La Pulpería, el restó de Paysandú donde se puede repetir y no aceptan propina

Se nota al llegar. Casa Blanca no es cualquier lugar. Donde suele haber un busto del prócer Artigas, aparece una obra metálica que homenajea a la vaca. A unos metros, una mini exposición al aire libre de esculturas hechas con maquinaria antigua de frigorífico desafía los conceptos más vanguardistas del diseño urbano. Una chimenea de ladrillo humeante asoma tras los techos a dos aguas de 74 casas de mediados del siglo XIX y de una vivienda inteligente de diseño ultra moderno.

Fue el primer saladero de América del Sur –fundado en 1806– y el último pueblo privado que quedaba en el país. A orillas del río Uruguay y a 15 km de Paysandú, la localidad de 400 habitantes mantiene su destino cárnico: el saladero se convirtió en matadero en 1850 y más tarde en frigorífico, que aún hoy sigue faenando y empacando vacunos y ovinos como en 1810, sólo que ahora exporta a más de 40 países de todo el mundo: China, Hong Kong, Sudáfrica, entre ellos.

En 1978 el argentino-alemán Eugenio Schneider –que en su juventud había aprendido Literatura Inglesa con Borges en la Facultad de Filosofía y Letras de la UBA y llegó a Uruguay procedente de la selva valdiviana chilena– se convirtió en el dueño del Frigorífico Casa Blanca (Fricasa), que a su vez era propietario del pueblo entero. Casa Blanca fue el último pueblo privado hasta 2004, cuando Schneider, en plena crisis financiera, firmó un acuerdo con el Estado uruguayo: se entregaron todas las casas al Ministerio de Vivienda a cambio de la reducción de la deuda del frigorífico. Los antiguos ocupantes que no pagaban renta, comenzaron a comprar sus viviendas con planes de financiación a largo plazo. Muchos remodelaron las casas coloniales y hasta hay una vivienda inteligente, construida por Fricasa para uno de sus empleados.

Eugenio Schneider ya no es el dueño del pueblo, pero sí de una compañía exitosa con 650 empleados que cumple con los requisitos internacionales de una Empresa B: sustentable en términos sociales y ambientales. El frigorífico montó en Casa Blanca una radio FM comunitaria, una sala de cine (La Isla) y El Aula, un espacio de educación informal para chicos con clases gratuitas de equitación, pintura, danzas, animación a la lectura, teatro, y más. Apasionado por la literatura y la música del Renacimiento, Schneider también creó Omnes, ciclos de conciertos gratuitos de música barroca y renacentista que convocan, una vez al mes, a distintos músicos –uno de ellos fue el flautista Ramiro Albino– en la blanca capilla de Santa Ana, construida en el pueblo en 1886. También hay conciertos en La Pulpería, puerta de entrada para los visitantes de Casa Blanca.

El renacimiento de La Pulpería

En la pulpería de 1860 de Casa Blanca se vendían comestibles y se pagaban los sueldos de los empleados del antiguo saladero. Schneider la encontró prácticamente en ruinas y decidió rehacerla. Según sus propias palabras: "la pulpería de Libarós fue refundada, reformada, redefinida, redestinada. ¿O debería decir renacida?". Desde el 12 de abril de 2012 es un restaurante, o mejor dicho, una casona donde es posible vivir una experiencia gastronómica y cultural poco frecuente. Empecemos por las peculiares reglas de la casa: los martes no abre "por la guerra"; el selecto menú a la carta tiene un precio fijo y se puede repetir las veces que uno quiera; no se aceptan propinas (a pesar de que la excelente atención lo amerita); no se sirven gaseosas, sólo jugos naturales (en afán de cuidar la salud de los más chicos).

Antes de apoltronarse en alguna de las 33 cómodas butacas –diseñadas por Delfino Álvarez– que rodean las mesas redondas de madera, recomiendo entregarse a la experiencia artística del salón. Domina la antesala un fresco de 1900: "Saladero de Casa Blanca", de Manolo Larralde. Y un magnífico Minotauro plasmado en un vitral precede la nutrida cava subterránea: la obra fue creada especialmente por el arquitecto y artista almeriense Víctor García Góngora. En el salón comedor, iluminado por lámparas hechas con roldanas, hay un instrumento de sonido exquisito. "Es uno de los cinco claveciterios que quedan en el mundo. Una réplica artesanal –hecha por el luthier bostoniano Steven Sørli– de un clavecín vertical o arpa con teclado que se puede ver en La coronación por Apolo de Marcantonio Pasqualini’, cuadro pintado en 1641 por Andrea Sacchi", explica Schneider. Acompaña al claveciterio un armonio hallado en la capilla de Santa Ana.

La recorrida previa al almuerzo incluye una visita al invernáculo: gran parte de lo que se come en La Pulpería, es de producción propia. Pasando la higuera y los corrales de conejos se llega al invernadero en el que crece todo lo imaginable y más: siete clases de ajíes, un árbol de la India llamado Murraya, bananos, flores comestibles. Hasta cultivan sus propios hongos shiitake. Más allá, un bosque de acacias –donde también se puede almorzar, hay mesas– y el río Uruguay.

Pasamos a la mesa. En las copas de cristal de Bohemia ya está servido el vino de la casa, un cabernet sauvignon 2012 elaborado por la Bodega Familia Falcone. La carta de vinos es, directamente, un libro de 100 etiquetas con capítulos por países. El refinado menú del chef ejecutivo Renato Martinelli (Sofitel Montevideo, restaurante Blé, entre otros) cambia según la estación y la disponibilidad de productos frescos. Algunos de los platos que se puede elegir (y repetir) son: pierna de borrego en finas rebanadas sobre diente de león o tabla de caracú, charqui y Ramonciyo al horno de romero, entre las diez entradas. Siguen las sopas, como la de terciopelo de tomate con cebolla, ajo y coriandro. Entre los diez principales, se ofrecen ñoquis de papa con crema de kale; pescado a la manera de Davos; cordero de dos guisas, remolachas y gorrioncitos alemanes. En bellas tarjetas con textos poéticos, se anuncia que ofrecen wagyu, carne japonesa. La creatividad y el humor –presentes en toda la propuesta de La Pulpería– se intensifica en los nombres de los variados postres: esperma de fauno o Eva, Judas y Pamela. También hay ambrosía del Monte Athos.

Hay un menú aparte para "La Prole", con platos más sencillos acompañados de jugos de arándanos, uvas o naranjas. Nada de gasesosas. Después de comer, los chicos pueden pasar a una especie de guardería con niñeras que proponen actividades, para que los padres alarguen la sobremesa con absoluta tranquilidad.

En La Pulpería nadie apura a los comensales para que se vayan, incluso hay dos casitas cuádruples para quedarse a dormir; pero la recorrida turística puede continuar por la Casona de los Cuatro Vientos (de 1862), hermosa construcción con vista al río donde vive Eugenio Schneider; por la puerta del frigorífico (no se puede visitar), por la capilla o simplemente bajar al río. En cualquier rincón del pueblo íntimo, se percibe que Casa Blanca no es un cualquier lugar.

Si pensás visitarla...

La Pulpería de Casa Blanca. Casa Blanca, a 15 km de Paysandú (364 km de Buenos Aires). T: + 598 4724-2627 int. 601. lapulperia@fricasa.com.uy. El restaurante abre todos los días (excepto martes) de 11 a 23. De lunes a viernes, entre 16 y 19 organiza el Camino del Té. Precio fijo de menú de almuerzo o cena, sin bebidas: UYU 1.300. Niños pagan la mitad.

Nota publicada en revista Lugares 263, marzo 2018.