Javier Rodríguez: “No somos tan importantes; cocinamos para que otro la pase bien”

El chef viaja por el mundo e invita a los mejores a Córdoba, con El Papagayo construyó uno de los proyectos gastronómicos más singulares del país, con una idea que desafía modas y dogmas: la “cocina libre”

PARA LA NACIONGabriela Origlia

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CÓRDOBA.- En El Papagayo no hay ventanas. O, mejor dicho, no hacen falta. En ese pasillo angosto del centro de la ciudad de Córdoba, donde conviven cocina, sala y comensales en apenas 80 metros cuadrados, la experiencia parece diseñada para concentrarlo todo. Allí, su chef, Javier Rodríguez, baja cualquier pretensión a una consigna simple: “cocinemos rico. Número uno, dos y tres. Rico, lindo y con algún gesto narrativo”.

Santiagueño, hijo de padre médico y madre profesora de gimnasia y abogada, a los 18 años decidió venir a Córdoba a estudiar cocina. Unos cinco años antes había empezado a decir que le gustaba, sin saber por qué. “No había una abuela cocinera. En mi familia la comida era muy secundaria”, recuerda. Su decisión no solo sorprendió a sus padres, también los inquietó.

La negociación terminó en que, además, debía hacer otra carrera: Abogacía. “La terminé y colgué el diploma. Hasta ahí llegué”, dice en una charla con LA NACION en El Papagayo Petit, el café y hotel frente al restaurante. Llega, se sienta y al minuto se levanta a buscar una escoba: había visto unas migas. Las barre. “Soy un poco obsesivo con estas cosas”, admite.

A los 43 años construyó uno de los proyectos gastronómicos más singulares del país sobre una idea que repite como mantra: la “cocina libre”. Una libertad que no es capricho ni improvisación, sino recorrido y experiencia. Le permite hacer una humita “tal cual es en Santiago del Estero” y, al mismo tiempo, un pilpil vasco intervenido con recado negro yucateco en formato de taco. “Somos libres… soy argentino; soy santiagueño… pero también soy del mundo”, dice, con una tonada que sobrevivió a sus años en Asia y en Europa.

No solo es un cocinero que viaja y que recibió dos veces el The Best Chef Awards; también dirige una estructura que emplea a unas 180 personas. Además de El Papagayo, tiene dos Standard 69 (restaurantes más casuales), las cafeterías Shiok, el bar-restaurante Doc en un sanatorio privado y la panadería artesanal Bakery 69. Avanza en un proyecto en Mendoza, que abrirá el próximo año, y en un hotel de 60 habitaciones en el centro de Córdoba. Además, realiza consultorías. Más que restaurantes, armó un sistema.

Lucía, su esposa, lo acompaña en cada proyecto. “Es la que ejecuta las ideas —asegura—; los equipos son los que las hacen posibles, porque esto fue creciendo de manera orgánica”. Rodríguez desconfía de los dogmas, incluso de los más instalados en la alta cocina. Ni la ortodoxia Michelin ni el fetichismo del kilómetro cero le resultan respuestas cerradas.

“Un inspector Michelin europeo no puede ir a México a decirles cuál es la mejor comida mexicana”, sostiene, y reivindica saberes menos visibles, como el de Margarita, la mujer que trabaja en su casa paterna desde siempre, “y sabe más de humitas y tortillas que todos”. Para él, la experiencia no se mide en estrellas, sino en la capacidad de entender contextos, productos y culturas.

En su brazo derecho, entre los varios tatuajes que tiene, hay dos dibujos de su hijo Mateo, de ocho años. Uno representa a su mamá (también está hecho en neón en El Papagayo) y otro es él. “Lo miro y me hace acordar mucho a mí a esa edad, un poco solitario, introvertido”, dice. Y resume su infancia: “de barrio”. A los ocho, empezaron los deportes. Con su hermano “Oruga”, a quien define como su mentor, armaban pequeños emprendimientos: un quiosco de revistas en la puerta de casa. Es el tercero de cuatro hermanos.

Rodríguez está convencido de que la Argentina funciona como límite y oportunidad. “Para mí los límites son el disparador más potente de la creatividad”, afirma. Cocinar con lo que hay, en temporada y cerca no es solo una decisión práctica o sustentable: es una forma de pensar. “Si tengo tomate, rúcula y queso, resuelvo qué hago con eso”. La restricción —insiste— ordena, desafía y, en última instancia, libera.

También le llama la atención el lugar que ocupan —o creen ocupar— muchos chefs hoy. “No estamos operando del corazón a un niño”, les dice a sus equipos cuando la tensión sube. La frase no minimiza la exigencia, pero sí desactiva el dramatismo. Cocinar, para él, sigue siendo algo más simple: pasarla bien y hacer que otros la pasen bien.

Entre tanto viaje y aprendizaje, mantiene un ancla. Es un libro gastado, heredado y manchado por el uso: el de Doña Petrona C. de Gandulfo. “Mi biblia. La biblia de El Papagayo”, dice, sin ironía. En ese recetario clásico —que comparte pedestal con el Larousse de la cocina— encuentra no un límite, sino un punto de partida.

-¿Cómo definís tu cocina?

-Viajo hace 15 años, una vez al mes voy a lugares insólitos del mundo y de ahí traigo algo. Por ejemplo, de Mérida (México) traje recado negro, que es un producto muy yucateco, maya. Es como una pasta principalmente de chiles y especias quemadas, carbonizadas, que se hacen una pasta en un molino. Es algo de mucho sabor. Poco antes, de España, del País Vasco, había traído cocochas de tripa de bacalao. Hicimos un pilpil de recado negro en taco mexicano, que es un engendro gastronómico. Siempre tenemos platos de viajes. ¿Qué te quiero decir con esto? Que somos libres. También tenemos una humita y una tortilla tal cual es en Santiago del Estero, pero también este pilpil. La libertad es total. Soy argentino, soy santiagueño y orgulloso y amante profundo de Córdoba, pero también soy del mundo. Mi paladar está formado en tortilla, chipaco, chanfaina, humita, empanada, pero me he formado como cocinero en Asia, en Europa, en Perú, en muchos lados. Sé hacer un locro, me encanta y creo que hago -humildemente- las mejores empanadas, pero al lado podemos poner un bonito seco. Eso es cocina libre. En El Papagayo suena Salinas y, después, Miranda y más tarde, Lady Gaga. Bueno, la cocina también es así.

-¿Los años te dieron esa libertad?

-A los 18 era libre, pero más irresponsable o a lo mejor más valiente. Me lanzaba. Preparaba en mi departamento comida para un evento de 600 personas. Y salía bien. Pero lo hacía porque era más irreverente. Ahora no somos unos irresponsables. La gente entiende lo que hacemos, lo disfruta. Tenemos parámetros de calidad alta y trabajamos sobre eso; hay un bagaje de experiencia previo y de comer. Yo voy a estos viajes y almuerzo y ceno todos los días en lugares de dos y tres estrellas Michelin. Ahí sigo aprendiendo.

-¿Para saber cocinar hay que saber comer?, ¿existe el saber comer?

-Creo que la experiencia ayuda. Comer mucho en cierto tipo de restaurantes, enseña. Pero también creo que, por ejemplo, un inspector Michelin europeo no puede ir a México a decirle a ellos si es buena la comida mexicana o en Santiago del Estero decir cuál humita es la mejor. Margarita, la señora que siempre trabajó y cocinó en casa y que vive con un peso, sabe más de humitas y tortillas que todos. Saber comer no es ser Michelin o comer solo Michelin. Si estoy en el humor de querer descifrar un plato, voy a comer comida callejera a donde sea y en varios lugares para entender, para conocer.

Todo cambia

-Siempre se discute sobre si hay una cocina argentina, ¿qué posición tenés?

-Soy un cocinero de Santiago del Estero. En mi humilde opinión, la cocina del norte argentino es la más argentina de las cocinas. Todas las demás son un poco europeizadas. Hay una nueva cocina argentina. Las pizzas porteñas de media masa son tradicionales, no se hacen en ningún otro lado; carne a las brasas se hace en muchas culturales, pero el modo de asar argentino es único. Hay platos como el sándwich de milanesa o el revuelto gramajo que son argentinos. Es una cocina muy nueva, como la australiana, la californiana, basada en el producto y en lo que trajeron los inmigrantes, pero no existe una endémica como en Yucatán, donde se come lo mismo hace 500 años. Capaz lo más parecido es el curanto, que es mapuche, o alguna del norte. Hay una búsqueda que creo que debe ser más orgánica, más lenta. El otro día Ferran Adrià decía que su nieto ha comido más veces sushi que tortilla… Todo va evolucionando, todo cambia.

-Se insiste mucho en cocinar con productos locales, en el kilómetro cero, ¿sos de esa escuela?

-Hace 15 años venía de Nomad, el restaurante de Dinamarca, donde era cocinar con lo local. Esa era la premisa y venía con ese chip. Lo más lógico es hacerlo, hay que ser consciente de la sustentabilidad. En la Argentina tenemos una desventaja que es ventaja. He cocinado años en Singapur y todo viene de afuera, lo que quieras, lo que imagines, lo traen. No hay límites. Acá no es así. Y para mí los límites son el disparador más potente de la creatividad. Si tengo tomate, rúcula y queso resuelvo qué hago con eso. Voy a lugares a cocinar, pregunto qué hay y me dicen que lo que quiera y me es muy difícil crear un menú.

-¿La restricción te hace más creativo?

-Siempre. De los ingredientes, del espacio como en El Papagayo. Estamos en un proyecto en 40 hectáreas en Valle de Uco, en Mendoza, donde tendremos tres propuestas, y me parece muy difícil resolver qué hacemos. Es una gran ventaja estar en la Argentina y saber qué hay en cada época y cocinar eso. Es lo más lógico, lo más sustentable. Podemos comprar a productores cercanos. No me parece muy interesante el formato de lugares como Dubái, Singapur, donde todo viene de afuera. No le encuentro mucho valor ni como cocinero ni como comensal. Es lindo traer algo de afuera, pero es un poco, que dura una semana, es un disparador. Me da mucho orgullo saber que con la gastronomía podemos generar trabajo a otros productores, pensar en cadena. Trabajar en la Argentina me encanta, pero también es difícil porque en otro lado en un supermercado de Lima o de Santiago de Chile hay diez variedades de zanahorias, todo lavado, impecable. Todo eso en cocina es tiempo. Pero, a la vez, eso es un desafío, es hermoso. Tenemos resiliencia, nada asusta. Por todo eso en muchísimos grandes restaurantes del mundo los líderes son cocineros argentinos.

-El Papagayo se ha convertido en símbolo de alta cocina, de experiencia. ¿Cómo nació?

-Estaba en Singapur, con un amigo de mi familia, arquitecto, radicado allá, que me recibió. Y hablábamos horas y horas de negocios, de arquitectura, de restaurantes. En Córdoba yo había ayudado a un tío dueño del hotel Azur con la cocina después de haber vuelto por un tiempo de Singapur y sabiendo que me iba de nuevo. Y allá hablábamos de eso. Fue cuando Ernesto, el arquitecto, me dijo que tenía esta propiedad en la calle Marcelo T. de Alvear que era chica, en una zona que no era buena, pero vi allí el restaurante. Lo imaginamos, él lo diseñó. Yo soy muy práctico, no soy esotérico, pero creo que en El Papagayo, a diferencia de lo que pasa en cualquiera de mis otros restaurantes, hay una intimidad, hay mucha cercanía entre la gente y nosotros. No hay una sola ventana. Estamos todos en 80 metros cuadrados, somos 60 personas entre camareros, cocineros y el público. Entonces, siempre digo “cocinemos rico. Número uno, dos y tres. Rico, lindo y con algún gesto narrativo”. Por ejemplo, podemos hacer esta mezcla de pilpil con el recado negro en un taco. Viene un vasco y me mata; viene un mexicano y también me mata. Pero podemos hacerlo. Eso es ser libre, pero libertad con sustento. No es la misma libertad de cuando tenía 19 años y lo hacía porque se me ocurría, es libertad con más experiencia. Soy consciente de que antes era un inmaduro y me sentía lo más.

-Tenes varios tatuajes, ¿cuentan algo, qué?

-Tengo unos 20 tatuajes. Está el dibujo del primer boceto de El Papagayo que hizo el amigo de mi tío; una manzana que siempre usamos en todos lados. Está “Lucha”, mi esposa, hecha por nuestro hijo, Mateo. Una empanada, porque en la pandemia dije “si pasamos la pandemia vendiendo empanadas, me tatúo”. Y lo hice, porque la pasamos, muy mal económicamente, pero seguimos. Tengo el logo de El Papagayo, un coyuyo de los que salen a la siesta en Santiago del Estero y aturden. El primero me lo hice en Brasil, cuanto tenía unos 15 años y estaba con mi hermano “Oruga”. Pasamos por un local y dije “tatuame eso”. Así que hay de todo.

-¿Después fueron tatuajes con más sentido?

-Sí, pero tampoco tanto sentido. Tengo tatuajes por todos lados. Nunca me tomo nada propio con tanta seriedad. Con lo ajeno, sí soy superresponsable. Cuando alguien confía en nosotros, me lo tomo muy en serio, hacen una apuesta económica. A lo mío también, pero de última si me va mal, me la banco solo. Otra cosa es, en cambio, cuando alguien confía, si bien todos sabemos que un negocio implica un riesgo y más el gastronómico hoy y en la Argentina. Ahí existe una cuota de responsabilidad mucho mayor. Hoy siete de cada diez restaurantes cierran antes de los dos años. O sea, hay riesgo y es alto.

-Cuándo decís que no tomás lo propio con “tanta seriedad”, ¿es que no sos dramático?

-Mi función hoy es quitar un poco de dramatismo a esto. A mis chicos, a mis empleados, les insisto “si te sale un poquito tibio, bueno, nadie se va a morir. No te preocupes, no estás operando del corazón a un niño”. No es que lo tomemos a la ligera, pero no es tan importante, no somos tan importantes. Hoy no sé por qué se cree que un cocinero es un superhéroe. Yo no creo que seamos eso; creo que trabajamos para que otro lo pase bien, que coma rico. Tenemos la gran suerte de estar con gente que, en general, viene a celebrar. Son pocos los que no son amables y a quienes no lo son, lo podemos revertir con la sonrisa. Entonces somos unos privilegiados de poder vivir de lo que nos gusta, de nuestro arte, aunque esa palabra suene un poco pretenciosa. Hacemos cosas y la gente viene y no solamente las ve, sino que se las mete adentro del cuerpo, se las come y, encima, nos paga. Somos privilegiados.

-Quitar dramatismo, ¿ayuda a la cocina libre?

-Somos un porcentaje muy bajo los que podemos vivir de lo que nos gusta, hacer lo que queremos. Puedo hacer ese pilpil con recado como taco y, si no funciona, ya está. La gente lo va a entender. Nuestros clientes saben a qué vienen, saben que vienen a probar cosas nuevas. A lo sumo dirán “este invento de hoy no funcionó” y me lo dicen a mí, en la cara. Comen 11 cosas, si hay una que no va, pasa. Claro, no pueden ser nueve. Tenemos experiencia, es riesgo controlado en lo que hacemos. Puede haber algo técnico, una cuestión de proporciones, pero no más que eso.

-¿Tenés referentes en la cocina?

-Algo muy positivo es que siempre los tuve y sigo teniéndolos, son como mis ídolos. Por ejemplo, el francés (Alain) Ducasse. Hace poco fui a comer a Diverso en Madrid, el restaurante de David Muñoz. Era escéptico y quería ver qué onda y me ha cerrado la boca. Creo que la humildad es importante para seguir creciendo. Por segundo año me han dado el The Best Chef Awards y cuando voy y me pregunto “qué hago al lado de este y este…”. También me ha pasado a la inversa, haber ido a comer en Nueva York al restaurante de Daniel Boulud y que venga con su Ipad y mi Instagram a preguntarme cómo hacía una preparación. Un tipo de 70 y pico de años que mantiene su curiosidad por alguien que… La curiosidad es lo que nos mantiene activos, creativos, inquietos.

-¿Está el libro de Doña Petrona?

-Mi biblia. La biblia de El Papagayo. A pesar de que te digo que somos libres, este libro es nuestra real biblia. Era de mi abuela, manchado, con anotaciones. Somos libres, pero si queremos hacer algo les digo “vean a doña Petrona”. Acá está todo. Doña Petrona, santiagueña, en el 40 hacía crêpe Suzette. Es nuestra guía número uno. ¿Cómo hacemos el Tocino del Cielo? Igual que doña Petrona, en una vajilla más linda, servido con una salsita que a lo mejor no es de vainilla, pero la receta es esa. Este y el Larousse de la cocina de Prosper Montagné son los mejores libros de cocina del mundo. El Papagayo no es un boom mundial, es una experiencia que va más allá de la comida, se come rico, bien y se escucha buena música en un lugar lindo, limpio. A mí me da miedo cuando la gente dice “voy a ir a comer a El Papagayo” como si fuera un templo. Seamos felices, cocinemos.

Por Gabriela Origlia

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