Faena y fiesta en una carneada en el sur de Córdoba

RIO CUARTO.- Fin de semana de carneada en el sur de Córdoba. Pasado el mediodía del último viernes de julio, cuando el sol templa la fría tarde, empiezan a llegar al campo de Pedro Ribotta (unas 200 hectáreas a 60 kilómetros de Río Cuarto) los chacareros para matar el primero de los dos cerdos engordados. Quinientos kilos suman en total, garantía de 113 kilos de salames, morcillas, bondiolas y jamones para toda la parentela.

Así empieza el tradicional ritual durante los dos días de invierno que los chacareros destinan a carnear cerdos para tener provisiones por un año.

El dueño del campo, junto con sus hijos Jorge y Miguel, encabezan la ceremonia de enlazar al animal, atarle las patas una vez vencido en el piso fangoso del chiquero, cargarlo en una mesa y darle la puñalada final. Así con los dos animales, bestias que se defienden con un grito agudo, penetrante.

A las 6.30 del sábado Jorge ya está arriba. Los animales recién carneados se balancean apenas en el galpón, un taller que se vuelve carnicería durante el tiempo de faena. La carne está oreada, constata. Y se encamina a preparar el fuego para las ollas negras que usa para calentar agua, cocinar los huesos, el cuero de los cerdos, la grasa de los chicharrones.

Poco después vuelven a convocarse los siete hombres bien fornidos, primos, cuñados, amigos, esos que todavía disfrutan de ayudar en la carneada, un ritual que los Ribotta se esmeran por conservar. Aunque ya no se arma la cadena de faenas en los cinco campos a la redonda, ellos hace 50 inviernos que carnean.

Este sábado, la tarea en el campo transcurre en paralelo: las mujeres son las dueñas de la cocina; el galpón es el terreno de los hombres.

Son las nueve y ellas embuten las últimas morcillas. En la mesada, como culebras blancuzcas, se mueven las tripas de cerdo que limpiaron ayer y hoy llenan de esa masa roja que prepararon temprano. "A las 7 puse a freír la cebolla", dice Nelly, esposa de Miguel, la dueña de casa. La sangre del cerdo se agrega al final.

"Vení, contale vos Elvira, que sos la que más sabe", invita a su suegra de 70 años. Circula el mate. Román, el benjamín de la familia, anda con uvas en grapa. Convida y come. Una vecina de los Ribotta, Nora, una especie de tía postiza, levanta la voz: "Despegate de ese frasco, nene. ¡Te vas a poner en curda!" El abre la puerta y dispara con los varones.

En el galpón

A media mañana los hombres, con más aires de matarifes que de chacareros, hace horas que están con las manos en la masa. Pedro, pañuelo al cuello, boina negra, también rodea el tablón tapado de bollos rojos y blancuzcos que van a parar a la embutidora. "Esta pasta bien condimentada es para los chorizos", explica. Antes separaron la grasa de la carne de cerdo, condimentaron, amasaron y probaron los bollos.

En una esquina está la máquina que Ariel Mina mantiene viva girando una manija. "Así no hay forma de tener frío", dice. Mario Rivoira le alcanza las tripas flacas que empiezan a llenarse; el primo de Pedro, Néstor Falco, se ocupa de atarlas. Ya se ven los primeros chorizos.

Jorge se apura a colgarlos. "Esto es todo light", bromea. Y toma un trago de fernet con cola de una jarra plástica blanca de grasa. Esta vez, no se sirve de la mesa que las mujeres tendieron para asentar pilas de empanadas y pasteles.

Miguel se aparta para mostrar algunos fiambres. "Acá hay dos bondiolas y dos pancetas. En diez días los sacamos". Escarba en un cajón y muestra la carne tapada de sal, que luego lavarán y enrollarán para colgarla en el sótano. Con los chorizos es distinto: del galpón pasan a una piecita sellada durante un mes.

En la cocina, cuando las morcillas están listas, las mujeres empiezan a ajustar los detalles del almuerzo, la tradicional raviolada. Los tres kilos de ravioles caseros ya están a punto de echarse a las ollas hirvientes. La comilona también incluye costillares de cerdo, chorizos recién hechos, morcilla aún tibia.

"¡La comida está lista!", grita Elvira en dirección a los chicos que juegan a las escondidas. Un tablón preparado en el comedor de la modesta casa convoca a las cinco familias. Cada uno, a su turno, pianta un lagrimón cuando recuerda las madrugadas de guitarra y vino de las multitudinarias carneadas que ya no volverán.

Mimi Ducant, el matarife del pueblo

RIO CUARTO (De una enviada especial).- Miguel Ducant, alias Mimi, es famoso en General Cabrera, una ciudad de 10.000 habitantes en el sur de Córdoba, porque se animó a pelear con un oso de circo y le ganó. "Lo puse de espaldas", recuerda, todavía orgulloso, el hombre macizo y alto como una puerta. Pesa 170 kilos y mide casi dos metros.

Son las 7.30 de un lunes feriado, la radio anuncia tres grados bajo cero. Mimi se calza la bombacha de gaucho, se pone las alpargatas de siempre, sin medias, y encara el patio. Ya está armando la parva de leña para prender el fuego. Carga 50 litros en cada una de las dos ollas negras. En dos horas empezará a carnear dos cerdos recién llegados del campo.

Mimi fue carnicero durante 24 años. Empezó a los 15 en la carnicería del barrio y se retiró para dedicarse a faenar cerdos, una actividad que empieza a multiplicarse en la ciudad desde que las carneadas se apagan en el campo. Según cuenta, cada vez más lo contratan para ir a los campos y unas 50 familias eligen llevarle los animales para que trabaje en su casa.

Como el productor Eduardo Dagatti, que desengancha el carro con dos cerdos y pregunta a qué hora pasa a buscar la carne. "Nos ahorra la peor parte: degollarlos", dice.

Mimi tiene dos ayudantes. Uno abre la puerta del carro; el otro enlaza el cogote del animal elegido. Mimi le amarra las patas; el animal cae y corta el aire con un quejido filoso como el cuchillo que empuña su verdugo. Lo cargan en una mesa de madera con rueditas. Va camino al matadero.

El cuchillo afilado penetra en el corazón del animal. Luego, el silencio, sólo interrumpido por la gota que cae en el balde. Uno de los perros bebe la sangre tibia. Los hombres silban. No bien sacan el cuchillo rojo uno vuelca agua sobre la bestia; los otros lo pelan. La mesa es una nube de humo.

Mimi marca en mitades al animal; desde el centro salen las vísceras. La carne, que cuelga en mitades, empieza a orearse.

Por Verónica Dema

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