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Crece la sospecha sobre un cancerígeno en los productos fritos
Surge por la cocción a altas temperaturas
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La primera advertencia surgió en abril último, cuando un grupo de expertos de la Universidad de Estocolmo, Suecia, anunció que había encontrado acrilamida -una sustancia química conocida por sus potenciales efectos cancerígenos- en una serie de productos fritos envasados. Ahora, otro equipo de científicos publica en la prestigiosa revista Nature un trabajo que muestra cómo la cocción a 180 grados o más de estos alimentos convierte el aminoácido asparagina (que contienen esos productos) en acrilamida.
Trabajando en forma independiente, dos grupos de investigadores "encontraron que un proceso químico denominado reacción de Maillard explicaría el misterio de la acrilamida", sostiene un comunicado emitido ayer por la FDA, que ha dado prioridad al estudio de los riesgos de la acrilamida y las formas de reducir el nivel en que se presenta en los alimentos, siguiendo un plan que los funcionarios de la agencia trataron ayer con grupos de consumidores y fabricantes de alimentos.
Primera pista
Se trata de la primera pista que emerge en el misterio de la acrilamida desde que los científicos suecos hicieron el sorprendente anuncio de la posible existencia de carcinógenos en numerosos alimentos que se consumen diariamente, tales como la papas fritas, las papitas fritas empaquetadas, algunos tipos de cereales para desayuno y panes y muchos alimentos que son freídos u horneados a altas temperaturas. La sustancia química no fue hallada en los alimentos que son cocidos a temperaturas más bajas.
Según los expertos, la reacción ocurre a temperaturas altas y ante la presencia de aminoácidos y azúcares. En los dos grupos de investigación se llegó a la misma conclusión: la asparagina puede -potencialmente- convertirse en acrilamida. El aminoácido fue encontrado con mayor frecuencia en papas fritas y cereales.
Faltan investigaciones
La acrilamida causa cáncer en pruebas realizadas en animales, pero nunca ha sido probada en personas. Sin embargo, los científicos han indicado que los niveles de la acrilamida contenida en alimentos podrían ser la causa de centenares casos de cáncer.
Pero la FDA ha sido cuidadosa hasta el momento en advertir que se sospecha que la acrilamida sea un carcinógeno, y aún no ha recomendado a los consumidores que alteren sus dietas a fin de evitarla.
Según datos de investigaciones anteriores, las papas fritas pueden llegar a tener entre 300 y 2300 miligramos de acrilamida por kilo, mientras que las mediciones realizadas en galletas, tartas y diversos tipos de pan arrojan resultados de entre 230 y 650 miligramos. Pero la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo máximo diario de esa sustancia no supere el medio miligramo.
Ayer, la FDA dijo que "aún se necesitan más datos para evaluar los riesgos potenciales de la acrilamida", aunque recordó que evidencias similares a las suecas habían sido recogidas en Noruega, el Reino Unido y Suiza.
