Enfoque inédito: un científico invirtió US$20.000 en un desarrollo para tener mejores vinos
Germán González Riachi usa la microbiología para aumentar la calidad, además de evitar problemas
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CÓRDOBA.- Ciencia del Vino es el emprendimiento fundado por Germán González Riachi, microbiólogo egresado de la Universidad Nacional de Río Cuarto. Con un enfoque inédito en la Argentina, es pionero en enfocar la microbiología enológica directamente en las necesidades de producción de las bodegas, lo que sienta las bases para elevar la calidad, la identidad y la sustentabilidad del vino argentino.
Su emprendimiento, que comenzó hace un año, es el primer laboratorio móvil de microbiología enológica de la Argentina y Latinoamérica. La inversión inicial fue de unos US$20.000. En lugar de que las bodegas envíen muestras a laboratorios externos y esperen días por resultados, el laboratorio equipado con tecnología de última generación, va al lugar, realiza los exámenes allí y entrega resultados en tiempo real. Además, cuenta con una red de microbiólogos disponibles para integrarse al trabajo.
González Riachi es dueño de la bodega Zonko en Mendiolaza (Córdoba), a donde procesan uvas nativas de diferentes puntos del país. “Empecé a formarme por mi cuenta en enología cuando estaba en segundo año de la carrera”, señala a LA NACION.
Apunta que están empezando a realizar un registro de uvas nativas de bodegas en diferentes puntos del país: “Nos llamaron desde Mendoza, la Patagonia, Uruguay y hasta de España. En la Argentina este modelo permitiría trabajar con precisión, Australia sin tradición enológica, logró posicionarse con alta calidad a partir de la aplicación de la ciencia a la producción”.
La producción de vino es, fundamentalmente, un proceso microbiológico. Las levaduras transforman el azúcar en alcohol durante la fermentación alcohólica, mientras que las bacterias lácticas suavizan la acidez en la fermentación maloláctica. “Estos microorganismos, invisibles al ojo humano están en cada etapa del proceso, son los verdaderos arquitectos de la calidad, el aroma, la estabilidad y el carácter único de cada vino”, apunta.
Cuenta que en la Argentina, en general, son los enólogos los que tradicionalmente han supervisado el universo microbiológico por su alta capacitación en vinificación, pero por la búsqueda de la máxima precisión y la calidad, la industria comenzó a integrar y complementar su labor con la especialización en microbiología.
En Estados Unidos, por ejemplo, existen más de 14.000 puestos de trabajo específicos para microbiólogos en el sector vitivinícola, lo mismo que en Europa. Empresas internacionales como Lallemand Oenology cuentan con equipos completos de microbiólogos especializados que desarrollan soluciones innovadoras desde el viñedo hasta la botella.
En la Argentina hasta hace poco esa figura profesional simplemente no existía. En diálogo con este medio, González Riachi señala que identificó ese faltante y advierte que los microbiólogos son el “soporte científico preciso” de los enólogos. Los que les aportan datos claves que van desde vitalidad y el número exacto de levaduras para optimizar la fermentación, hasta la identificación de posibles contaminantes.
“Toda esta información elimina las sorpresas -agrega- y reduce costos. Una contaminación por microorganismos no deseados, por ejemplo, frena un proceso de fermentación. También el depender de levaduras comerciales genéricas estandariza los perfiles sensoriales de los vinos, lo que va contra el destacar el terroir argentino, un diferenciador crucial para los mercados”.
Grafica con números. Un lote pequeño de 2000 litros en una bodega boutique puede transformarse en más de 2600 botellas de vino premium, con un valor potencial superior a US$60.000. En una bodega mediana, un tanque de 5000 litros de gama media representa alrededor de US$87.000; y en una bodega grande, un tanque de 10.000 litros de vino de alta gama puede superar los US$300.000 en el mercado.
Cuando una fermentación se detiene o se desvía, se desvaloriza. En cuestión de días puede perderse hasta un 70% e incluso el 100% del valor del lote, según la gravedad del problema: decenas o cientos de miles de dólares que se esfuman por la falta de un control microbiológico adecuado y oportuno.
Está convencido de que la microbiología es importante para aumentar la calidad de los vinos además de para evitar problemas: “Puede desbloquear el potencial completo de cada viñedo, de cada varietal, de cada bodega. Con un control microbiológico en tiempo real, la precisión científica abarca todo el proceso”.
Otro de los servicios de Ciencia del Vino es el aislamiento y selección de levaduras nativas propias de cada viñedo o bodega. “Cada viñedo tiene su propia comunidad microbiana, moldeada por el clima, el suelo, las prácticas agrícolas y la historia del lugar”, explica. “Esas levaduras nativas son el ADN microbiológico del terroir. Cuando fermentamos con levaduras comerciales genéricas, estamos silenciando esa voz única”, dice.
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