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Científicos locales desarrollan una bebida de soja enriquecida
Es un alimento de gran valor nutritivo y bajo costo para paliar la desnutrición
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LA NACIONNora Bär
Dupont es una compañía con más de doscientos años, de fuerte base científico-tecnológica y que opera en 70 países. El Conicet, la columna vertebral del sistema científico nacional. Hace dos meses, ambas instituciones convocaron a la presentación de iniciativas con posibilidades de transferencia en el área de alimentos. Ciencia y empresa se dieron la mano.
La respuesta fue amplia: 59 proyectos, provenientes de grupos de investigación del Conicet, el INTA, universidades y otras instituciones del sistema científico nacional. Esta tarde, a las 19, en el hotel Marriott-Plaza, se presentará al ganador: un equipo del Centro de Referencia para Lactobacilos (Cerela), de Tucumán, encabezado por la doctora Graciela Font de Valdez. El premio: un subsidio de 25.000 dólares.
El comité de selección académica, integrado por los doctores Marcelo Tavella y Eduardo Palma, y el ingeniero Martín Urbicain, evaluó el impacto económico y social, la calidad, el grado de innovación, la posibilidad de rápida implementación y los antecedentes de los investigadores.
"Los jurados tuvieron una ardua tarea -cuenta la doctora Graciela Ciccia, directora de Vinculación Científica Tecnológica del Conicet-, porque el nivel de los trabajos fue muy bueno. Como se había acordado con Dupont, eligieron cinco y, luego, un comité interinstitucional integrado por el doctor Eduardo Charreau y el licenciado Mario Lattuada, del Conicet, y los ingenieros Claudio Belilos y Rafael Abal, de Dupont, definió el ganador."
Los científicos del Cerela podrán finalizar así el desarrollo de un alimento de soja de alto valor nutritivo y bajo costo. "Esta suma permite financiar 12 o 18 meses de trabajo -explica Ciccia-. Por eso no se buscaron proyectos de ciencia básica, sino con posibilidades de aplicación."
Según el ingeniero Claudio Belilos, director de Asuntos Externos de Dupont, también se priorizó que el trabajo "no beneficiara sólo a un productor, sino a toda la sociedad".
El proyecto del Cerela intentará desarrollar un alimento funcional basado en dos pilares: por un lado, la soja, con su elevado contenido en proteínas (alrededor del 40% del peso del grano) y calcio, y, por el otro, las bacterias lácticas, microorganismos protectores de la flora intestinal.
Se prevé que en 2005 los alimentos funcionales representarán un tercio del mercado global de alimentos.
Buenos bacilos
"La estrella que seleccionamos es el Lactobacillus reuteri -explica Font de Valdez-. La idea es que a través de la fermentación láctica mejoraremos las calidades nutricionales de la soja. Las bacterias lácticas degradan los fitatos presentes en la soja, que obstaculizan la biodisponibilidad del calcio. Sabemos también que el Lactobacillus reuteri produce vitaminas del complejo B, principalmente B12."
Las bacterias lácticas, de origen intestinal, son un grupo de microorganismos heterogéneo que reciben ese nombre porque producen ácido láctico. En los últimos años se ha demostrado a través de rigurosos trabajos científicos que tienen propiedades benéficas y que pueden usarse para enriquecer alimentos que previenen diversas condiciones físicas.
"Nuestro proyecto contempla diseñar una bebida fermentada, producir la bacteria probiótica a escala piloto y hacer un escalamiento -explica la investigadora-. Todo un paquete tecnológico."
Los científicos del Cerela comenzaron a trabajar en soja hace unos dos años, como una forma de dar respuesta a los problemas de desnutrición que se registran en diversas zonas del país, y especialmente en su provincia, Tucumán.
"¿Por qué elegimos soja y no un producto lácteo? -se pregunta la doctora Font de Valdez-. Se estaban implementando distintos planes solidarios en los que se la utilizaba como principal aporte alimentario en comedores infantiles y de adultos, pero la manera en que se la empleaba no permitía un aprovechamiento total de sus propiedades nutritivas. Así empezamos a trabajar con las bacterias probióticas para mejorar el sustrato. Este es el primer estudio que demuestra que una bacteria láctica produce una vitamina tan compleja como la B12. Soy muy optimista y pienso que en un año finalizaríamos, incluyendo estudios in vivo."
El Cerela ya realizó un depósito en un banco internacional para tramitar una solicitud de patente sobre la bacteria, que es única. De los beneficios que se obtengan, el 80% corresponde al grupo de investigación y el 20%, al Conicet.
"El Conicet tiene contratos con muchas empresas -destaca Ciccia-, pero en este caso Dupont realizó una inversión en el sector científico-tecnológico nacional y sin un interés comercial. Ojalá que otras compañías repliquen esta idea."
Los proyectos finalistas
Entre los proyectos que llegaron a la ronda final del Premio Dupont-Conicet, dos proponen desarrollar un método de eliminación de la Escherichia coli en el procesamiento de la carne y otros alimentos. Otro, mejorar las propiedades nutricionales de la leche y los huevos para consumo infantil. El quinto, el estudio de los mecanismos por los cuales las leches fermentadas sobre la base de kefir, unos gránulos de las montañas caucásicas, son beneficiosas para la salud. El kefir inhibiría la reproducción de patógenos en el tracto intestinal, por lo que se estudiaría cómo optimizar su elaboración y conservación.
