Viajes gourmet: menú de diez pasos curado por expertos
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PARA LA NACIONSilvina Beccar Varela
Nadie como un chef o un emprendedor gastronómico experimentado para apreciar en toda su dimensión la cocina de un destino, la presentación de la comida, el servicio. Aquí, un seleccionado de profesionales del rubro comparte recuerdos de viajes y preferencias culinarias para orientar al viajero en busca de la próxima aventura gourmet. Buenos tips para no caer en el infierno tan temido de la comida insulsa, sin alma ni pasión, y para saborear los destinos más ricos y sus platos más característicos y nutritivos.
Jamón en Madrid
EMILIO GARIP
Propietario del restaurante Oviedo
Un destino gastronómico que no dejaría de visitar es Madrid, ciudad que hoy está en la cima del buen vivir, con restaurantes de todas las regiones españolas.
Mi programa ideal para tres días: estar en la calle Jorge Juan y Lagasca, beber una copa en Quintín, luego almorzar en Amazónico y cenar en La Maquina, de Jorge Juan. Al otro día beber una copa en alguna terraza, almorzar en Lucio y cenar en Bibo, de Dani García. Tercer día, almuerzo en el mercado de San Miguel. Lo recorrería y me sentaría en una charcutería a comer el mejor jamón ibérico y beber cervezas. Por la noche, el Gran Festín en Horcher, para mí el número uno de los grandes restaurantes clásicos del mundo donde todavía conservan la tradición de poner un banquillo para apoyar los pies.
Otro imperdible de Madrid es Kabuky, el mejor restaurante japonés de España. Y el último grito se llama Dstage, con dos estrellas Michelin. En todos estos lugares hay que reservar con tiempo pero valen la pena. Aunque no se preocupen si no llegan, en todo Madrid se come muy bien.
No deje de probar todas las veces que pueda los mejores jamones ibéricos, el Joselito por ejemplo, las croquetas de la maquina de Jorge Juan, el ciervo en Horcher, una buena merluza o un rape frescos.
El pulpo en esta ciudad es excelente, igual que las almejas y los calamares. En fin, todo es una fiesta para los sentidos. Puedo recomendar cientos de vinos, pero no alcanzarían los días. Además de los clásicos de siempre, prueben el Ramírez de Ganuza, un Rioja maravilloso, y el PSI 2014 un Rivera del Duero de excelente relación precio-calidad.
Panqueques en Shanghai
FERNANDO MAYORALChef, asesor y docente del Club de Cocina
"Acabo de descubrir Shanghai, una ciudad moderna, ordenada y próspera con una de las mejores cocinas del mundo. China es un país enorme con muchas diferencias entre las cocinas de distintas regiones por el clima y por la proximidad a otros países, como Vietnam, Mongolia, Nepal, Kazajistán y Rusia. Lo lindo de Shanghai, adonde fui de vacaciones, es que hay restaurantes de todas las provincias.
Caminando con el sol de la mañana por el French Concession, el Barrio Francés, entre casas de estilo inglés con muchos plátanos -me recordaban al aroma de las quintas de Belgrano, San Isidro o Adrogué-, encontré una viejita haciendo Shandong Pancake, una delicia proveniente de esta ciudad del norte de China. Había una cola larga sobre la calle Yanging Rd. esquina Donghu; dudé en esperar pero valió la pena. Cocinaba el panqueque de masa finita hecha de mezcla de harinas de porotos mung, maíz y trigo en un wok gigante. Le añadió pasta de porotos fermentados un poco dulce, huevo, cebolla de verdeo y una masa crocante que le dio textura. "Si quiere, le pone picante", balbuceo en inglés. Encontré una obra de arte en forma de panqueque.
El Barrio Francés es recomendable también para parar porque tiene bastante vida nocturna y muchas opciones para comer. Precisamente al lado de donde estaba la viejita hay un restaurante de dumpings, ravioles rellenos estilo Pekín o noroeste de China. Es un lugar muy chiquito, donde sirven sopas y ravioles diversos, con puerro, cerdo y morning glory, un vegetal perfumado, muy bueno".
Especias en Francia
ANTONIO SORIANO
Chef ejecutivo del Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires
Para cualquier interesado en la cocina es necesario conocer -más temprano que tarde- Francia y, en particular, París, donde se respira gastronomía de altísima calidad. En cada esquina, cada mercado, cada carnicería, con sus pollos de Bresse exhibidos, infinidad de quesos, panes, patisseries, ostras y mariscos.
Sus mercados vibran, cada uno con sus particularidades. El Marché des Enfants Rouges (39 Rue de Bretagne), data de principios del 1600, es el más antiguo de París. Pero mi favorito sigue siendo Le Marché d'Aligre (Place d'Aligre), más vivo, un poco caótico y latino.
París no solo reúne a los mejores panaderos, pasteleros, artesanos, los mejores productos; además tiene 90 restaurantes de una estrella, 16 de dos estrellas, ¡y diez de tres estrellas Michelin! Es muy difícil no comer bien.
Pero mi incontournable parisino, y donde envió a cada persona que me pregunta, es a la Epicerie Roellinger (51 bis, rue Sainte Anne), del chef Olivier Roellinger. En Cancale, este cocinero con alma de marinero tiene una de las boutiques de especias más impresionantes, con maravillas de los cuatro rincones del mundo, y mezclas hechas por él. Además posee en el subsuelo una impresionante cava de vainillas.
Singani en Bolivia
MARIANA PAGÉS
Mariana Pagés Catering
"Europa y las grandes ciudades del mundo son los primeros destino a conocer para quien se interese por la comida. Pero una vez que esa vuelta está dada conviene descubrir la gastronomía autóctona y genuina de países no tan obvios.
Elijo Bolivia, mi gran escuela por la riqueza de sus productos y la sencillez con la que los preparan.
Una vez participé de la Expogourmet, en Santa Cruz de la Sierra, donde el chef Gerard Germain, en ese momento del hotel Los Tajibos, convocó a cocineros de distintos países para preparar una comida para 2000 comensales. La aventura de cocinar con tanta gente distinta ya era una delicia. Pero el premio mayor vino después: nos organizaron un viaje por todo el país donde probamos de todo. Especialmente delicioso fue el viaje al Beni, una de las regiones de la Amazonia boliviana, donde nos recibió Claudio en el Tucunare, una posada en el medio de la selva. Tucunare, además, es el nombre de un pez local.
Llegamos diez cocineros -entre los que estaba Ives Thouries, uno de los mejores de Francia-, en una avioneta que aterrizó en un descampado. De ahí en adelante, en carreta.
Fue una experiencia divina, todos interveníamos en la preparación de nuestra comida, con ingredientes que ninguno había trabajado antes, en plena naturaleza. Comimos de todo: lagarto, tortuga, piraña, víbora y algunas aves perfectamente preparadas. Y tomamos la bebida boliviana por excelencia, el Singani, aguardiente de uvas, generalmente hecho con la variedad Moscatel.
Entre las especialidades más conocidas del país andino, recomiendo el cerdo al horno de barro, una masa de yuca hecha a la leña moldeada sobre cañas y la exquisita sopa de maní. Me llamó la atención también la calapurca, sopa espesa de charque de origen incaico que se sirve con una piedra caliente para que no pierda temperatura".
Pintxos en San Sebastián
MARTIN REBAUDINO
Chef y propietario del restaurante Roux
"España es el destino que marcó la tendencia gastronómica mundial de los últimos 20 años, donde están los restaurantes con más estrellas Michelin. San Sebastián, en el País Vasco, resulta una de las cunas de la gastronomía con los mejores productos y chefs.
A todos los bares de San Sebastián se va de pinchos, una experiencia imperdible. A mí me tira especialmente un bar donde empecé mi carrera. No sé si sigue perteneciendo a la familia de Martín Berasategui, uno de los grandes de la cocina española, pero se llama el Bodegón Alejandro y está en la calle Fermín Calbetón.
En estos bares de tapas del País Vasco generalmente sirven un vino famoso en esa zona, el Txakoli (Chacolí), muy fresco, con influencia oceánica; no es un vino de alta gama, pero si tranquilo, que combina muy bien con las tapas. Los viñedos están plantados sobre las laderas que colindan con el Mar Cantábrico en la zona de Guetaria, Zarauz.
No hay que dejar de visitar el puerto de Guetaria, donde hay restaurantes para comer cigalas, pez rape, lubina, bogavante y todos esos frutos de mar y pescados excelentes, recién salidos. Guetaria está muy cerca de Zarautz, donde está Karlos Arguiñano, otro grande del País Vasco."
Foie Gras en Toulouse
PATRICIA COURTOIS
De Patricia Courtois Catering y Hostería Rincón del Socorro, en Esteros del Iberá
"Cuando conocí Francia, pude probar esas recetas que había ensayado durante tanto tiempo. Eso les dio otro valor. El viaje a nuestras recetas, las de nuestra familia, ha sido siempre mi viaje preferido. Y en ese afán he recorrido no solo mi familia sino familias de amigos que me han regalado sus fórmulas atesoradas. Muchas estarán en mi primer libro, que Planeta editará en septiembre.
Tengo en mi memoria la primera vez que probé foie gras en Tolousse. Era un pequeño lugar, Le rond de Serviette, donde se servía foie gras a volonté: ese sabor fue absolutamente inolvidable. Había llegado sin reserva y el sitio estaba lleno, pero la amabilidad de su gerente hizo que me prepararan una mesa en la vereda.
También me resultó interesantísimo el mercado municipal de la ciudad: en la planta baja, el mercado propiamente dicho; y en el primer piso toda una galería de pequeños puestos de comida recién hecha llena de aromas y productos fresquísimos a un precio muy razonable.
De todo ese recorrido por Francia, de casi dos meses en tren y ómnibus, con amigos o sola, tengo mis recuerdos más sabrosos en las pequeñas ciudades. Lyon fue una caja de sorpresas en cada esquina, los barcitos, los típicos bouchon, los vendedores de castañas calientes en las calles y el incomparable mercado de Paul Bocusse, con tanta variedad y colorido de productos que no quería salir de alli.
Normandia me regaló su sidra en Chesbourg y tartiflette en Sotteville-lès-Rouen, la ciudad donde nació mi abuelo. Bordeaux, pero en especial Saint Emilion, fue un despertar a vinos complejos, con mucha identidad y tradición. Tuve la suerte de estar en plena época de cosecha, de gran algarabia.
Las grandes pastelerías de París me harían volver una y otra vez. Otro lugar impactante fue el puerto de la Rochelle y toda su riqueza marítima puesta a la venta en los mercados, donde las ostras por docena y la copa de champagne saben a gloria".
Langostas en Islas Vírgenes
CHARLIE BECCAR VARELA
Chef de Otero Bar, en San Isidro
"Para los amantes de la gastronomía, sugiero Nueva York, Lima y San Sebastián. Pero hay también otros lugares donde viví momentos importantes de descubrimiento y aprendizaje, que me marcaron? Como St. John, en las Islas Vírgenes, donde el 75 por ciento del terriotirio es Parque Nacional, playas de arena blanca de una belleza paradisíaca libres de hoteles.
En ese lugar conocí a tres cordobeses, Javier y Claudia Cividini y Carlos di Blasi, que tienen un restaurant desde 1993. Se llama Morgan's Mango y se encuentra en Cruz Bay, pequeño centro de St. John, con el muelle principal y algunos negocios. Tuve la suerte de cocinar allí unos meses.
En Morgan's se sirve comida caribeña con acento en los frutos del mar. El primer día que entré a la cocina vino Javier y me tiró un atún aleta amarilla de 35 kilos arriba de la mesada. Se quedó mirando mi cara de felicidad a ver qué hacía; el sabía lo que representa para un cocinero trabajar con productos como ese pescado sacado unas horas antes. Y así, cada mañana. Solo era cuestión de mandar un radio a los pescadores locales para averiguar con qué contábamos esa tarde: atún, mahi mahi, pez espada, carne blanca fresca del día, un lujo que hasta hoy siguen preparando, de manera simple, pero deliciosa.
Otro momento sublime era cuando aparecía el pescador de langostas con su bolsa de arpillera llena de spiny lobsters vivas, un tipo de langosta deliciosa. Las soltaba en el piso de la cocina y nos apurábamos para hacerlas pasar a mejor vida en una gran olla de agua hirviendo. Fueron meses inolvidables donde aprendí a faenar todo tipo de pescados y trabajar con materia prima en su forma más pura y fresca."
Degustación en Bariloche
LUISA GONZÁLEZ URQUIZA
Cocinera, empresaria en catering y docente
Casa Cassis es un restaurante imperdible, por auténtico y único, en Bariloche. Conozco a su dueña, China Müller, desde hace treinta años. Hace veinte que abrió Cassis junto a Ernesto Wolf, su marido, primero en Esquel, luego en Alemania, y finalmente en Bariloche. Este verano inauguraron un nuevo local en el medio del bosque. Junto a su casa instalaron la bodega de vinagres y dressings, la huerta de flores, vegetales, hierbas, frutos rojas, el sueño de toda una vida.
China es talentosa, de una sensibilidad extraordinaria, refinada. Su cocina es intuitiva, llena de sabores profundos y emocionantes: refleja su amor a la tierra, los ríos y lagos, el bosque, la montaña que la rodean desde chica. Ácidos y dulces, quizás evoquen a sus abuelos húngaros y alemanes.
Unos inviernos atrás me invitaron a una comida en Cassis, en su emplazamiento anterior sobre el Lago Gutiérrez, en honor al brasileño Alex Atala (del restaurante D.O.M., en San Pablo, Brasil), Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente (del restaurante El Baqueano, de Buenos Aires). Esa noche el comedor estaba iluminado con velas; afuera caía la nieve. Cada bocado era una parte de la Patagonia: trucha a baja temperatura con manteca de dill; lomito de liebre apenas salteado en sus jugos, con setas y morillas; ensalada de verdes, flores, brotes, frutas recién cosechadas; strudel de cordero con tomillo y romero y postres con frutos rojos y hierbas frescas. Alex Atala quedó absolutamente impresionado.
Ceviche en Cuzco
ALEJANDRO FÉRAUD
Dueño y chef de Alo's, bistró en San Isidro
"En todos los destinos es importante conocer la gastronomía local, sus productos y su filosofía: cómo piensan y producen su cocina. Teniendo esto en cuenta, me parece que cualquier persona que se interese por la gastronomía debe conocer Perú, Bolivia, México, Europa en general, el Sudeste asiático y Japón, con sus tradiciones milenarias.
En cada lugar resulta fundamental visitar el mercado más importante. Por mencionar sólo algunos: el Mercado de la Boquería en Barcelona, el Mercado de Cusco, el Mercado Central de México.
Recuerdo cuando fui al Mercado de Cusco, Perú. Eran las 8 am y desayuné un hermoso ceviche, fresco y exquisito, que acompañé con una típica chicha morada. Similar a esta experiencia, recomiendo ir al Mercado de La Boquería en Barcelona. Es mágico, no hay que dejar de ir: los productos son fresquísimos y los puesteros, sumamente auténticos. Caminen y prueben los productos más característicos: los carabineros frescos, preparados en el momento, con una buena cerveza; los bogavantes, los percebes? Y los embutidos, como la butifarra y el jamón de jabugo Pata Negra".
Sandías en Misiones
RAQUEL TEJERINA
Dueña y cocinera de Catalino Restaurant, en Colegiales
"En cualquier lugar del mundo, sugiero comer en las casas particulares, donde se conoce la verdadera cocina local. En busca de esa sinceridad es que bautizamos nuestro restaurante con el sobrenombre que mi padre le ponía a mi madre, Catalina. Ella era de Apóstoles, Misiones, bien brava, descendiente de ucranianos. Y de allí tengo los recuerdos de los sabores más profundos; y de allí provienen las ansias de ofrecer productos agroecológicos con su sabor sincero, promoviendo el comercio justo. Recuerdo el sabor de la sandía, favorita de mi madre, que ya a los diez años araba y cosechaba yerba y sandía, a veces su única comida. Eso sí, se comía solamente su corazón, lo más rico. No dejen de probar la sandía de Misiones.
Por otra parte, considero que Perú es un lugar necesario para visitar si hablamos de gastronomía, especialmente el Parque de la Papa, al que se llega desde Pisaq, cerca de Cusco.
No es tan fácil de alcanzar aunque esté abierto al turismo: en Pisaq hay que conseguir algún auto que quiera llevarte a 5000 metros de altura, donde se encuentran las 9000 hectáreas que lo conforman. Son comunidades establecidas hace años en varias montañas que se dividen la producción sustentable. Sólo de papa hay 3700 variedades cultivadas en distintas terrazas cosechadas a mano, a la vieja usanza.
Honran la tierra, y cultivan para ellos. Pero por sobre todas las cosas entienden su humanidad como una pieza más que aporta a la tierra, acompañando a la naturaleza con la mínima intervención. Trabajan solo con productos estacionales, crían animales para que estos sirvan al medio ambiente; solo se matan y comen cuando no son más útiles para el mismo. Conocen cada planta, cada yuyo, cada pájaro que vuela en el valle: saben por qué está ahí y para qué le sirve a la tierra. Es el mejor ejemplo que vi de lo que llamamos soberanía alimentaria".
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