Consejos sobre el arte de cebar mate

La literatura del mate -los ajenos al tema se sorprenderán de que se dé por existente tal cosa- suma un nuevo título con "Manual del mate - El arte de cebar y compartir", editado por Emecé. La redacción corresponde a Vera Giaconi y cuenta con un aporte distintivo de la ecónoma Marcela Sorondo. Se trata de una edición de libro de regalo, con muy buen papel, bellas fotografías y anillado de las páginas.

La primera parte detalla la historia, descripción y cultura del mate, cuestiones también desarrolladas por autores ineludibles en el tema, como Amaro Villanueva y Margarita Barretto, y que se descubren como fuentes evidentes de este trabajo. En dos páginas con que se cierra esta sección se plantea una suerte de decálogo con consejos, aclaraciones y advertencias. Son pertinentes y a la vez algunos de sus puntos sirven para la polémica amable y el planteo de dudas.

Por ejemplo, tanto la autora del libro como Villanueva y Barretto aconsejan quitar la pava del fuego no bien ésta comienza a chillar, porque entonces se tendrá la temperatura ideal para cebar, sin que el mate se lave.

Sin embargo, la experiencia demuestra que existen pavas chillonas, que se hacen notar a los pocos segundos de entrar en calor. Así que, indudablemente, lo mejor es conocer los tiempos genuinos de la pava propia.

El cebador también debe realizar un aprendizaje frente al agua de las diversas regiones. La de la ciudad de Buenos Aires, que ni siquiera hace sarro, es un líquido realmente dócil, que sólo lavará el mate si se la vuelca pelando sobre la yerba. Otras no lo son tanto.

Giaconi habla de hacer "bostezar" el mate para explicar la operación de recambio parcial de la yerba. El verbo conocido es "bostear" (así está también en los autores citados). Pero ¿es "bostezar" una variante en algunas zonas, sectores sociales y situaciones para encubrir la escasa elegancia de "bostear"? Quien sepa, lo dirá.

Un capítulo posterior da cuenta de las variantes y preferencias más extendidas en el mate y uso de la yerba, como son el cimarrón, el dulce, el tereré y el mate cocido.

Pero es una segunda parte del libro la que entrega un aporte destacado, ya que Sorondo desarrolla en ella una serie de recetas de confituras, facturas, postres y golosinas que constituyen escoltas habituales y oportunas para el mate. Lo hace tras unas pocas líneas preliminares que explican orígenes y características de cada una.

Las mejores compañías

Como es de esperar, la mayoría de estos acompañamientos -los mejores después de la familia y los amigos- son tan populares y domésticos como el propio mate, es decir, no resultan proposiciones exóticas.

Así, por ejemplo, están los ingredientes necesarios y las claves para la preparación de tortas fritas, cuernitos y pasteles. También para otros de arraigo regional, como el chipá correntino o el rosquete santiagueño. El último integra un capítulo de "paqueterías dulces", bocados un tanto más finos, aunque no necesariamente más exquisitos que los demás.

Otras propuestas culinarias para destacar son las palmeritas, las medialunas y el pororó o pochoclo, en la línea de las primeras, y las nueces confitadas, las colaciones cordobesas y el alfajor santiagueño con baño de azúcar, en la vena "paqueta".

Aun así, todas ellas pertenecen, como el mate mismo, al ámbito doméstico e informal, y satisfacen hábitos familiares cotidianos o permiten recibir visitas de confianza. Por ello, ninguna de estas compañías requiere demasiado protocolo a la hora de servirse -tampoco cubiertos, porque son para "agarrar con la mano"- y pueden ser transportadas con facilidad (aclaración oportuna para los que acostumbran salir a tomar unos mates por ahí).

El origen "moro-godo" -como decía Vicente Rossi- de la mayoría de ellas explica estas características y advierte una ausencia en el recetario presentado: los buñuelos.

En fin, si el lector no preparó el mate antes de leer estas líneas, podrá hacerlo ahora.

Por Por Oche Califa <br/> Para LA NACION

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