Chefs de chefs: los nuevos restaurantes elegidos por los maestros

Empezaron lavando platos, viajaron por el mundo, cocinaron en antros mugrientos de pueblos remotos y en restaurantes premiados con estrellas Michelin. Todavía no son famosos ni conducen programas de televisión, pero ya tienen sus primeros locales, están renovando la escena gastronómica de la ciudad y se convirtieron en jóvenes favoritos de los grandes chefs. Bienvenidos a una nueva generación dorada de cocineros de Buenos Aires.

La identidad culinaria argentina es, por definición, un concepto difuso y nunca resuelto ("¿por dónde pasa la identidad de la cocina argentina?; ¿por la milanesa, que es italiana?", reflexiona Leonardo Lanussol, de Proper), pero estas nuevas figuras la están reinventando, haciendo alquimia entre tradición y vanguardia, entre legados familares y experiencia internacional, lidiando con reglamentos municipales y limitaciones presupuestarias, aprovechando productos de estación y recurriendo a proveedores locales.

"Después de un período de un cierto estancamiento en el que no parecía surgir nada muy interesante, en los últimos dos años aparecieron cosas muy buenas –dice el chef estrella Fernando Trocca–. Lugares como Gran Dabbang, Proper, que abrieron con poca inversión y muy buena cocina, basada en la calidad de los productos, en las técnicas. Son propuestas no pretenciosas y que han pegado muy bien."

Mientras en el mundo se expande la idea del chef como una cruza moderna de científico y artista, de celebridad e ideólogo, de líder obsesivo y loco aventurero (una idea retratada en la miniserie documental de Netflix Chef’s Table), el realismo del mercado argentino proyecta una nueva camada de emprendedores gastronómicos: sacrificados, creativos, pragmáticos, pasionales y astutos.

La cocina profesional en la Argentina no es sólo el arte de combinar sabores y colores, sino también el de sobrevivir al balance de costos, la competencia y los altibajos de consumo. De ese campo de batalla surgen estas cuatro historias personales que representan a una nueva era de cocineros.

Mariano Ramón y la teoría Dabbang

Mariano Ramón toma café de un cacharro en una mesa de Gran Dabbang, en un salón de no más de 25 metros cuadrados. La brigada está preparando el servicio de esta noche y su mujer, la jardinera inglesa Philippa Robson, le da la teta a Emilio, su hijo de tres semanas. Una escena clásica de familia gastronómica. Parafraseando a Lara Gilmore, la mujer del italiano Massimo Bottura: "Sabía que me estaba casando con un restaurante".

Este pequeño local, símbolo de una nueva camada de cocineros, tiene su origen en los largos viajes de Mariano. Después de descartar una posible carrera como periodista deportivo, en la década pasada este ex colaborador de Narda Lepes se dedicó a yirar por el mundo y a trabajar en todas las cocinas que le hicieran lugar. Antes había hecho pasantías en templos moleculares de España (Arzak, Sergi Arola), pero un día descubrió que lo suyo era la comida de base.

En Nueva Zelanda trabajó en un restaurante de fusión y conoció a Philippa. Después de dos años se fueron a Asia y Mariano hizo pasantías en Tailandia, Laos, Kuala Lumpur. "Ahí me di cuenta de que uno no sabe nada de comida asiática. La manera de sazonar, el equilibrio entre lo ácido, lo dulce, lo salado, lo picante, incluso lo amargo. Mucho de todo eso lo utilizamos acá", dice él.

En 2012, después de vivir tres años en Londres –Mariano también estuvo un semestre en la India–, la pareja vino a Buenos Aires con la idea de armar un negocio típicamente británico: un vivero con café. El sistema de habilitaciones los desalentó, así que se propusieron abrir un restaurante chico y simple enfocado en servir comida de alta calidad, original y a buenos precios. "Si algo aprendí en Asia es que comer bien tiene que ser accesible para todos", dice Mariano, encargado también del área de productos en la feria Masticar. "Eso acá no pasa. Yo odio los bodegones. La idea es buenísima, los lugares me encantan, pero el estado actual de la comida es muy malo."

Inaugurado en 2014, Dabbang está en un punto estratégico y casi invisible, entre rotiserías árabes y panaderías armenias, en esa especie de no-lugar que es Scalabrini Ortiz como frontera del Soho y Palermo Sensible, ahora convertido en un mini-polo culinario de avanzada con la apertura de lugares como Nola, La Alacena, El Tejano y Proper. Dabbang es, según la definición de su creador, "un restorán de comida argentina vista a través de ojos asiáticos". Uno de los clásicos de la casa es una síntesis notable de ese concepto: las pakoras, una reinvención increíble de los típicos buñuelos de acelga; la comida cotidiana llevada a otro nivel.

Con un esquema de servicio dinámico que favorece la rotación ("la única manera de hacer rentable esta comida a estos precios"), el local le quedó chico y ahora Mariano, a sus 35 años, planea una expansión que no resigne la esencia. "Yo abrí este lugar con mi heladera, mis sartenes –dice–. Fue un experimento, y creo que muchos cocineros de nuestra edad sin banca, que hicieron su carrera con laburo, encontraron algo que los inspiró. Ahora quiero probar hacerlo con un poco más de plata."

Isidoro Dillon: Síndrome de Estocolmo

Isidoro Dillon tiene 45 años, el pelo largo teñido de rosa como Kurt Cobain en 1992 y una barba de apóstol. Es flaco y largo como una rama y parece cualquier cosa menos un cocinero. De hecho, puede que sea uno de los casos más exóticos de su gremio: un chef al que no le gusta cocinar, ni siquiera comer. Un tipo que en su casa almuerza fideos con ketchup y que en Söder, su restaurante de cocina escandinava, ofrece una de los menús más sofisticados de la ciudad.

Isidoro es de La Plata, estudió diseño gráfico e industrial y en el 92 viajó a Estados Unidos a trabajar de modelo. Después de varios años de aviones y desfiles, conoció a Fernando Trocca en Vandam, su restaurante en Nueva York, y le pidió trabajo. "Recaigo en la cocina –dice Isidoro– por una necesidad laboral, y para evacuar mi parte creativa y viajera."

Söder tiene como chef a Hernán Simensen; Isidoro casi no toca la comida, pero Söder es su criatura, un espacio entre primitivo y futurista en el que se cocina sin gas ni electricidad, y donde el humo de las maderas perfuma platos explosivos, pequeñas porciones que mezclan carnes maceradas, chocolates, picantes, cenizas y texturas raras, todo para comer con dedos enguantados en látex negro.

La decisión de abrir un restaurante escandinavo vanguardista no es tan caprichosa como parece: la última escala del periplo global de Isidoro –que pasó por Nueva York, Londres, Hong Kong– fue Estocolmo, donde vivió casi una década y terminó siendo sous chef de Lux, parte de la renovación culinaria que encabezó Niklas Ekstedt: una vuelta a los elementos básicos filtrada por la experimentación estética y molecular. "De alguna manera –dice Isidoro– la nueva cocina escandinava valoriza lo que hacía acá Francis Mallmann y lo mezcla con la cocina molecular de El Bulli. Los suecos son buenos en sacar lo mejor de cada cosa. Como el Volvo, que no inventa nada pero toma lo mejor de otras marcas de auto."

Söder no es un restaurante para todo el mundo, y no sólo por los precios. "Mi cocina es transgresora porque la vida fue transgresora conmigo", dice Isidoro, que a los 16 años fue diagnosticado con una insuficiencia renal crónica. En las últimas dos décadas, trabajó para algunos de los mejores chefs del mundo –Mark Hix, Pierre Gagnaire– mientras su enfermedad se desarrollaba hasta que debió ser trasplantado. Hacía jornadas de más de quince horas entre sesiones de diálisis, trombosis y accidentes cardiovasculares. Incluso tuvo cáncer de piel –del que se curó–, después de pasar una temporada en Tulum como cocinero familiar de Mick Jagger. "Todos cocinan por algo que les pasa en la vida –dice Isidoro–. Trocca te habla de su abuela, Martitegui te habla del olor a mar de Necochea… Para mí la cocina siempre fue una lucha interna con la enfermedad. Sabía que, si aflojaba, estaba aflojando con mi vida."

Algo de ese espíritu de lucha se respira en Söder, que tiene como ambición ser "el mejor restaurante de América latina". Los fines de semana, la brigada cumple el servicio nocturno y descansa unas horas en bolsas de dormir antes de levantarse para preparar el brunch, que incluye una de las mejores hamburguesas de la ciudad. "Esto no es un cuento de hadas –dice Isidoro–. Yo siempre fui el peor cocinero de todos los restaurantes. Y acá también lo soy. Pero di la vida por esto, literalmente, y ese es el payback que me da la cocina: el amor que le puse."

Sunae: Cómo abrir una cantina filipina en Palermo

Falta una hora para la apertura de la cantina asiática Sunae y la chef está picando verdeo. Hoy es noche de Ta Long Bao (un dumpling gigante relleno con caldo de cerdo y agua de coco) y ella por ahora no lo delega. Recibe un llamado de su hijo de nueve años: tiene una duda con la tarea. "El trabajo en un restaurante es duro –dice Sunae después, tomándose una pausa inquieta en el fondo del salón–. Sobre todo si sos madre. A veces me levanto a las 6:30 para ayudar a mi hijo con el colegio y estoy destruida, porque por ahí me dormí a las 3."

Es el precio alto que paga una chef perfeccionista. Nacida hace 41 años en Carolina del Sur, Christina Sunae es hija de un mecánico aeronáutico del Ejército de Estados Unidos –y empleado gastronómico a contraturno– y de una filipina que le transmitió naturalmente el arte culinario del sudeste asiático. Sunae vivió los primeros años de su vida entre Okinawa, Tennessee, Louisiana y Filipinas, siguiendo el rumbo del viejo, entre ciudades y bases militares. "Las familias filipinas son muy numerosas, y no podés decir que no a nadie –dice ella–. Cuando hay fiesta, cocinás para cien personas."

Su primer trabajo gastronómico fue a los 14 años, limpiando mesas y haciendo room service durante dos veranos en un hotel de Carolina del Sur. Al terminar el secundario se fue a Colorado para hacer snowboard, y después de dos años se mudó a Nueva York, donde se graduó en Negocios. Seguía trabajando en gastronomía, pero nunca se propuso ser cocinera profesional. De día hacía el marketing de una marca japonesa de cosméticos y de noche era ayudante de cocina en el tailandés Kin Khao.

Nueva York le exigía un ritmo de trabajo asesino, así que a mediados de los 2000, con ganas de conocer Sudamérica, viajó a Buenos Aires para probar suerte. Enseñó inglés y trabajó en turismo, pero decidió volver a lo que había hecho siempre: cocinar. "Quería abrir un lugar donde encontrar los sabores de mi infancia", dice ella.

Junto a Franco, su marido argentino, abrieron en 2009 un comedor a puertas cerradas en su casa de Villa Ortúzar. Durante seis años fue el secreto mejor guardado, hasta que el 30 de diciembre de 2015 inauguró la cantina, un lugar simple y cálido donde mandan los sabores de la cocina filipina real. La maestría de Sunae hizo que algunos de los mejores chefs del país se convirtieran en clientes. "Eso me hace feliz –dice ella–, porque muchas de las cosas que servimos acá son las que hacíamos en casa. Para mí, la mejor manera de compartir una cultura es a través de la comida."

Lanussol y Mayer: alta cocina de garage

El chef Leonardo Lanussol llega a Proper, un antiguo taller mecánico convertido en restaurante, con una red llena de repollitos de bruselas, como si trajera la pesca del día. "Acá sacamos un menú nuevo todos los días", dice este flaquito de 33 años con pinta de skater, señalando la impresora.

En mayo, un mes después de la apertura, Francis Mallmann, a través de Instagram, definió a Proper como "el nuevo delicioso secreto de Palermo", además de recomendar el pan de masa madre (responsabilidad de Francisco "El Pana" Trelles) y el calamar con brócoli. Si le faltaba algún impulso a este galpón para sellar su éxito de origen, ahí estaba: el top chef nacional hacía una publicidad gratuita en la red social que mejor capta el furor gastronómico.

Leo Lanussol y Augusto "Aspi" Mayer, ambos de 33 años, fueron hasta hace poco la mesa chica de Narda Lepes. Leo estudió en la escuela del Gato Dumas y en 2000 entró como bachero a El Preferido, donde se fogueó en la cocina porteña de base. Después pasó por Dashi, trabajó en el Sofitel y en el DOM de Alex Atala, en San Pablo. Volvió a Buenos Aires por amor y Narda lo contactó con Lele Cristóbal de Café San Juan, hoy un cocinero salvaje famoso, pero por entonces un ilustre desconocido. "Venía de manipular foie gras como si fuese pollo en lo de Atala, y Lele era un punk rocker que fumaba en la cocina y escuchaba música al palo", recuerda Leo.

Se quedó dos años, hasta que Narda le ofreció ser su mano derecha. Ahí conoció a Aspi, un director de arte que había recalado en el negocio de catering de su madre y después fue el pastelero de confianza de Narda. En 2015, Leo y Aspi se propusieron independizarse y se reunieron en bares para imaginar opciones. Cuando surgió la idea de alquilar un galpón, la cosa empezó a tomar forma, orientada por ese espíritu de garage. Eran sus propios inversores, así que durante la obra se pusieron el overol. "No estábamos pensando en platos –dice Leo–; estábamos pensando en albañilería."

Con el horno a leña en el corazón de una cocina a la vista , la comida de Proper es tan simple y sabrosa que el efecto es mágico. ¿Cómo lo definen ellos? "Para que se entienda, lo nuestro sería un italiano modernoso simple. Mirá, acá tenés un plato Proper", dice Leo mostrando la pantalla de su celular: un alcaucil grillado con una crema de castañas de cajú y una rodaja asada de limón. "¿Ves? –dice Leo–. No es que tiene un limón cocido a baja temperatura pasado por una planta área…"

"Nos adaptamos a los productos y a los costos –agrega Aspi–. Hoy vas al Mercado Central y el cajón de morrones vale mil pesos. ¡Mil pesos! No es un capricho usar productos de estación: es una necesidad económica."