En trazabilidad, se impone un sistema económico y creíble

Todos los días escuchamos discusiones respecto de este tema, en primer lugar la trazabilidad de un animal vivo solo es hacia atrás y termina cuando es faenado y despostado. En ese momento comienza un proceso en el que la responsabilidad de la conservación e inocuidad del producto pasa al procesador y este deberá tomar los recaudos para que se resguarden las características hasta su venta al próximo eslabón de la cadena o al consumidor final. Cada uno de estos eslabones por su cuenta deberá garantizar a través de sus registros la veracidad de los datos que le brinda al próximo y de esta manera, si surgiera algún inconveniente, sería posible detectar el origen.

Lo descripto anteriormente es a los fines de poner en evidencia que para la cadena alimentaria hacen falta tantas trazabilidades como eslabones tenga la cadena y que el sistema que se adopte en la cría y en el engorde no garantiza nada por más sofisticado que sea mientras que los datos que se cargan no sean comprobables y auditables. Yo puedo adoptar el mejor sistema de identificación electrónico y solo me puede asegurar la identidad del animal portador, pero qué comió o qué tratamientos tuvo dependen de datos manuales y manipulables. Hay que tener claro también que no se trata de crear el negoción de los chips, como es el caso de la industria de los DNI o de las patentes de los autos.

Mi propuesta consiste en un sistema circular en el que se coloca el chip durante la primera vacunación antiaftosa o entrada al brete del ternero, incluido la venta. En ese chip están cargados los datos originales, número de productor, trimestre de nacimiento y cuanto dato adicional sea necesario. Cuando se compra un lote con el chip puesto se debe pagar por el mismo el valor de mercado y se le agrega el número del nuevo propietario y así sucesivamente hasta llegar a la faena donde al quitarlo se vuelcan todos los datos.

El último eslabón se hace cargo finalmente del costo, por los datos que compra. Este sistema al menos permite rastrear los dueños anteriores, los lugares en que estuvo, el tiempo de cada etapa y el resto de la información se registran en forma auditable con datos de cosechas o facturas de compra de insumos que ya estamos obligados a llevar.

La confiabilidad de los sistemas se logra mediante la honestidad de quienes los manejan y el control de quienes deben controlar, por eso la sofisticación y la complejidad para los productores que ya están saturados de obligaciones burocráticas no hacen más que promover su rechazo. Todos los sistemas de identificación y trazabilidad son buenos siempre que el objetivo sea la creación de confianza en el producto, para lo cual es necesario trabajar con absoluta honestidad. El sistema debiera sustentarse en la responsabilidad asumida por cada eslabón de la cadena. De esta manera, si alguien se arriesga a comprar sin identificación asume todas las responsabilidades por la historia del animal hasta ese momento.

Una duda que surge en la trazabilidad de la carne proveniente de animales que por su tamaño es necesario despostarlos en cortes comerciales es si una vez realizada esta operación es posible asignarle a cada corte el número correspondiente a la res de origen.

El comercio internacional exige cada vez más datos, certificaciones y protocolos que en el fondo generan, además de la confianza del consumidor, grandes negocios para cumplimentarlas. Sabiendo esto, debemos encontrar un sistema económico, creíble, sencillo y, principalmente, cumplible, que a través de los años genere la confianza buscada. La identificación individual electrónica brinda una herramienta que les sirve a todos los eslabones, pero como somos especialistas en complicar las cosas, inventamos registros y más registros cuando solamente hace falta asignar un número a cada productor para sus caravanas y todos los animales que lo tengan están bajo su responsabilidad.

Hoy para un productor mediano o chico pensar en hacer novillos para exportar es traumático por las complicaciones burocráticas que encierra, por lo que opta por hacerlos para el mercado interno sin complicarse más la vida. Los funcionarios debieran acordarse cuando tratan de implementar nuevos sistemas de que los mismos están dirigidos a productores hartos de obligaciones burocráticas e impositivas y que ya no les queda tiempo para nada.

El autor es productor agropecuario

Por Patricio Watson

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