Bologna, la histórica fábrica de pastas de Barracas que los domingos vende mil planchas de ravioles de borraja
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LA NACIONLeandro Vesco
"Los domingos hacemos más de mil planchas de ravioles, no damos abasto" afirma con orgullo Luis Palacios, hijo de uno de los fundadores de la fábrica de pastas Bologna, que hace 63 años produce los considerados por muchos mejores ravioles de la Ciudad de Buenos Aires. La especialidad son los de borraja, un arbusto que crece silvestre en arroyos, vías ferroviarias y al costado de los caminos de tierra, que inmigrantes italianos trajeron hasta nuestros platos.
"No podemos contar cuántas vendemos porque ni bien salen, desaparecen del mostrador", grafica Palacios la intensa dinámica del domingo, el día de mayor venta. "Por lo menos, hay que esperar una hora", afirma refiriéndose al tiempo que los clientes se toman para llevar la especialidad de la casa.
El local tiene venta al público y elaboración a la vista, está en Barracas y desde muy temprano los fines de semana se ven largas colas de vecinos y clientes que llegan desde muy lejos para conseguir el tesoro más preciado: las planchas recién hechas de ravioles de borraja, pavita y nuez. Únicas y de culto. "Hacemos la misma receta, nada ha cambiado", cuenta este hombre que comenzó a trabajar cuando tenía 14 años y hoy a sus 72, se siente orgulloso cuando el salón está lleno. "No hay nada oculto, el secreto del raviol es su relleno, por eso los malos –los industriales- se salvan con tuco y queso", afirma. "¿La mejor manera de comer ravioles?: simple, solos con aceite de oliva y buen parmesano, para poder disfrutar del sabor de la borraja", aconseja.
Bologna, ubicada en la avenida Regimiento de Patricios 1855, tiene un pasado ilustre que se emparenta con el mundo del espectáculo. Su propietaria fue Myriam de Urquijo (su verdadero nombre era Pilar Palacios de Urquijo), una actriz de teatro, nacida en 1918 y fallecida en 2011, a los 93 años, que estuvo en la génesis de la televisión argentina, alcanzando gran fama en la década del 50 y 60. Instaló la fábrica de pastas para que pudieran trabajarla su hermano Alfredo Palacios (le llegaban cartas dirigidas al histórico dirigente socialista del mismo nombre y luego se las alcanzaba) y su cuñado Arístides Liza. "Desde el primer día, se vendió mucho", cuenta Luis.
Glorias del deporte, actrices y actores de gran fama, llegaban (y aún hoy lo hacen) a Bologna para conocer la fábrica de pastas de Myriam. Durante muchos años, ella misma la atendió. "Se levantaba a las cuatro de la mañana para arreglarse", relata su sobrino. Rechazó propuestas de trabajo en televisión para poder tener tiempo y estar detrás del mostrador despachando los ravioles de borraja. "Para los vecinos siempre fue una costumbre", sentencia Luis, refiriéndose al culto de pasar por la fábrica y llevarse los ravioles. Hoy es frecuentado por personalidades del mundo del espectáculo, del deporte y de la gastronomía. "Hacen la cola como todos, lo único que les importa es irse con los ravioles de borraja", afirma Palacios.
¿Por qué la borraja? El secreto de la receta de los ravioles y la elección de esta planta hay que hallarla en un italiano llamado Pascual, quien era el cocinero original de la fábrica. El apellido del creador de los ravioles, pasó al olvido. "No recordamos su apellido, pero se llamaba Pascual, un tano, él vino con la receta", sostiene Luis. Les enseñó a todos. "Era de poco hablar, pero cocinaba como los dioses", cuenta Palacios, descendiente de españoles.
La borraja es una planta considerada medicinal con grandes beneficios para la salud. Tiene alto contenido en vitaminas, especialmente del grupo C, ácidos esenciales, elimina toxinas, es antioxidante, y diurética (ideal en dietas para bajar de peso), crece en forma silvestre, los inmigrantes italianos la tenían muy presente en sus recetas.
"Se usó por mucho tiempo en la región de Liguria como parte del relleno de los ravioles de 'magro', seguramente su uso en Argentina aplicado a los ravioles es un aporte genovés", afirma Pietro Sorba, periodista enogastronómico y uno de los clientes de Bologna.
La producción de ravioles se hace a la vista de todos, de miércoles a domingo. No mensuran ni se detienen en hacer estadísticas. Pero se aventuran a una cifra: "alrededor de 400 o 500, por día". "Todo lo que hacemos, lo vendemos el mismo día", afirma Alicia Álvarez (de 74 años), quien atiende también en el mostrador. Vecina de Barracas, de niña venía con su padre a buscar los ravioles y hace nueve años comenzó a trabajar aquí. "Alpargatas y Noel eran grandes fábricas, todavía recuerdo el olor a chocolate que salía en la mañana", afirma al recordar otros momentos del barrio. Las dos fábricas ya no existen, la primera es un complejo de lofts y la segunda está en ruinas, en la esquina de Bologna.
Sergio Palacios (64), hermano de Luis, es hoy el cocinero, quien hace el relleno. "Aprendió todos los secretos de Pascual", confirma Luis, más locuaz. "Les aconsejamos que vengan los sábados a la tarde, así no tienen que esperar tanto", sugiere.
Además de los ravioles de borraja, hacen de pollo y verdura, ricota y parmesano y espinaca y parmesano. Completan la propuesta: capellettis de pollo jamón y parmesano, panzottis de verdura y parmesano, sorrentinos y fideos de espinca y al huevo. "No les ponemos agua, por cada kilo de harina, llevan 9 huevos, esto no lo hace nadie más que nosotros", afirma Sergio. Aunque los ravioles de borraja (tienen su propia plantación) desde hace 63 años generan devoción. "Muchos clientes vienen una vez por mes, compran 20 cajas", cita Luis. Casi todos llegan desde lejos (pueden freezarse y duran hasta tres meses). "Han llevado a Europa, Perú, y a Miami, nos han enviado fotos", reconoce Alicia. "Lo más emocionante es cuando viene los nietros con abuelos, toda la familia ha venido a buscar los ravioles", señala.
La lealtad a esta pasta es una de las características que definen a Bologna. La manera de prepararlos ayuda a potenciar el sabor: "Tienen que estar en frío, volcarlos en agua hirviendo, y cuando se produce el segundo hervor, un minuto más en olla y listo", aconseja Luis.
"Pertenencia y anclaje al barrio. Reconocida calidad de sus productos que va más allá de modas y tendencias. Esto genera un evidente traslado generacional que se mantiene firme a pesar de distancias y otros factores logísticos adversos", analiza Sorba. "Voy desde 1996. Los ravioles de borraja son terremoto, hay algo indefinible en su hacer, como tiene que ser: son sabrosos con autoridad, casi de prepo, están en la lista de imprescindibles", afirma el cómico Diego Capusotto, vecino y habitué.
"Mi viejo me enseñó a comprar los ravioles de borraja, somos italianos y generación tras generación hemos ido a buscarlos", asegura Guillermo Coppola, uno de los más comprometidos clientes. "Me hacen acordar a mi niñez, ir a Bologna los domingos, las largas colas hasta tener la cajita de ravioles que mi mamá hacía con tanto amor", rememora.
"En mi casa los hacemos fritos, con salsas frías, así quedan como mini empanadas de borraja", sugiere Carlos Randazzo, gloria futbolística de Boca y de River, quien hace 40 años es cliente de la fábrica de pastas.
"Competimos con el asado, pero el porteño es más pastero", dirá con convicción Luis. "Acá somos todos hinchas de la borraja", completa Alicia. Los domingos, cuando las cortinas se cierran, dueños y empleados se llevan sus planchas de ravioles a sus casas para comerlos y cerrar esta ceremonia que hace 63 años está vigente al sur de la Ciudad de Buenos Aires.
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