El guardián del sabor: se mudó a un lugar único de la Patagonia y tiene el reinado de un cultivo poco difundido
Se trata de Hernán Testa, un ingeniero agrónomo egresado de la UBA, que se ha convertido en un referente del lúpulo en el país, clave para la cerveza
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LA NACION Belkis Martínez
En la Comarca Andina del Paralelo 42, donde Río Negro y Chubut se dan la mano, crece un cultivo que, aunque ocupa poco más de 200 hectáreas en todo el país, es clave para el sabor y el aroma de la cerveza: el lúpulo. Allí trabaja Hernán Testa, un ingeniero agrónomo egresado de la UBA, socio de la SRL más grande del país en el rubro: Patagonia Lúpulos Andinos. Un referente en un cultivo que, aunque pequeño en superficie, tiene un impacto enorme en la economía regional.
El joven, que llegó hasta allí para cumplir sus sueños de estudiar y producir este cultivo, participa todos los años de congresos internacionales de lúpulos en Europa donde ha presentado trabajos sobre historia cervecera, estadísticas de producción, ensayos de control biológico contra la arañuela y experiencias en agricultura biológica.
“Todo es más fácil cuando te vas especializando”, aseguró, y dijo que se considera experto en la nutrición del cultivo, más que por sobre el armado de las gigantes estructuras que muchas veces superan los seis metros de alto. En la Argentina solo existen 215 hectáreas de lúpulo, y la pyme que maneja hace 90 hectáreas.
“Somos más grandes que Quilmes en superficie cultivada localmente: ellos tienen una chacra modelo muy visitable. Nosotros somos una pyme de economía regional: hacemos lo que podemos”, resumió y señaló que le proveen materia prima al gigante cervecero. Quilmes cultiva unas 60 hectáreas y su planta de procesamiento en el Alto Valle de Río Negro tiene capacidad para el doble o triple, por lo que también necesita comprar a productores de la región.
Según su experiencia internacional, casi todo lo que se produce se queda en el país productor. “Más del 95% del lúpulo del mundo se hace en el hemisferio norte; nosotros somos muy pequeños, no somos formadores de precio, pero despertamos curiosidad en los congresos porque hay poco conocimiento sobre el lúpulo en Latinoamérica”, contó.
La comercialización gira en torno de un principal comprador y asegura contratos plurianuales que permiten estabilidad frente a la volatilidad del mercado internacional. “En años malos sobra lúpulo y el precio internacional cae muy por debajo de nuestro costo de producción. Hoy producir nos cuesta más de 10 dólares por kilo, y en Europa escuché valores de 6 a 8 euros por kilo. Si nos pagaran eso, desapareceríamos”, advirtió.
Por eso valora el acuerdo con Quilmes: “Nos compran a un precio razonable para que podamos existir, mirando el costo local y no solo el precio internacional”. Hoy en la Argentina solo hay cinco productores de lúpulos: tres en El Bolsón y dos en Lago Puelo.
La producción también abastece a cervecerías artesanales, que compran a precio spot y con menor previsibilidad, pero que pagan un sobreprecio y demandan calidad y trazabilidad. “Es muy difícil que un cervecero artesanal te firme un contrato plurianual y lo respete, pero entendemos que la dinámica funciona así”, precisó.
En la Argentina se cultivan unas diez variedades, todas son de uso público. La más extendida es Cascade, que Testa describe como “nuestro Malbec” por su identidad local y su versatilidad. Sucede que se trata de una de las más populares para la elaboración de cerveza a nivel mundial. “Más de la mitad de la producción es Cascade. Es fácil de cultivar y muy conocida, pero estamos limitados: en el mundo hay más de 230 variedades, y muchas son privadas. Estados Unidos tiene algunas excelentes que directamente no vende. Si bien compra el producto terminado, no te da la genética para cultivarla”, explicó.
La Argentina tuvo desarrollos propios en los años 90, impulsados por Quilmes, como las variedades Mapuche y Traful. Hoy son de dominio público, ya que vencieron sus licencias. Sin embargo, las nuevas variedades privadas son desarrollos recientes y todavía tienen su licencia activa. “No podemos cultivarlas y no hay mucho que hacer, porque son tecnología privada”, afirmó. También hay casos curiosos, como una variedad que apareció de forma espontánea en la Patagonia, registrada e identificada, pero cultivada por un solo productor y en volúmenes mínimos.
El negocio del lúpulo mueve unos 5,6 millones de dólares anuales. Para Testa, puede parecer pequeño si se lo compara con lo que generan cultivos como la soja o el maíz, pero su peso en la economía local es significativo: más del 50% del costo de producción es mano de obra, y se estima que el sector genera entre 20.000 y 22.000 jornales anuales, equivalentes a unos 50 empleos permanentes y decenas de puestos temporarios en cosecha.
“En cosecha podemos pasar de 20 empleados permanentes a casi 100 personas”, detalló. La mayor parte de esos puestos son cubiertos por gente de la zona, aunque en temporada alta también llegan cuadrillas de otras provincias.
Testa no proviene de una familia agrícola: “En mi familia son todos médicos. Yo me incliné por la biología y los números, y eso me llevó a la ingeniería agronómica”. Se graduó en la UBA a fines de los 90, en lo que define como un “período de oro” de la facultad. La Patagonia lo atrajo desde sus años de estudiante.
“Sabía que me iba a vivir a la montaña. El lúpulo fue la concreción de todo eso”, aseguró. En 2009 se mudó a la región junto a su esposa Andrea Cardozo, también ingeniera agrónoma, con la idea de desarrollar su vida allí. Al año siguiente, ella ingresó al INTA El Bolsón, donde hoy es jefa de la unidad. “Al principio fue difícil para los dos: yo arranqué con una pequeña explotación y aprendiendo todo, hasta con botas de goma arreglando canales de riego. En 2010 hice mi primer viaje a Europa para visitar explotaciones, y desde entonces viajo cada año”, sintetizó.
Su pasión por la cerveza y, especialmente por la IPA, lo han llevado a participar como jurado en competencias en Uruguay, ya que los intercambios le permiten estrechar lazos con las cervecerías artesanales. “Mostrar interés por el producto final crea un vínculo muy lindo. Con una cervecería artesanal puedo sentarme a conversar y dar feedback técnico con respeto, y eso es muy valorado”, cerró.
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