Gastronomía sub 35: cinco emprendedores que cumplieron el sueño del restaurante propio
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LA NACIONSoledad Vallejos
Quieren trascender, dejar su huella. Hacer algo que los distinga y les de reconocimiento entre sus pares. Forman parte de una primera camada de millennials y, en la mayoría de los casos, empezaron (y terminaron) estudios universitarios. Pero no se desvelan por hacer carrera en una empresa ni ser parte de una corporación internacional. Tienen otras metas, y así como una época el que “tocaba la guitarra todo el día” se esmeraba por encontrar un baterista, un vocalista y un bajista para subir a un escenario a rockear, ellos buscan encontrar a otros con el mismo sueño: asociarse y abrir un restaurante propio. Son foodies, han viajado por el mundo y entienden que la gastronomía se convirtió en un factor decisivo para su generación. Que las reglas cambiaon y que a través de la cocina se generan experiencias, momentos de encuentro y conexión. Y que como sucede en la industria de la música, crear un hit gastronómico es una herramienta muy poderosa para convocar tanto público como una estrella de rock. Aunque no deliran con la idea de convertirse en un cocinero estrella.
Algunos arañan los 30 y otros apenas cruzaron ese umbral, pero tienen el título de emprendedores gastronómicos. Son dueños de su propio negocio y están dispuestos a abrirse paso en la nueva escena gastronómica porteña ya sea con una hamburguesería más, un bar de cerveza artesanal, un típico restó de cocina italiana o como parte del fenómeno de la cocina callejera.
“Es una generación a la que el mundo corporativo le ha dado ejemplos contradictorios, donde vieron como sus padres o sus hermanos mayores atravesaron procesos de reestructuración e ingeniería que los dejó afuera de esas compañías –dice Alejandro Melamed, experto en temas laborales y autor del libro El futuro del trabajo y el trabajo del futuro–. Conocen a otros pares que les ha ido bien en este nicho, y con los que se identifican como modelos de referencia. Haciendo el paralelismo con los que sueñan tener una banda de rock, el restaurante se impuso como una nueva posibilidad para desarrollar su creatividad, ponerle un sello distintivo a su trabajo y convertirse en un éxito”.
El boom de las cervecerías artesanales y las hamburgueserías gourmet les dio impulso a esta generación sub 35 para emprender su negocio con impronta joven. Poco les importa la saturación que hay en el rubro. Dos de los arribos más exitosos en este segmento abrieron sus puertas hace poco más de un año de la mano de jóvenes emprendedores, como el burger bar Williamsburg, elegido hace unos meses por los vecinos, en las redes sociales del gobierno porteño, como “la mejor hamburguesería de la Ciudad de Buenos Aires”. O como El Galpón de Tacuara, donde cuatro amigos de la infancia quisieron probar suerte en el nicho cervecero y terminaron ganando una medalla en la última Copa Cervezas de América, que se hizo en Chile el año pasado.
La cocina callejera tampoco es algo novedoso. Pero este formato de bares gourmet que se sostiene en tres pilares –la informalidad del servicio, la identidad cultural de los platos y un precio accesible– irrumpió también en Palermo con dos aperturas que hicieron ruido: Benaim y Tetuán Brasero Marroquí, ambos un éxito en convocatoria. Sus dueños son primos, y con menos de 30 años cada uno, acumulaban una rica historia familiar en el rubro.
Contra la corriente y las modas, también hay millennials que siempre soñaron con atender un salón de características más tradicionales. No se sienten cómodos con el formato cool de acercarse a la barra, retirar el pedido con el numerito en la mano y encontrar, con suerte, un lugar en una de las mesas.
Ellos prefieren apostar por lo clásico y ofrecer una entrada, un plato principal y un postre, a la vieja usanza. Ike Milano, en zona Norte, o la flamante Tornería de Camila, con su exclusiva cocina de autor en Colegiales, están comandados por jóvenes emprendedores que, más allá de la innovación en la cocina, no dejan de pensar en cómo optimizar los recursos para que el negocio funcione. “Cuando sólo era cocinera me preocupaba por que el plato saliera rico. Hoy pienso que cuando descarto una molleja, lo que estoy tirando a la basura es plata –sentencia Camila Pérez, ganadora del reality show Dueños de la cocina–. Así de fuerte suena, pero así de real es”.
Del reality show a la casa propia
Desde chica quería ser cocinera, y siendo adolescente se sentaba frente al televisor para ver, y anotar, todas las recetas que pasaban por Utilísima. Después, fueron estudios en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y pasantías en distintos restaurantes porteños. En su CV también figura su paso internacional por El Bulli, de Ferrán Adriá. Pero ahora, y después de haber ganado el reality “Dueños de la cocina”, cuyo premio era nada menos que la apertura de un restaurante, Camila Pérez se define como una emprendedora gastronómica. “Me había puesto como meta que a los 30 años quería tener mi propio lugar”, dice categórica Pérez (31), con esa misma convicción que ensayaba frente a sus rivales en la pantalla de Telefé. “Pero ser emprendedora no es lo mismo que ser cocinera –dispara la chef–. Hoy no puedo dejar de pensar en los costos, en la maquinaria que necesito o debo reponer para que la cocina funcione como yo quiero, en la cantidad de empleados que necesito para que el servicio salga adelante, en el pago de las cargas sociales, y en cuántas copas se rompen por mes”, enumera.
Para Camila Pérez, que por primera vez está del otro lado del mostrador, al frente de su propio negocio, La Tornería de Camila, la diferencia con la mentalidad “entre un cocinero y un gastronómico” es abismal. “Por muchos años solamente me preocupaba de que mi plato fuera exquisito, de la calidad de los productos y de hacer una lista de las cosas que me hacían falta para trabajar con comodidad en la cocina. Ahora cada vez que se descarta una molleja pienso que, en realidad, estoy tirando plata a la basura, y ese mismo ejemplo les doy a los cocineros que hoy forman parte de mi equipo para que entiendan el concepto. Es desgastante estar con la calculadora en la mano todo el día, pero no hay nada mejor en este mundo que ser dueño de tu propio trabajo y no recibir órdenes de nadie”.
Con una inversión de dos millones de pesos, Camila Pérez inauguró el local el último 27 de septiembre. “Siempre faltan cosas y tuve que seguir invirtiendo. Desde enero todos los gastos corren por mi cuenta. Estoy en un punto de equilibrio, pero cada día pienso en cómo hacer para que el dinero me rinda y tener un margen de ganancia”.
- La Tornería de Camila. Freire 1084, Colegiales.
Cocina italiana por el mundo
Se crió entre las ollas en el restaurante de su padre, en un rincón italiano entre Milán y el Lago Di Como, en donde aprendió todos los gajes de la cocina y las recetas de su familia. Mientras estudiaba en la universidad, Alberto Giordano recuerda que trabajaba con su padre en lo que hiciera falta. “Un día era cocinero, otro mozo, si había que reemplazar al bachero lavaba los platos todo el día o atendía a los proveedores –cuenta–. Pero todo ya estaba hecho, y aunque agradecido de la posibilidad que me daban mis padres, llegó un momento en que me sentía como en una prisión, y en 2013 vine a probar suerte a la Argentina”.
Giordano tenía entonces 23 años, y se asoció con un amigo para darle forma al proyecto que tenía en mente. “Al principio costó mucho. Reformamos un poco el local, pero no había demasiado presupuesto y arrancamos como pudimos. Yo venía de Italia donde la burocracia está en todos lados, pero acá te daban más vueltas que allá con todo. No podía creer cuando me entregaron finalmente el posnet, después de casi dos meses de haberlo solicitado”. Para este joven emprendedor, amante de la buena cocina, su mayor satisfacción es generar un vínculo emocional entre el plato que llega a la mesa y el comensal. “Una vez una señora se puso a llorar porque el plato le recordaba a su abuela, y lo que único que me decía cuando me acerqué a la mesa era gracias”.
En Ike Milano, una gran cantidad de los productos con los que se elabora el menú son importados. “Por suerte cada vez hay mejores proveedores locales. Pero todo lo que importo encarece mucho los costos de un plato. Además, hay determinadas cosas en las que por más que uno quiera no se puede ahorrar. Por ejemplo, ahora en verano, es imposible que yo piense en apagar el aire acondicionado. El cliente no lo toleraría, pero a fin de mes cuando hay que hacer las cuentas muchas veces los números no cierran”, se lamenta Giordano. “Hay gente que cree que abrir un restaurante es canchero, es fácil. Pero la vida del gastronómico es muy demandante. Si no hay pasión, no puede haber éxito”.
- Ike Milano. Dardo Rocha 2602, Martínez.
El galpón cervecero con marca propia
Cuatro compañeros de la infancia, ganas de emprender y un mismo desafío: fabricar cerveza artesanal y venderla en los bares. Pero lo que empezó como un proyecto entre amigos en el garaje de la casa de Sebastián Furnari se convirtió en un modelo de negocio con éxito desde el primer día. Así sucedió con El Galpón de Tacuara, una entre tantas opciones en cerveza artesanal que supo conquistar al mercado desde su inauguración, en el bajo de San Fernando, en un galpón de 250 metros cuadrados donde no había nada más que construcciones residenciales. “Después de haber alquilado el galpón e instalar allí la fábrica se nos ocurrió la idea de crear un tap room –dice Juan Cruz Fernández, que vivió en Canadá durante varios años–. Es bastante común en otros países en zona de fábricas, donde las marcas deciden destinar un pequeño espacio de degustación para los clientes. Pero como nos habíamos quedado sin plata nos pusimos a trabajar en la construcción de los muebles y soldamos todo, las banquetas, las barras. Hicimos todo”.
El resto corrió por cuenta del boca a boca y las redes sociales, y para el día de la inauguración, el 28 de abril de 2016, el galpón explotó. “La primera noche se llenó de gente, fue realmente caótico, pero estábamos felices”, recuerda Fernández. A partir de allí, fue todo crecimiento, y durante el primer año todo lo que se generaba como ganancia se reinvertía en nueva maquinaria y equipamiento. Hoy, El Galpón de Tacuara tiene más de 50.000 seguidores en Instagram y nuevo local en Palermo. Y a pesar de la fiebre de cervecerías artesanales que invadió la ciudad, ellos están convencidos de que uno de los principales diferenciadores es que son productores de su propia cerveza. “Estamos en absoluto control de nuestro producto –agrega Martín Gianella–. Elegimos la materia prima, molemos la malta y seguimos la ruta de la cerveza hasta que llega a la pinta del cliente. Algunos hablan de la cerveza artesanal como una moda, pero lo cierto es que estamos recuperando recetas que tienen más de 200 años de historia en el mundo”.
Con respecto a esta tendencia y el furor emprendedor por ser dueño de un bar cervecero, los cuatro amigos aseguran que tener un negocio de estas características implica un compromiso muy grande. “Requiere formación, dedicación constante, vocación y mucho trabajo. No es soplar y hacer botellas”, grafica Gianella.
Un local en zona Norte, otro en Palermo y una nueva estación de recarga en Aráoz y Juncal, que funciona de 17 a 22 y donde la gente puede comprar cerveza artesanal en lata sellada en el momento o llevarse el botellón a su casa, forman parte del negocio que creció más rápido de lo que sus dueños imaginaban. Arrancaron con una inversión inicial de 40.000 pesos para comprar el primer equipo, con el que cocinaban hasta 50 litros de cerveza en un garaje. Hoy, facturan millones, y planean seguir expandiéndose.
- El Galpón de Tacuara. Malabia 1574, Palermo; y Arias 710, San Fernando.
Cocina callejera con historia de familia
La cocina está a la vista. El servicio de mesa no existe. Los comensales piden en la barra y, campana mediante o número en mano, se acercan a retirar el pedido. Las mesas son comunitarias, aunque no siempre las sillas alcanzan para todos. Comer de pie o acodado a una barra puede ser la solución y eso no le quita puntos a esta experiencia gourmet. Así es la lógica de la "cocina callejera", que se abrió paso en la escena gastronómica y del que los primos Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres son verdaderos protagonistas. Con una fuerte historia familiar vinculada al negocio gastronómico, juntos abrieron dos de los lugares más exitosos que representan a esta movida: Benaim y Tetuán Brasero Marroquí, en Palermo.
"Trabajé con mi vieja durante muchos años en distintos emprendimientos gastronómicos, donde tuvimos épocas buenas y donde también atravesamos por aguas difíciles. Hasta que en 2014, después de haber participado de una Feria Masticar, mi primo empezó a insistirme con que teníamos que abrir nuestro propio restaurante”, cuenta Nicolás Wolowelski, que recuerda aquel día en que su mamá lo llamó para decirle que tenía un local en vista. “Había tres personas delante de nosotros, y cuando me fui le dije al de la inmobiliaria que lo quería, que iba a buscar la plata para reservarlo. A la hora llegó mi viejo y lo cerramos, y ahí mismo llamé a mi primo, que estaba en la facultad, y le dije: ‘Flaco dejá todo porque ya tenemos el lugar para abrir el restaurante’”
El público se adaptó al concepto enseguida, y la estética grafitera que adoptó la casona palermitana, acondicionada con mesas para compartir en un gran patio donde resalta la presencia de un Beer-Truck, un camión que provee cerveza tirada artesanal y tragos clásicos y novedosos, encajó a la medida con el público joven que elige la propuesta. “El momento más confuso es durante el fin de semana cuando vienen familias y gente más grande. A veces no entienden que el plato se pide y se retira por la cocina, pero cuando enganchan la onda les encanta", agrega Wolowelski, que después de inaugurar otro éxito como Tetuán, un brasero marroquí con cocina a la vista, está trabajando, siempre con su primo, en la inauguración de lo que será Jagüel, donde funcionaba el exclusivo Olsen, de Germán Martitegui.
- Benaim. Gorriti 4015, Palermo.
- Tetuán Brasero Marroquí, Ravignani, 1780, Palermo.
Las mejores hamburguesas porteñas
A los 23 años hizo su primera apuesta en el mundo gastronómico y fue uno de los primeros en tener un food truck en Buenos Aires. Con su bistró rodante Hollywood Dogs ganó experiencia y reconocimiento, pero no le fue como esperaba y el emprendimiento no resultó un negocio económicamente rentable. “Llegar temprano a una tendencia no es garantía de nada”, reconoce Alejo Pérez Zarlanga (29), que no fue igual de precursor al desembarcar en el boom de las hamburgueserías, pero que supo descifrar lo que aún le faltaba al rubro antes de abrir las puertas de Willamsburg, que fue un éxito de convocatoria y el año pasado fue elegido como la mejor hamburguesería de la Ciudad de Buenos Aires por más de 16.000 vecinos que votaron en las redes sociales del Gobierno porteño, un hito que hizo duplicar la facturación del local. “Mis dos hermanos mayores ocupan cargos directivos en empresas multinacionales. Ese fue el modelo que vieron en mi papá, pero yo crecí cuando mi viejo estaba en plena caída, y acompañé todo el proceso de reestructuración que lo dejó fuera del mercado. Y no quería eso para mí, por eso desde siempre pensé en desarrollar mi propio negocio”, dice Pérez Zarlanga.
Hace casi un año y medio, cuando inauguró el burger bar, se imaginaba en un futuro cercano expandiéndose en el negocio, y la semana próxima, con otros dos socios que aportan parte del capital, estrenan nuevo local en el ex Paseo de la Infanta. ¿Se vienen las franquicias de la marca? “No por ahora. Creo que el modelo de franquicias no está bien desarrollado en el país –critica el joven emprendedor–. La idea es seguir apostando con fondos propios”, asegura Pérez Zarlanga, detrás de la barra de su local sobre la calle Armenia, donde cada sábado despachan unas 1100 hamburguesas.
Con el éxito entre manos, Zarlanga recuerda cómo fueron los primeros días previo a la inauguración, en agosto de 2016. “Cuando estábamos en obra la gente pasaba y preguntaba qué íbamos a abrir, y cuando escuchaban la respuesta soltaban... ¿Otra hamburguesería más?” Pero Zarlanga decidió exorcizar la crítica y convertirla en el eslogan de apertura. “Otra hamburguesería en Palermo” fue el hashtag en las redes. “Nunca nos sentamos en una mesa preocupados por el rendimiento del negocio, pero era imposible pensar que lograríamos tanto en tan poco tiempo”.
- Williamsburg. Armenia 1532, Palermo.
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