Van Wynsberghe, el chocolate de nombre difícil que la rompe en Bariloche
LA NACION
Letras grandes en blanco sobre vidrio en la fachada, pocas mesas para el paréntesis de un té o un café, un mostrador y, del otro lado, la maestría de elaborar chocolate. En pleno carnaval pasado, María Eugenia Locreille inauguraba un nuevo espacio en la fábrica de su chocolatería Van Wynsberghe, marca ya reconocida en Bariloche gracias a dos puntos de venta clave: en el hotel Llao Llao y en el espacio gourmet Patagonia Vinos.
"Acá se elabora chocolate fino, es decir que para lograrlo se hace el concado tres veces", afirma María Eugenia. Y a continuación explica, de manera pormenorizada, cómo una semilla de cacao se convierte en esa gran tentación que nos pierde a buena parte de los seres humanos. Para ello, viajó a Ecuador, donde tomó contacto con las plantaciones de cacao en Guayaquil, visitó a productores de leche y azúcar orgánica en las lejanas zonas montañosas de Quito y recorrió sus instalaciones fabriles. A esta experiencia suma una capacitación en chocolatería que hizo en Chicago, en la academia de Callebaut, los mayores productores de chocolate belga en el mundo. "Sus academias y chefs chocolatiers son referentes en la industria", subraya.
La joven María Eugenia (38, dos hijos) es licenciada en comunicación y cocina, especialidad que adquirió en Chile, en Culinary. De abuelos belgas, oriundos de la parte valona (y padre del mismo origen que fue llevado a Bariloche cuando era chico), rinde un homenaje al chocolate de sus ancestros en la patria chica del producto argentino. A la pregunta de cuál es la clave del enorme prestigio de los chocolates belgas, ella dice que "es el cuidado que se pone en todo el proceso de producción, empezando por la plantación de cacao, que implica trabajar directamente con las cooperativas productoras para llevar adelante un cultivo de calidad y convertirlo en una fuente de ingresos sostenible; el uso de las más tradicionales maquinarias es fundamental".
EL CHOCOLATE SE HACE ASÍ
Una vez que los frutos del cacao fueron cosechados se abren y se dejan fermentar las semillas a temperatura ambiente entre dos y cinco días. Le sigue secado al sol entre dos y tres días, según temperatura y humedad ambiente. Luego se limpian y se mandan a los fabricantes de chocolate. Las semillas se tuestan (entre 120-170° C), procedimiento que puede durar hasta una hora, de acuerdo al tamaño de las semillas y de si se les quitó la piel (descascarillado). Ya tostadas, se trozan y se pasan por unos rodillos de acero que las convierte en un líquido espeso llamado licor de cacao. A partir de aquí, según el uso, el licor puede emprender varios caminos.
Para obtener la manteca de cacao, se pasa el licor por un filtro que retiene las partículas de cacao y que más adelante se usarán para hacer cacao en polvo.
En el caso del chocolate, se utiliza el licor de cacao sin filtrar. Este líquido espeso es astringente, tiene un sabor amargo y ácido, pero ya adelanta el del chocolate tal como lo conocemos. El paso siguiente es el "concado": se añaden azúcar y los sólidos de la leche –en el caso del chocolate con leche– que se mezclan y agitan mecánicamente de 8 a 36 horas. Al final se añade lecitina (un emulgente) y una dosis de manteca de cacao para homogeneizar la mezcla y que resulte cremosa. En este punto, el chocolate está acabado, pero aún en estado líquido; es preciso "templar" el chocolate para que tome brillo y sea crujiente en boca. Por último, se deja solidificar en los moldes correspondientes.
¿Cómo se logra un producto refinado? Además de la calidad de sus componentes cuenta la cantidad mínima de cacao estimada (un 43%) y cuenta el respeto de las normas que rigen la elaboración artesanal, como por ejemplo la de no recurrir a grasas vegetales y sí elaborar un chocolate que sea ciento por ciento cacao. Para María Eugenia este aspecto es lo más importante, es "la razón misma de nuestra chocolatería, ya que acompañamos esta norma utilizando sólo ingredientes naturales del sur, frutos y flores de pequeños productores del Valle de Río Negro y El Bolsón que cuidan su materia prima con criterios orgánicos: nuestros productos no tienen conservantes artificiales. El mejor chocolate del mundo con productos patagónicos", sostiene María Eugenia mientras enarbola una mazorca de cacao. Y señala en el muestrario de bombones de su delicioso reino cuál tiene relleno de rosa mosqueta, cuál de lavanda, cuál néctar de flores de sauco, cuál frambuesa… una perdición.
Según el origen de la materia prima (Colombia, Madagascar…) el precio varía. En Van Wynsberghe no rige el concepto de venta por kilo: las presentaciones son en caja de 7, 12, 26, 27 y 45 bombones o tabletas individuales. Pero valga como orientación saber que el precio ronda los $2.800 el kilo.
Martes a domingo de 9 a 20. Av. Bustillo Km 15.500. vwchocolats@gmail.com
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