Cría de ciervos, un negocio rentable

En La Pampa funciona un establecimiento que logró una alternativa ganadera exitosa; la carne se vende en hoteles y restaurantes de gran categoría
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25 de marzo de 2000  

SANTA ROSA.- Unos treinta kilómetros al sur de Santa Rosa, en un establecimiento que ocupa parte de lo que alguna vez fueron las tierras de Pedro Luro, funciona el criadero de ciervos Anún Naicó, único en su tipo en el país y proveedor del 95 por ciento del "venison" que se faena legalmente para su comercialización en la Argentina.

Instalado a principios de la década del 90 por expertos neozelandeses, a partir de la captura de animales salvajes, el emprendimiento demuestra actualmente la viabilidad de un proyecto de esta importancia.

La triple productividad de los animales, que aportan velvet (cornamenta afelpada, de elevado valor comercial), carne de primera calidad (venison), y productos elaborados (chacinados y ahumados), convierte al ciervo colorado en una alternativa ganadera exitosa. Aunque la cría requiere de una infraestructura pastoril diferente a la del vacuno, sus altos márgenes de ganancia, la gran demanda internacional y el menor requerimiento alimenticio (la unidad económica de una vaca permite mantener tres ciervos) confirman que la explotación del ciervo colorado puede significar una alternativa de singular valía para los productores argentinos.

El ciervo colorado (cervus elaphus), proveniente del centro y el este de Europa, fue introducido en el país a principios de siglo, con un valor meramente recreativo. En 1902, Pedro Luro introdujo el primer contingente de animales, y en 1913 llegó un segundo embarque. La especie se adaptó fácilmente a la región subhúmeda de La Pampa y en la década del treinta, cuando se cayeron los alambrados de la reserva creada por Luro, las manadas se dispersaron y colonizaron toda la Patagonia, aunque los mayores rodeos salvajes permanecen en La Pampa y Neuquén.

A fines de los 80, a partir de la iniciativa de Nevil Johnson, un reconocido especialista neozelandés, la provincia de La Pampa elaboró una legislación especial, destinada a posibilitar la cría del ciervo colorado con fines comerciales. A cambio de la enseñanza del manejo ganadero y del aporte de algunas instalaciones específicas, el gobierno autorizó la captura de ejemplares salvajes de la reserva Parque Luro, ubicada exactamente enfrente del predio sobre el que fue emplazado el primer emprendimiento privado, perteneciente a la firma Ciervos Argentinos. En cuatro años, el rodeo alcanzó las 1500 cabezas y se inició la explotación del velvet.

Sin embargo, la retirada de Johnson dejó huérfanos a los restantes integrantes de la empresa, quienes pusieron el establecimiento a la venta. Entre 1995 y 1998 el criadero estuvo prácticamente abandonado y la condición sanitaria de los animales sufrió una caída considerable. Hasta que en abril de 1998 el predio, de 1750 hectáreas, y todas sus instalaciones, fueron adquiridos por Ada Lazcoz y su esposo, Norberto Gückelhorn, que lo reactivaron con el nombre de Estancias El Monasterio.

Una alternativa exitosa

"La nuestra fue una elección intuitiva, basada en el menor valor por hectárea de los campos pampeanos -que justifican mucho mejor el engorde- y el origen alemán de mi esposo", explica Lazcoz. Estamos en tiempos de la brama, que empieza a mediados de marzo y se extiende hasta fines de mayo, momento de actividad reproductiva en que los ciervos machos, de imponentes cornamentas, representan su espectáculo inigualable con intensos bramidos y violentas luchas por las hembras y el territorio. Los ojos de Ada Lazcoz recorren el plantel de madres y reproductores que huyen de la presencia humana sobre el rastrojo de sorgo. "Cuando llegamos a El Monasterio había 1500 animales en estado lastimoso, porque desde 1995, cuando se fue Johnson, no hubo pasturas, ni racionamiento, ni controles sanitarios. Ahora -añade- tenemos unos 2500, en buen estado y franca mejoría genética."

Peligros por stress

"La consigna con el ciervo es criarlo a campo abierto con escasa participación humana. Es un animal que se estresa rápidamente y exige el menor manipuleo posible", explica. A diferencia de las vacas, los ciervos "no se pueden arrear; el método para trasladarlos de un lugar a otro del campo es la inducción por medio de una disposición especial de los cuadros". Por su agilidad, que le permite saltar sin dificultades un alambrado convencional, el ciervo sólo puede permanecer encerrado detrás de alambres "chancheros", de alta resistencia y 2,20 metros de altura. En El Monasterio hay 47 kilómetros de esas instalaciones que, ciertamente, implican una inversión importante (unos 5 pesos el metro, tranqueras incluidas) e incluyen un singular corral de encierre.

Tras adquirir el campo, lo primero que hicieron Ada y Norberto fue analizar la sangre de todos sus animales, para determinar su estado sanitario. Aproximadamente un dos por ciento del rodeo estaba enfermo de paratuberculosis (una enfermedad no contagiosa que tampoco afecta al hombre) y hubo que sacrificarlo. "Todos los animales, además, tenían algún nivel de parasitosis", señaló. En sólo dos años, el rodeo se incrementó notablemente y los ejemplares recuperaron de tal forma su condición que las dos primeras faenas brindaron resultados prometedores.

Alta rentabilidad

"La rentabilidad del proyecto es muy interesante y llegará a un nivel de real importancia cuando se encuentre instalada nuestra fábrica de ahumados y chacinados, destinada a industrializar la carne que no se puede comercializar", relata la productora. Lazcoz cuenta que, por ahora, "los cortes de calidad se venden a restaurantes y hoteles de la más alta categoría, en Capital Federal, y el velvet a la comunidad coreana". Habitualmente, las cocinas exclusivas se llevan los cortes del lomo (solomillo, lomo y dado de Gulasch) y las pulpas del cuarto trasero. El resto (manta de costilla, recortes) se destina a la industrialización. Un kilo de lomo se vende a unos 23 pesos.

El plan de los propietarios de El Monasterio es instalar, en un plazo no mayor de seis meses, una planta de chacinados y ahumadero. "En principio pensábamos aprovechar las ventajas de la Zona Franca, en General Pico, pero, la verdad, parece que ese asunto de Aeropuertos 2000 no está marchando, así que lo más probable es que la establezcamos en el Parque Industrial de Santa Rosa", confiesa Ada.

Sin haber alcanzado el nivel óptimo de calidad de sus planteles, "El Monasterio" ya opera con notables márgenes de ganancia. Las exigencias del mercado obligan a faenar animales de 20 a 28 meses, con un rendimiento cárnico muy inferior al vacuno, pero casi diez veces más caro. Además, los establecimientos pueden obtener grandes dividendos de la explotación del velvet, la cornamenta afelpada y aún blanda de los ciervos machos, que se corta entre octubre y diciembre, y tiene gran demanda en las comunidades asiáticas, que adquieren el producto fresco a unos 40 pesos el kilo. Si se calcula que un macho adulto y bien alimentado puede aportar entre 2 y 4 kilos de velvet por temporada, queda claro el beneficio, sobre todo para un animal que permanece con vida.

"Yo creo que el mayor inconveniente para que la cría de ciervos se desarrolle en el país es la cultura conservadora del sector rural, al que le cuesta creer en la viabilidad de propuestas alternativas." Ada Lazcoz habla con la experiencia que le dio sostener durante años una cabaña de reproductores y su actual actividad ganadera vacuna en las 2400 hectáreas que tiene arrendadas en campos linderos a El Monasterio.

De regreso hacia la casa, un pulcro loft instalado en lo que fuera un galpón de Pedro Luro, la mujer señala algunos ciervos dama (especie de antílope) que cría para consumo propio, y que corren ágilmente al adivinar la presencia humana. Todavía se nos hace difícil creer que esos animales, tan afanosamente buscados por los cazadores en medio del monte, pasten mansamente en los verdeos, detrás del alambrado. La tarde cae en destellos carmesíes sobre las lagunas del Parque Luro y los sonoros bufidos de la brama erizan la piel.

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