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“Oro rojo”: el curioso fenómeno del corte vacuno que es un boom, está de moda y aumenta sin techo
La entraña hoy supera al lomo en algunos casos en precio debido a una escasez estructural vinculada con la hacienda y el empuje de los chefs
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LA NACION Belkis Martínez
El corte, que muchos en su momento han considerado una achura cuando no lo era como tal solo por su bajo costo, se ha convertido en el nuevo “oro rojo” de las parrillas argentinas. Impulsada por la recomendación de chefs y un cambio en el paladar del consumidor que busca puntos de cocción más jugosos, la demanda de entraña choca contra una limitación física inalterable: solo hay dos piezas por animal (una por media res), lo que representa apenas 1 kilo en un novillo de 400 kilos. Esta restricción de oferta, sumada a la estacionalidad del verano y la retención general de hacienda que hay en la actividad, disparó su valor en el último tiempo incluso por encima del lomo, con precios por kilo que oscilan entre los $19.599 y hasta los $43.900 según la calidad.
De acuerdo con los especialistas consultados, hubo un tiempo en la Argentina donde la entraña era un corte menor, a menudo clasificado dentro de las achuras y vendido a precio de saldo. Pero hoy, esa realidad se ha invertido drásticamente y los consumidores comenzaron a valorar el producto. Convertida en objeto de deseo gastronómico, la entraña se transformó en un termómetro de la tensión entre una demanda voraz y una oferta biológicamente limitada por la caída de la faena en el país.
Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores de Carne (Camya), definió sin rodeos el fenómeno: “Es muy pedido; es un bien escaso. Vale más que el lomo. Esa es la realidad porque no hay”. La matemática del frigorífico es cruel con la moda: Pedace explicó que viene solo “una por media res”. Si la media res es chica, la entraña pesa medio kilo o 750 gramos; en un novillo más pesado, puede llegar a los 800 gramos o un kilo, y no hay más.
Contó que este era un producto al que nadie le daba atención, pero de golpe los chefs lo empezaron a incorporar en las cartillas y a la gente le empezó a gustar en los restaurantes. Su popularidad se fue sumando y el producto empezó a ser muy demandado en carnicerías y góndolas. “También quisieron implementarlo con la arañita, que es el churrasquito famoso de los carniceros, pero todavía no dio resultado“, subrayó.
Recordó que, como siempre, se trata de oferta y demanda y lo que está faltando es hacienda. “El productor está poniendo más kilos a los terneros y realmente hay falta de ganado y se ve que esto no para: la suba sigue, la hacienda no aparece, así que los precios van tendiendo a subir. No nos está sirviendo a nosotros, a lo local ni a los exportadores, pero el precio tiende a seguir subiendo“, afirmó.
Eugenia Brusca, especialista de Promoción Interna del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), ubica el punto de quiebre de la entraña alrededor del año 2010. “Existió un cambio en la demanda. El consumidor comenzó a tomarla como corte; es el diafragma del animal que muchas veces viene pegada a la costilla. Es un músculo, pero antes se vendía como achura”, detalló.
La especialista señaló que hay dos factores clave en el cambio de hábito: la recomendación masiva de los chefs que la pusieron de moda en los restaurantes y un cambio cultural en la cocción. “El paladar del argentino comenzó a cambiar. Comemos en un punto inferior de cocción, más jugoso, lo que favorece la demanda de este corte”, agregó.
Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de Comercio e Industria de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra), precisó que el aumento en el precio de la entraña “es un problema de oferta y demanda muy cristalino”. Recordó que una entraña pesa 700 gramos o 1 kilo.
Schiariti señaló que “estamos en verano, el momento de hacer asado”, por ende, al factor anatómico se le suma el estacional. La demanda estacional presiona sobre los precios de una forma que no ocurre en invierno. “En junio o julio, cuando llueve y hace frío, la gente come mucho menos asado. A tal punto que el asado que no se vende en invierno; se congela en los frigoríficos para empezar a descongelarse allá por octubre o noviembre”, agregó.
Un relevamiento actual de precios en las principales cadenas de supermercados confirma la apreciación sobre el valor del corte. La dispersión es alta, pero el piso es elevado. En Coto, el precio por kilo es de $19.599. En tanto que en Supermercados DIA el valor ronda los $29.000 (envasada al vacío). En ChangoMás, el precio es de $29.999 (entraña de novillito, pieza de 1,2 kg). En Carrefour los $28.500 la “Etiqueta Negra” y $32.900 la versión orgánica. En Jumbo la entraña premium tiene un valor de $43.900.
Vale recordar que en todo el 2025 se faenaron 13,58 millones de bovinos, de acuerdo con el último informe del consorcio ABC. Esto representó una caída del 2,5%, comparado con los 13,93 millones que se habían faenado entre enero y diciembre de 2024.
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