Estudian el uso de alimentos irradiados

Convivir con un bajón de defensas antiinfecciosas es más común de lo que se cree, pero también más deprimente, sobre todo a la hora de comer. La comida irradiada, ahora en ensayo en el Hospital de Clínicas José de San Martín y provista por el Centro Atómico Ezeiza (CAE) de la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), parece por ahora el único escape a la dura monotonía alimentaria de los inmunocomprometidos.

Para remediar la calidad de vida de estos pacientes, los comités de Investigación y de Etica del Clínicas autorizaron una primera ronda de pruebas con comida irradiada en diciembre de 2003. Supervisan la experiencia la doctora Cintia Musso, jefa de Nutrición del hospital, y la tesista en nutrición Paula Veronesi, de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), por parte del CAE.

Los pacientes, contentísimos: en la ronda de diciembre, una señora en quimioterapia se emocionaba ante una ensalada de zanahoria, tomate y huevo duro, su primera comida fresca y cruda en meses. Un trasplantado renal pidió ( sic ) demorar su fecha de alta para darse el gusto con unas empanadas de pollo y verduras irradiadas, totalmente libres de patógenos. Antes de la irradiación, esas mismas empanadas, por su carga bacteriana normal, lo habrían devuelto al hospital de urgencia.

Hay muchos modos de llegar a tales abismos inmunológicos: por sida y otras virosis, por tuberculosis, por desnutrición, por embarazo, por terapia antirreumática, por ingesta de corticoides o supresores debido a otros trastornos autoinmunes, por quimioterapia oncológica, por el consumo vitalicio de ciclosporina y otros inhibidores del rechazo en los trasplantados, etc. Según la licenciada Patricia Narvaiz, del CAE, al sumar causas transitorias y permanentes y redondear con ancianos y bebes de defensas precarias, se llega a que en cualquier momento dado un argentino de cada cinco es -o está- inmunocomprometido.

Las dietas estériles en la práctica resultan infernalmente monótonas. Adiós al bife jugoso, con potenciales salmonellas y listerias en el centro rosado, adiós a la lechuga, la zanahoria y los tomates crudos, probablemente fértiles en bacterias coliformes , adiós al pescado marinado en limón a la peruana, o crudo, a la japonesa, por miedo a los vibriones ...

Cuesta imaginarse una vida entera sometido a papillas sobrehervidas; todo, además, pobre en vitaminas, por no hablar de la total ausencia de texturas, sabores, aromas y colores...

Pero la agenda del trasplantado tipo podría no ser así. En la comida irradiada la flora patógena está reducida casi a cero, y la "banal" -que puede descomponer el alimento pero resulta inofensiva- puede haber bajado del millón original de bacterias por gramo de alimento a apenas mil. Estos valores varían según el tipo de comida y de irradiación. El costo del proceso suele andar en el 5% del valor del alimento.

Lo fundamental es que la comida así tratada conserva toda la frescura, sabor, olores y aspecto del producto fresco, además de que suele tener una vida de bodega o góndola mucho más larga, frecuentemente sin cadena de frío. La comida irradiada no sólo es mejor para enfermos, sino también para sanos, porque no necesita -o casi no necesita- conservantes químicos.

La Comisión Nacional de Alimentos (Conal) autorizó en 1978 el ingreso de los irradiados ítem por ítem al Código Alimentario Argentino (CAA). Con los años, llegó a autorizar la irradiación de papas, ajos, cebollas, frutillas, especias y condimentos, verduras deshidratadas, champignones, espárragos frescos, y frutas secas y desecadas. Luego hubo problemas: en 1997, la CNEA le pidió a la Conal la aprobación para carnes rojas, blancas, de cerdo, pescados y mariscos (permitidos en decenas de países)... y pasaron siete años sin respuesta.

Con 14 autorizaciones a la fecha, la postura argentina en la materia está muy lejos de la de Francia (con 30 autorizaciones), Estados Unidos (con 48) y a años luz de lo que decidió Brasil en 2000, al autorizar el procedimiento en forma universal.

Además de beneficiar a sus inmunocomprometidos, Brasil seguramente está dándoles una ayudita a sus exportadores de alimentos. Es que los irradiados vencen con facilidad las barreras sanitarias que defienden (con alambre de púas legal) los mercados del hemisferio norte.

La irradiación de comidas es una tecnología antigua: las primeras experiencias datan de la década del 50. En 1980, la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró que el procedimiento era inocuo a dosis de hasta 10 kGray, y luego en 1999, a cualquier dosis. El Gray, como unidad, expresa radiación absorbida efectivamente por un tejido biológico. Es tanto como un Joule por kilogramo de tejido. Un kilo-Gray, o kGray, es mil veces más.

¿Cómo se absorbe esta radiación?

Las células del tejido que llamamos "comida" son básicamente agua envuelta en membranas, con unas hebras de la molécula llamada ADN en la que está "escrito" el programa genético de la célula. Esto vale tanto para una manzana como para bacterias, banales o patógenas.

Cuando los rayos gamma emitidos por una fuente de cobalto 60 o de cesio 137 penetran estas células, rompen algunas moléculas de agua, lo que genera fugazmente especies hiperreactivas de oxígeno llamadas "radicales libres", que destruyen el ADN. Y sin su ADN en orden y funcionando, cualquier célula muere. Una manzana formada por centenares de millones de células puede soportar la muerte de algunas de éstas sin perder su buen gusto, aroma, textura o sus vitaminas. Pero las bacterias, no: son unicelulares. Roto su ADN, simplemente se mueren.

Las pruebas de degustación que organiza periódicamente el Centro Atómico Ezeiza (CAE), bajo la guía de la licenciada Patricia Narvaiz, van fijando cuántos kGray puede soportar una hamburguesa, por ejemplo, sin que aparezcan ablandamientos, o sabores indeseados debido a un exceso de "productos radiolíticos", moléculas creadas durante la irradiación por acción de los radicales libres sobre las estructuras celulares. Y también tratan de establecer cuánto dura esa hamburguesa irradiada dentro del "packaging" adecuado.

En el CAE, LA NACION probó dos hamburguesas envueltas impecablemente al vacío. No había diferencias entre ambas. Una era del día anterior. La otra había sido envasada... en 1998.

"Lo más importante -subraya Narvaiz- es que los alimentos irradiados no se vuelven radiactivos. O al menos no más de lo que eran antes del proceso. Porque todo lo que comemos es débilmente radiactivo, como nosotros mismos, como toda la biosfera, como nuestro planeta."

Por Por Daniel Arias <br/> Para LA NACION

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