de la tierra, tiene consecuencias bien lejanas: por el lobby se pasean texanos o berlineses con la Wine Spectator abierta en la página donde aparece "ese Malbec mendocino que obtuvo 97 puntos sobre 100". Entonces la rueda necesariamente perfecciona su giro y la provincia deja de ser un sitio de producción de vinos que recibe al viajero de negocios o a los esquiadores de paso a Las Leñas, para ser un destino turístico con mayúsculas. Por eso cada semana son más las bodegas que reciben visitas todos los días, se multiplican los restaurantes con propuestas jóvenes y novedosas, se amplía el espectro de alojamiento y surgen emprendimientos originales como fincas donde almorzar y pasar la tarde contemplando el viñedo al pie de Los Andes. Un gran hotel El Hyatt impacta doblemente: por su arquitectura y, después de hospedarse en él, por la calidad de sus servicios. Léase, la cama con sólo un auténtico edredón blanco de plumas, su potentísima ducha que sale directamente del techo y el detalle del mate ?disponible desde hace un par de meses?, una bandeja con ídem, azucarera, yerbera y un termo de medio litro, todo de plata. Este set puede llevarse a la habitación o tomarse en el bar El Patio acompañado de su exquisita patisserie, suscitando escenas de auténtico intercambio cultural entre locales y extranjeros que prueban su mate de bautizo. Además está el spa, o razón principalísima para más de un huésped. Se llama Kaua y es un verdadero lujo dedicado al bienestar corporal: gimnasio completo con máquinas aeróbicas de última generación (donde puede verse bien temprano al gerente general, Ilan Weil), baños separados por sexo con sauna, jacuzzi, baño de vapor, ducha finlandesa y bañera refrigerante, y un abanico de masajes y tratamientos para la piel. La perlita del spa son los masajes tailandeses brindados sobre un futón por señoras llegadas desde Bangkok, y el masaje relajante de piedras volcánicas que da Belarmina junto a su asistente. Durante más de una hora, en una coreografía perfecta, Belarmina alterna la colocación de las piedras calientes estáticas con suaves masajes realizados con piedras cónicas (son 54 piedras en total). Debe ser de los pocos masajes en el mundo en el que uno, en vez de retorcerse, se adormece, arrullado también por la aromaterapia, la luz tenue y la música. El dolor sobreviene cuando hay que abandonar este recinto. La clave gourmet Pero afuera, a la vuelta del hotel, sobre la calle Sarmiento, y con la plaza Independencia por delante, se alinean nuevas tentaciones: varios restaurantes, entre ellos Azafrán, instalado ya por su gastronomía (al mediodía, menú ejecutivo a $19,50) y por su onda de club con fanáticos. A pocos metros abrió Mande Fasustino, donde el diseño es uno de los atractivos: líneas despojadas (al contrario del anterior) y un gran cuadro de Chiavaso acompañan una cocina regional y una carta de vinos de bodegas tradicionales, que sirven mozos bilingües. Otro recién abierto a pocos metros es La Sal, restaurante cultural. El chef, Facundo Cuadrado, propone una cocina moderna, balanceada y sabrosa, con una excelente relación precio-calidad. Ambientación retro, público heterogéneo, buena iluminación y mejor onda fueron el marco para unos inolvidables panzotti rellenos de trucha malargüina y shiitakes, y para la saltimbocca con puré de calabaza e hinojos y apios glaseados. La carta de vinos es amplia y con marcas muy poco obvias (como el Merlot Maia). Los miércoles, música en vivo. También nuevito es Modesta Funes, nombre de la abuela de Daniel Arrighetti, su propietario. Arrighetti contrató a Martina Bajoni, ex La Bourgogne, para que diseñe la carta basada en productos bien argentinos y técnicas francesas. La ambientación, cálida y sencilla, abunda en viejas botellas y damajuanas, pizarrón con anuncio de plato del día y vinos por copa. Entre los platos, uno del terruño: carne a la masa en porciones individuales. Gran sótano con cava y privado para reuniones. Leyenda pintoresca o realidad cotidiana, todos los propietarios y cocineros hacen roncha, como diría mi abuela, con sus clientes ilustres: que en esta mesa estaban los de la bodega tal y en la de más allá estaba el enólogo top con sus hijas, mientras en la de la ventana vendieron media viña a los californianos. Y, corolario previsible, que todos llegan con sus propios vinos que se pasan de mesa en mesa. Esta escena es muy fácil de imaginar en el restaurante de Henri de Pereyra en Chacras de Coria, La Cave. Henri es un enólogo francés, representante en la Argentina del champagne francés Bollinger. Vino hace siete años a dar un curso de dos semanas y se quedó. Hace seis meses se instaló en Mendoza y está en su salsa. Ansioso, cavó él mismo junto a los obreros el pozo donde hizo la cava (sí, en esta época donde existen las excavadoras). Allí, en perfectas condiciones de luz, temperatura y humedad, también tiene lockers donde los clientes guardan sus propios vinos. Vende para llevar. En sus ratos libres, Henri elabora caseramente su propio vino de garage. Probamos un riquísimo Merlot 2000 que acompañó muy bien el salmón grillado con puré de calabaza perfumado con albahaca, y un pollo al curry con arroz especiado. Ariel Arias es el cocinero, porteño y dueño de Sr. Telmo, restaurante del barrio ídem. Entre los dos armaron este sitio que se distingue desde afuera por su luces azules y su jardín, ideal para los domingos soleados, una cava que impresiona con más de cien etiquetas (si va, no deje de visitarla) y una cocina con acentos orientales, bien hecha. Sólo les falta ajustar algunas cuestiones de iluminación y decoración. Y si uno quiere comer rico, pero disfrutar al mismo tiempo de una tarde apacible y la postal de la viña contra Los Andes, el lugar es Finca Olsina, una propiedad en el Valle de Lunlunta a donde se puede ir, previa reserva. Lunlunta es un valle que nace en las cuchillas del mismo nombre, junto al río Mendoza. Se cree que su nombre proviene de una voz quechua que significa corral de guanacos y que alude al camélido que pastaba tranquilo por allí. Otra acepción apunta a caída de piedra por el rodar de piedras de ese río, algo así como una versión quechua de rolling stone. Finca Olsina es la casa de Charly Olsina, arquitecto devenido cocinero en Italia, anfitrión perfecto, que recibe a un grupo reducido para comer en la galería de la casa, a pasos del jardín. Colindante con la moderna casa levantada por él mismo, está la antigua finca construida por su bisabuelo vasco entre 1890 y 1900, quien a los pocos años plantó, como era costumbre inmigrante, olivos y vides, binomio bíblico de supervivencia. Aún hoy, la madre de Charly, elegantísima señora mendocina, se ocupa de la viña junto a su hermana. Abrimos botellas, obvio, y la charla con Luis, Maru y Jorge ?simpático trío que venía bajando por la 40 desde San Antonio de los Cobres, con la LUGARES en el mano?, y una picada con pato en escabeche, salame de cerdo casero y Camembert, amenizó la espera de las delicias que Charly y la cocinera Andrea preparaban en el horno a leña. Después del tomaticán ?preparado según antigua receta mendocina con cebolla, tomate, pan rallado, huevos y pimientos? llegó un barroco cerdo a la miel con salsa de cerveza y mostaza, guarnición de ensalada de berro y granadina con vinagreta de aceto balsámico y panceta crocante y chips de papa. Charly ponía música a pedido ?Luis quiso a los tenores italianos porque iban bien con el paisaje y el menú? y, aunque daban ganas de quedarse a conversar con un cosecha tardía en las copas, dijimos adiós y nos hicimos una caminata digestiva hasta las grappas de Tapaus, novedoso emprendimiento inaugurado en mayo a pocos metros del lugar. Tapaus se dedica a elaborar destilados (la mayoría de uva, como las grapas), además de vodkas, brandies y otras bebidas espirituosas y licores. La afluencia de los turistas es tan importante como la producción misma. Será por eso que la arquitectura de Marcelo Pedemonte deslumbra por su concepto acabado: paredes de piedras de distintos colores traídas del río Mendoza, antiguos materiales reciclados, el jardín de cactus con flora autóctona, las fuentes de agua de acequia, el laberinto de cañas que llegan a metros del río, el lugar para degustar... Cada detalle está pensado en función de una idea rectora. La visita arranca en la sala de los alambiques, atractivas máquinas con enormes campanas de cobre martilladas a mano, en donde se destila el orujo de cada cepa para elaborar las grappas varietales. Y así como controlan el agua ?de acequia, especialmente tratada?, utilizan su propio alcohol de base de vino, lo que los distingue de la elaboración artesanal que compra el alcohol a terceros. Cuando la cava subterránea esté terminada, se podrá acceder a sus varios tesoros (tapaus, en quechua, quiere decir tesoro escondido): cajitas donde están atrapadas las esencias de los distintos licores y destilados que elaboran. "El destilado fino tiene mucha relación con la perfumería", explican casi a dúo Marta Mafferra y el arquitecto Pedemonte, los encargados habituales de acompañar a los visitantes. Las degustaciones tienen lugar junto al jardín de cactus, en el inconcluso salón Flor de dama, cuyo techo imita una gran copa invertida. Habrá que esperar a que todas las variables de destilados & cía. previstas cobren cuerpo y además puedan comprarse. Licores de limón, de caramelo, de miel, de cítricos, de yerba mate, de membrillo y de pera (entre $18 y $25), una grappa top elaborada con uva Malbec, las grappas varietales de orujo (entre $30 y $140), amén de vodka, destilados de anís, de enebro, kirsch, y una espirituosa de frambuesa. Justo enfrente está Domaine St. Diego, propiedad del enólogo Angel Mendoza. Él mismo, o sus hijos Lucas y Juan Manuel, acompañan al visitante por las ocho hectáreas de viñedos. Por el tamaño, los Mendoza califican su bodega como un proyecto garagista ya que elaboran 30 mil botellas al año. Sus dos estrellas son el Purasangre (80% Malbec, 20 % Cabernet Sauvignon) y el champagne Brut Xero. Desde lo más alto de la viña, se aprecia una linda vista del valle y de la capilla. Muy cerca de allí, por la misma calle Franklin Villanueva, está la Capilla Nuestra Señora del Tránsito, que hasta hace poco era el seminario que formaba los curas de toda la provincia. Hoy es una casa de retiro en manos de monjas mexicanas, carmelitas de semiclausura que venden allí mismo tacos y quesadillas los domingos como modo de sustentación. Después de un día intenso, nada como la calidez de Ana Lía Martínez y su bed & breakfastLa Escondida para sentirse mejor que en casa. Ana Lía es como esas amigas relacionistas públicas amateurs, pura energía, que siempre están al tanto de las novedades y saben hacer las recomendaciones precisas. Es piola, alegre y discreta, lo mismo que su B&B ubicado en una paqueta casona de pleno centro: ocho habitaciones decoradas con buen gusto, todas con baño privado, aire acondicionado o calefacción y TV. Ella misma sirve un desayuno completo, con tostado de jamón y queso calentito, medialunas y dulces caseros. Aquí los huéspedes pueden hacer uso del resto de la casa, living, Internet, cocina y gran jardín con quincho y pileta incluidos. También se ofrece un servicio de baby sitter. El poder del vino Por la ruta 33 que va a Beltrán, Maipú, se llega a una de las bodegas más grandes de la Argentina, de las pocas que aún siguen en manos de la familia fundadora y de las primeras en abrir el mercado internacional: Bodega Familia Zuccardi. Ya desde antes de entrar, el sitio impresiona porque aquí todo es mega; tras las paredes se impone el despliegue tecnológico de los tanques de acero inoxidable y la ordenada sucesión de las barricas de roble que guardan el vino ya hecho y en fase de crianza, desde los Santa Julia a los tantas veces premiados Q de exportación. Afuera, los viñedos se extienden hasta antojarse interminables, protegidos del temible granizo con media sombra (poco habitual, por su alto costo). Y en plena viña, del otro lado del asfalto, despunta un restaurante con cocina profesional y capacidad para 80 cubiertos. Quienes llegan de visita a la bodega, cumplen con recorrido y rito de degustación, acompañados por guías de impecable uniforme. Por allí se lo ve al pionero del imperio con sus 80 y pico de años, el ingeniero Alberto Zuccardi. Venido desde Tucumán, impactado por el desierto mendocino, el hombre decidió instalarse e ideó un sistema de acequias para bajar agua de la montaña. El viñedo vino después. Hoy, la que fuera su casa, se ha transformado en la Casa del Visitante, donde funciona el mentado restaurante. Cuentan con una gran sala para eventos, donde también se han dado conciertos de música clásica y de flamenco. Actualmente en la sala se exhiben obras de Marita Lavoisier, reconocida artista plástica. En la bodega funciona un laboratorio de investigación con cepas nuevas, una política de la casa que redundó en la puesta en el mercado de productos como los varietales de Sangiovese, Bonarda, Tempranillo y Viognier; ahora están trabajando con otras variedades prácticamente desconocidas en el país, como las Ancellotta, Caladoc y Tannat. Apenas a media hora de auto, en Maipú, se encuentra Club Tapiz, un verdadero hospedaje de lujo enmarcado en diez hectáreas de viñedos. La antigua residencia de la bodega, construida en 1890, fue restaurada con excelente buen gusto por Patricia Ortiz, quien compró a Kendall Jackson la bodega Tapiz y donde antes funcionó Navarro Correas. Todo aquí es relax y exquisitez: las cinco habitaciones lucen una decoración particular ?cada baño también es distinto? y los detalles de arte aparecen en cuadros originales en el living y restaurante, en tapices y alfombras. Dos de los cuartos no sólo tienen antiguas puertas-ventana que dan a la galería principal, sino otra igual que da al jardín del fondo, donde están la pileta, el deck-solarium y el spa. Y más allá del viñedo, la cordillera. Además de ser hospedaje, reciben para almorzar, cenar, desayunar o tomar el té en su restaurante Terruño. Vaya aunque sea para sentarse a ver el atardecer, copa en mano, en el mirador o en algunas de sus galerías; para jugar al sapo u otros juegos de salón en la Pulpería, en la antigua bodega, o para deambular sin meta por los senderitos trazados entre vides y olivos. A 30 minutos está la bodega Tapiz, que se puede visitar y en la que se permite participar de las actividades, básicamente en tiempo de cosecha. Terruño está de moda, pero está destinado a convertirse en un clásico. La ambientación comparte la pasión por el arte y el diseño con el resto de la residencia. El servicio es súper profesional y la cocina, diseñada por Max Casá, rescata los productos locales para convertirlos en platos originales y abundantes. Entre sus principales hay un locro de conejo, un chivo a la cava de Tapiz con croquetas rellenas, un chupín de trucha malargüina y unos tortelli rellenos de viruta de ciervo y ricota. De las entradas probé la ensalada de palta, rúcula, pomelo, menta, mozzarella y croûtons ?muy buena, con esa rúcula salvaje que da el frío mendocino? y el carpaccio de ciervo, sutil e intrigante. Como no podía ser de otra manera, el vino está presente en muchas de las salsas de los platos principales y en los postres también: el parfait de Malbec de Vistalba, es un buen broche dulce. En Terruño elaboran también su propio pan, la patisserie y las mermeladas presentes en tés y desayunos y e frecuente ver a huéspedes y mendocinos compartir el salón a toda hora. Y aunque cueste admitirlo, el viaje llegó a su fin con el alba, justo cuando un anémico sol invernal pegaba de refilón en la montaña. Quedó, eso sí, la sensación de una Mendoza que aún sigue despertando y a la que habrá que volver. Por Silvina Pini Fotos: Julián Shebar Publicado en Revista LUGARES 102. Agosto 2004.
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