De los cardos, un hongo delicioso

Aunque resulte curioso, los cardos dejan de ser los chicos molestos de la película para el productor agropecuario. Abandonan el estatus de maleza para ubicarse en un escalón más positivo y convertirse en un opción productiva de vanguardia.

Sucede que los pintorescos cardos pueden emplearse como base para producir uno de los hongos más cotizados y sabrosos del mundo, su alteza, el pleurotus Eryngii, un personaje que por sus cualidades culinarias recibe el apodo de queen oyster (ostra reina).

El pleurotus en cuestión recuerda a los que aparecen en los ejemplares de los cuentos para niños: miden de 4 a 12 centímetros de diámetro y se sostiene en un pie macizo, un tanto curvado y algo fibroso. Imponentes por su aspecto, distinto de cabo a rabo del clásicos champignones, el cotizado Eryngii se puede cultivar comercialmente en la Argentina, tal como se hace en otros países del mundo.

"Este es un hongo muy valorado en los países de la Unión Europea. Los españoles lo producen hace tiempo no sólo para el consumo interno sino además para la exportación. De hecho, en los comercios argentinos es posible comprar estos pleurotus importados de España", comentó el ingeniero agrónomo Jorge Deschamps, docente e investigador de la Universidad de Belgrano.

Sobre cardos y otras yerbas

Seta carnosa, con forma de valva marina y sombrero marrón con láminas que caen hacia el pie, crece en forma espontánea sobre restos de eryngium Pandanifolium, popularmente conocido como carda o caraguatá, una maleza común en la Pampa húmeda y el litoral. Si bien es posible aprovechar los cardales de estas regiones para cultivar el hongo en cuestión, el especialista consultado explica que también se produce mediante técnicas precisas en soportes artificiales.

Deschamps cuenta que en forma industrial se desarrollan sobre sustratos compuestos por paja de trigo, mezclados con otros restos vegetales humectados hasta un 70 por ciento. "La base -explica- debe esterilizarse completamente. El procedimiento se realiza con vapor durante una hora y a 120 grados, o en estufas secas y cuando la masa se enfría a 25 grados, se incorpora el micelio obtenido en laboratorio". Paso siguiente, el sustrato se introduce en bolsas de plástico de 10 kilos cada una que serán incubadas a unos 25 grados.

Después de uno o dos meses, tiempo que el micelio tarda en invadir la masa, se quita el plástico que protegía la mezcla y los bloques se colocan en la sala de producción. "El recinto debe tener una humedad elevada, gran ventilación, luz difusa durante el día y temperatura de entre 12 y 20 grados.

Los hongos aparecen generalmente en dos oleadas y se obtienen cosechas superiores (hasta un 30 por ciento del peso del sustrato), si la última etapa del cultivo se realiza al aire libre, donde hay que proteger los bultos de lluvias copiosas, vientos y sol directo", acota Deschamps.

Combatir los dípteros

En invernaderos, algunos productores colocan los bloques incubados contiguos en excavaciones cubiertas con una capa de tierra húmeda de dos centímetros. Cultivando Eryngii, el productor deberá luchar contra los despiadados ataques de dípteros, moscas y mosquitos. Las larvas de estos sujetos hacen galerías en las setas y terminan comiendo el micelio.

En cuanto a las enfermedades, Deschamps agrega: "Las más frecuentes son las generadas por uno de sus parientes de especie, el dactylium Dendroides y la bacteria pseudomonas Tolaasli". Mientras el primero invade el sustrato de la tierra de cobertura cual tela de araña pudriendo los ejemplares; el segundo les produce manchitas hundidas color entre amarillento y bronceado que destruyen el hongo.

Delicioso, el Eryngii se comercializa fresco en bandejas de hasta seis unidades, seco o envasado en frascos de vidrio para prolongar su tiempo de consumo. Una opción impensada, tal vez con este particular pleurotus hasta sea posible sacarle un rédito a los quisquillosos cardos.

Por María Teresa Morresi

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