Cavas gourmet: comer en el sótano, sólo rodeado de vinos
Cada vez más, los restós abren sus bodegas para servir los platos en un clima de intimidad; las propuestas arrancan en los 550 pesos
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En el sótano, rodeada de vinos, en un espacio íntimo, con cristalería de plata y a la luz de las velas. Así quiere festejar Pilar Arano su próximo cumpleaños, después de que una amiga le contó que había reservado un espacio exclusivo en un restaurante, apartado del salón principal, para celebrar su décimo aniversario de casada. "Me gusta salir a comer fuera de casa, pero la idea del clásico festejo en un restaurante me parece un poco impersonal. No sabía que algunos lugares destinaban la cava para cenas privadas, y como soy amante del vino creo que no hay mejor lugar para festejar con mi familia", dice Pilar.
Cumpleaños, reuniones de negocios, aniversarios o encuentros con amigos, las cavas de algunos restaurantes porteños se transformaron en espacios exclusivos, donde además de la guarda de miles de botellas también se recibe a los comensales.
"Quería tener mi propio espacio para poder ofrecer un menú particular y que sea en un lugar cálido, que recuerde a los años 20, la magnífica época de la prohibición -cuenta Danielle Pinna, cocinero y dueño de La Locanda-. Por eso el hecho del sótano. A mí me fascina la época de los gángsteres y quise replicar la idea con cristalería antigua, cubiertos de plata, música y una iluminación especial. Así arranco ese lugar y hoy ya no hay espacio para poner nada más. ¡Está repleto de vino!"
Cuando Pinna dice repleto, en los hechos significa que en la cava de La Locanda hay un total de 4000 botellas. Pero ese espacio también funciona como almacén del restó: hay jamón, queso, caviar, trufa fresca, foie gras; y Pinna señala que todo está guardado en distintas cámaras que sirven para la apta conservación de estos alimentos.
En el caso de La Locanda, la cava no tiene un costo extra de alquiler, y allí pueden comer en una mesa única hasta un máximo de 12 personas. "La gente puede elegir comer a la carta sin ningún problema. De hecho, siempre que llaman grupos de ocho a diez personas les recomendamos comer ahí. Pero lo ideal es dejarse llevar y hacer una degustación de vinos particulares y acompañarla con un menú acorde -sugiere el chef-. No hay obligación, cada uno elige lo que quiere, pero suelo convencerlos".
En La Bourgogne, en el subsuelo del Hotel Alvear, la propuesta es doble. "Por un lado está la cava real, donde se hacen degustaciones de vino de hasta diez personas y con reserva previa -explican desde el restaurante-. Pero también hay un salón especial, ambientado como si fuera una cava, donde se puede recibir hasta 40 personas. El espacio se alquila para eventos especiales, tanto sociales como corporativos".
Desde que abrió sus puertas, hace casi dos años, en una esquina de Recoleta, el restaurante Roux marca el puslo gastronómico con su cocina de autor, comandada por Martín Rebaudino, que dejó los fuegos de Oviedo para emprender un camino propio. Hace un año, al pequeño salón en donde pueden sentarse 36 personas, se sumó la cava. "Arriba es mucho más ruidoso, y cuando bajás las escaleras y llegás te transportás a un espacio totalmente íntimo. Como está en el sótano decidimos insonorizar toda la habitación, y la acústica es increíble. La música, las voces, todo suena perfecto ahí abajo. Comer allí, rodeado de unas 1800 botellas, es una experiencia distinta", recomienda Rebaudino.
Cuando se inauguró el espacio, hace casi un año, el chef quiso replicar un concepto más europeo y propuso que la mesa de la cava -es de madera, alta y con banquetas- sea comunitaria. La experiencia, reconoce ahora, no funcionó como esperaba. "Hubo gente que se hizo amiga y la pasó fantástico; otros me querían matar. Entonces acepté las sugerencias y hoy tenés dos chances: una mesa de diez o dos mesas de cinco. Generalmente se come a la carta o podemos armar un menú de pasos, de acuerdo con el tipo de festejo o reunión. Pero la idea siempre es adaptarse al bolsillo de la gente".
El salón reservado del restaurante La Cabaña, en Puerto Madero, no sólo está en el subsuelo y tiene a disposición un servicio de forma exclusiva, sino que, si el cliente lo desea, el acceso también es privado, ya que se puede llegar a esta cava ambientada por el garage.
"Es independiente del salón en un ciento por ciento, y la mesa tiene capacidad para ocho personas -cuenta Eduardo González, uno de los dueños del restaurante que dieron a conocer en el mundo el corte más emblemáticos de nuestra parrilla, el bife de chorizo-. La verdadera cava está en la planta baja del salón, pero quisimos decorar este espacio con esa misma estética, por eso las paredes están repletas de botellas de vino".
Antes de saber qué van a comer, afirman los comensales, quieren estar seguro de que no estarán desconectados. Según la experiencia de los distintos restaurantes, ésa suele ser una de las primeras inquietudes de los que reservan la mesa en la cava. Por eso, y si bien algunos insistían en que estar "fuera del área de cobertura" podía ser visto como un plus de intimidad, la mayoría de estos espacios hoy tienen señal de Wi-Fi. "Fue otra de las sugerencias que aceptamos de nuestros clientes", dice Rebaudino. "Como muchas reuniones son de negocios, es un detalle que no puede faltar", dice González.
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