La historia de la icónica pizzería fundada en 1932 que iba a desaparecer y revivió con nueva impronta
Hace dos meses se encendió el cartel de neón que volvió a darle vida a Burgio, un emblema de la avenida Cabildo; qué cambió del mítico local
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A finales de septiembre del año pasado, este clásico de Belgrano bajó las persianas. Ante el estupor de la noticia, durante los últimos días, sus mesas se llenaron: vecinos, habitués, los viejos amigos del barrio y quienes alguna vez habían disfrutado de una porción de muzza de parado quisieron darle una merecida despedida. Después de más de 50 años dedicados al rubro gastronómico, sus dueños decidieron que era hora de un descanso.
Sin embargo, cuando escuchó la noticia, Gonzalo Louro, un joven de 33 años proveniente de una familia de gastronómicos, se sintió tocado. “Soy de Villa Urquiza y, cuando era chico, la salida familiar era ir a pasear a Av. Cabildo, y, por supuesto, ir a comer pizza a Burgio”, cuenta.
Su vínculo con las pizzerías tradicionales porteñas nació cuando apenas tenía 8 años, ya que su papá había comprado la famosa Kentucky. “Era la original, la que estaba en Av. Santa Fe y Oro, mi papá la tuvo unos años y luego la vendió a los que la convirtieron en una cadena”, explica.
Si bien su familia se dedicaba a la gastronomía y tenía otro tipo de locales, Gonzalo asegura que, para él, la pizzería era distinta, con sus códigos, con su producto al corte, el servicio y el personal tan característico. “Las pizzerías son distintas al resto de la gastronomía y siempre me fascinaron”, asegura.
Unos cinco años antes de que Burgio cerrara, había averiguado para comprarla; sin embargo, en ese momento no tuvo éxito. Su sueño debía esperar un poco más.
“Cuando me enteré que cerraba, me pareció una injusticia que una de las pizzerías más antiguas de la ciudad, y la única de este estilo en la zona, no existiese más. Además, no quería que se instalara en este lugar un local de alguna cadena o algo de otro rubro. Me parecía algo muy triste para la historia de la ciudad, de la cultura, de la música, que desapareciera un lugar con tanta tradición”, señala.
Historia viva
Burgio es un ícono porteño que unió y une generaciones. Basta con traspasar la gran puerta de entrada para encontrarse a un público de lo más variopinto: desde un chico que está por entrar al colegio y apura una porción de muzza en el mostrador, una abuela que se sienta en una de las mesas junto a la pared de venecitas a disfrutar una con jamón y morrón y a mirar las noticias en la televisión, hasta una pareja joven que espera por la especial de fugazzeta. Hoy, como ayer, todos son bienvenidos.
Burgio supo ser frecuentada por los hinchas de fútbol cuando salían de la cancha, pero también por bohemios, poetas, artistas y escritores. Había sido fundada en 1932 por el italiano Giuseppe Burgio, y en 1960, un grupo de diez amigos asturianos la compraron. Sus últimos dueños fueron Ramiro, de 92 años, parte de esa “barra de amigos” y Fernando, hijo de Francisco Sergio, otro de los asturianos.
Ahora Gonzalo sigue el legado, y asegura que, desde un principio, supo que quería mantener la tradición. “Mi idea era volver hacia atrás y respetar el estilo clásico de la pizzería, pero también proponer un lugar que siempre esté vivo”, explica.
Por eso se mantienen las venecitas, el pizarrón negro con letras de plástico blancas, el gran mostrador y el horno a leña original, entre muchos otros elementos que definen a este clásico de avenida Cabildo al 2477.
“Desde el momento en que alquilé el local, los antiguos dueños me ayudaron mucho tanto con la remodelación como con todo lo relacionado con el producto”, dice.
“Recuerdo que corrimos una heladera y vimos que había una tira de azulejos amarillos. Entonces lo llamé a Fernando y me contó que esos eran los que había antes de una remodelación que habían hecho en 1988. Me pasó fotos de cómo era la pared antes y decidí usar los azulejos más parecidos a los originales, finalmente conseguí unos en un color similar de 15x15 cm. También pusimos un gran cartel de neón con el nombre de la pizzería, como tenía en sus comienzos”, aclara.
El día de la reapertura se llenó y, según cuenta su flamante dueño, fueron semanas y semanas en que era la pizzería era literalmente un mundo de gente. “Vinieron todos: el que venía siempre, el que no venía hace mucho, el que sentía nostalgia, los curiosos que querían probar la pizza”, admite.
En cuanto a la receta, Gonzalo asegura que no existía una y que su intención fue respetar el sabor; por eso él y su gente se reunieron varias veces con los dueños y pizzeros anteriores a cocinar. Finalmente, con el maestro pizzero sacaron una receta y decidieron respetar el mismo gramaje del bollo, la cantidad de muzzarella y el diámetro de los moldes. “Tratamos que la pizza se vea con el estilo y aspecto de siempre”, explica.
Y confiesa que solo cambiaron algunos detalles como la salsa de tomate y una mezcla de distintas muzzarellas. El viejo horno a leña que le dio vida a la pizzería sigue siendo el alma mater del lugar, aunque también incorporaron un horno convector. “Sumamos pequeños detalles, pero mantenemos la esencia”, sostiene y asegura que estos dos meses fueron de mucho aprendizaje. “Todo el personal es nuevo, salvo el pizzero Luis, así que para todos fueron días intensos en que dimos todo para lograr lo mejor”, dice.
Nuevos aires
Para quienes quieran tomarse un rico café con leche con medialunas o un clásico tostado, Burgio sumó cafetería a la mañana y a la tarde. Ahora también sirven helado artesanal y una carta acotada de pastelería clásica con postres como flan, sopa inglesa, torta de ricota y palo de Jacob. “Nos gusta tener nuestro propio helado, nuestros postres, que todo sea bien casero y artesanal”, asegura el joven.
Burgio reabrió y es como si el tiempo no hubiese pasado; por la mañana llegan los abuelos, al mediodía los chicos en grupo después del colegio, o la gente que trabaja en la zona y pasa a almorzar, también se suma gente joven que no quiere perderse el sabor de un clásico. Los fines de semana, cuando hay recitales en River Plate o en Obras, la pizzería se llena por completo. Abre todos los días de siete a una de la mañana. “Me gusta que venga todo tipo de gente desde familias, parejas, gente joven, adolescentes, gente grande, me encanta ver a todos mezclados”, dice Gonzalo y asegura que su deseo es que la gente continúe eligiendo a los clásicos.
“Mi tarea, y la de muchos de quienes están recuperando lugares tradicionales, es no permitir que vuelvan a cerrar, mantener la esencia y que la gente quiera regresar”, concluye. Con una apertura que revolucionó al barrio, este clásico todavía tiene mucho para contar.
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