Grasas: buenas y malas para el corazón

En un esfuerzo por instalar conductas de prevención en salud frecuentemente se recurre a eslóganes. Y los eslóganes, ya se sabe, simplifican -a veces excesivamente- conceptos complejos.

Uno de ellos es el que afirma que "la grasa es mala para el corazón". Porque al parecer hay grasas... y grasas. "Hace varios años que sabemos que así como hay algunas que son malas, hay otras buenas -dice el doctor Marcelo Tavella, investigador del Conicet y director del Programa de Prevención del Infarto en Argentina (Propia), de la Universidad Nacional de La Plata-. Algunas elevan el colesterol y hacen más espesa, más propensa a generar coágulos la sangre; pero también hay otras que hacen exactamente lo inverso."

Tavella y la bioquímica Graciela Peterson, investigadora de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires y directora del Area de Nutrición Experimental del Propia, firman un estudio que analizó y comparó las diferentes grasas presentes en cremas de leche, quesos crema, mantecas, aceites y la mayonesa industrial más tradicional.

Algunos de sus resultados pueden resultar sorprendentes: según el trabajo, que se basa en consensos internacionales, la mayonesa industrial tiene un impacto favorable sobre la colesterolemia.

"Nosotros buscábamos lugares en nuestra dieta en los que pudiéramos ubicar el aceite [que puede hacer descender el colesterol] y uno de esos vehículos es la mayonesa -cuenta Tavella-. Hace unos meses la compañía que la produce se acercó a pedirnos que la comparáramos con otros alimentos que contienen altos niveles de ácidos grasos. Encontramos que la mayonesa comercial (que tiene poco huevo) es una manera muy práctica de ingerir aceites vegetales que son saludables y hacen descender la colesterolemia. Además, una cucharada de mayonesa tiene un poquito menos de calorías que el propio aceite."

Reconversión alimentaria

Por factores genéticos y adquiridos, la Argentina ocupa el cuarto lugar en América en mortalidad cardiovascular. Los buenos hábitos alimentarios podrían ayudar a controlar el riesgo.

"El alto consumo de ácidos grasos saturados y colesterol es el principal responsable de la hipercolesterolemia, y ésta, del aumento de la enfermedad y la mortalidad cardiovascular", afirman los especialistas.

Los alimentos de origen animal, los productos lácteos y sus derivados (carne, leche, queso y manteca) son las principales fuentes de ácidos grasos saturados de la alimentación local. Del mismo modo, las grasas hidrogenadas (también llamadas ácidos grasos "trans", como la margarina) presentan un perfil desfavorable para la salud cardíaca.

La literatura científica muestra que así como el consumo de ácidos grasos saturados y trans aumenta la colesterolemia, los ácidos grasos insaturados producen el efecto contrario y deberían ser la opción racional a la hora de promover cambios alimentarios.

"En la lista de grasas buenas y malas, se puede decir que en general los aceites, que a temperatura ambiente son líquidos, si se consumen bajo ciertas condiciones, hacen descender nuestro colesterol -detalla Tavella-.El reemplazo de ácidos grasos saturados por insaturados [ver gráfico] produce una favorable disminución del colesterol LDL [el «malo»] y de la relación colesterol total/HDL [el «bueno»], que son considerados importantes factores predictivos de enfermedad coronaria. La mayonesa industrial es saludable porque contiene aceites vegetales no hidrogenados que hacen descender la colesterolemia ."

Entre los alimentos analizados por el Propia se pueden distinguir dos grupos: los ricos en ácidos saturados y los que tienen altos niveles de ácidos insaturados. O, dicho de otra forma, los no saludables y los saludables, respectivamente, desde el punto de vista de la salud cardiovascular.

La mayonesa, junto con los aceites de oliva estudiados, ofrece una fuente confiable y accesible de ácidos grasos insaturados.

"Por el contrario, el grupo de los derivados lácteos -afirman los científicos- exhibe en conjunto un perfil predominantemente saturado, con una riqueza relativa de ácidos mirístico y palmítico, de reconocido efecto hipercolesterolémico y, por lo tanto, poco aconsejable."

Concluye Tavella: "Aunque la población en general no es consciente de la importancia de la calidad de la grasa que integra nuestra dieta, ésta es determinante para un normal crecimiento y desarrollo, y tiene un marcado impacto en las enfermedades cardiovasculares. Deberíamos disminuir la cantidad de ácidos grasos saturados y trans, y aumentar la proporción de los insaturados y esenciales. Por eso es importante este tipo de iniciativas por parte de los fabricantes de alimentos. A medida que la tecnología avanza, la góndola no es la de hace unos años. Antes ninguna etiqueta decía «0 trans»..."

Por Nora Bär

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