Apps, reparto en taxi y entregas a pie. Las estrategias de los gastronómicos para sostener las ventas en cuarentena
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Si bien algunos bajaron las persianas durante los primeros días de la cuarentena obligatoria, los locales gastronómicos están habilitados para funcionar y, después de la pausa inicial, muchos volvieron al ruedo ya con una estrategia adaptada a las modalidad de venta que impone el aislamiento: compras para llevar y consumir en casa.
En este escenario, muchos locales que no estaban vinculados a plataformas delivery encontraron en ellas un sistema rápido para llegar a las casas, pero otros prefirieron mantenerse al margen y se las ingeniaron para repartir a pie por el barrio o incluso utilizar las franjas de baja demanda de taxis para entregar pedidos y sostener aunque sea un mínimo nivel de ventas.
Si bien se valen de las apps para mantener activas las ventas el contexto actual, algunos empresarios gastronómicos se quejan por las altas comisiones, que comienzan en el 15% y pueden llegar al 30% dependiendo de qué plataforma sea y el tamaño de la empresa.
Por ese motivo Gonzalo Alderete Pages, del restaurante Santa Evita, decidió mantenerse al margen del sistema de aplicaciones y armó su propio servicio de delivery con la misma gente empleada en el local que se encontraba sin tareas. "La otra opción que están usando muchos colegas es arreglar directo con el cliente y, en todo caso, que ellos combinen con alguna de estas plataformas para que retire el pedido. Otros tienen taxis pagados, que están trabajando poco con pasajeros y entonces se encargan de hacer entregas", explica.
Como muchos otros locales, Santa Evita debió repensar su servicio para ofrecer delivery y se transformó en una rotisería de comida para llevar. Así, vende empanadas congeladas y especialidades de olla envasadas al vacío para calentar en el hogar. Esto facilita la logística y, además, permite realizar ventas a toda hora y evitar la congestión de los horarios pico.
"Entrego muchos pedidos por Cabify", cuenta Dante Liporace, chef de la Casa Rosada durante la gestión de Mauricio Macri y creador del recientemente inaugurado Mercado de Liniers, en Palermo. "Son clientes que viven en Puerto Madero o en la Zona Norte que me mandan un auto y compran en cantidad", explica el empresario gastronómico, que también adaptar su cocina a un formato capaz de regenerar en los hogares.
Ayerim Montilla, dueña de Hacienda Coffee Company, mantuvo su local cerrado los primeros días de la cuarentena, pero después volvió a abrir para intentar vender al menos algunos cuartos de café (molido o en granos) y combos de café y pastelería, con el envío incluido para promocionarlo.
"Los clientes me contactan directamente por WhatsApp o Instagram y, si están dentro de Palermo Soho, se los llevamos caminando. Si no, pido un envío por Rappi o Glovo", cuenta, aunque que esta última opción le implica reducir el margen de ganancia. "Un envío que costaba $70 u $80, comenzó a costar entre $250 y $300", señala.
Montilla está esperando que den de alta a su local en dos de las plataformas más utilizadas de delivery para que su menú esté disponible dentro de la aplicación y llegue a más personas. "Pasamos de vender un día $50.000 a vender $2500, la verdad que no se hace nada con este nivel de movimiento", dice.
Sin embargo, la emprendedora cree que mucha gente prefiere no pedir delivery en este contexto, porque está resguardada y no quiere tener contacto con otras personas. "Mucha gente no quiere ni tocar los vasos", dice. "Hoy vendí un budín a un señor europeo que vive en el barrio y me dijo ‘Te lo pido a vos porque te conozco y me di cuenta que estás trabajando. Lo busco yo o me lo puedes traer, pero no quiero ningún delivery’".
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