Ganadería. El color no es indicador de calidad de carne

Pese a no haber relación entre color y calidad de carne, es una práctica usual entre los compradores de hacienda bovina castigar con precios rebajados a los animales con capas de colores combinados, sobre todo para la etapa de la invernada, con recortes de hasta un 20% respecto de los valores corrientes. En novillos pesados y vaquillonas el castigo en el precio es algo menor, pero igual se desvaloriza al animal en pie.

"Este es un factor muy importante para nuestra ganadería, porque tiende a desalentar a aquellos productores que crían razas con colores variados o a la realización de planes de cruzamientos entre razas para aprovechar los beneficios del vigor híbrido y la complementariedad", explicó Rubén D. Martínez, ingerieron zootectnista especialista en mejora y en conservación de recursos genéticos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora.

Añadió que no se conocen argumentos científicos sólidos que permitan validar este hecho de mercado como razonable, "al contrario, hay respaldo científico que permite afirmar que el castigo en el precio por el color en los bovinos es un factor que atenta contra la diversidad genética, restándole posibilidades de adaptación al ambiente y generándole daños económicos al ganadero. El tema adquiere más relevancia si consideramos un escenario de cambio climático y un aumento en la demanda de productos naturales".

Actualmente, los colores de capa de los bovinos se clasifican en: simples, que pueden ser uniformes o parciales; compuestos, dentro de los cuales están los binarios que pueden ser entremezclados u overos, y triples, que pueden ser entremezclados, overos u overos chorreados. "Hasta el presente se han identificado más de 150 genes que determinan el color del pelaje y cada uno de ellos tiene dos o más variantes que influyen en la pigmentación de diferentes maneras. También pueden influir en rutas metabólicas que determinan otras características de los animales", detalló el especialista.

Genes

Aseguró que los genes involucrados y sus acciones individuales y combinadas establecen un sistema de información biológica altamente especializado, que al determinar el color del pelaje también establecen el tipo de relación del animal con el ambiente, con los otros miembros de su especie y con las otras especies presentes en el entorno. "El color de la capa de los bovinos forma parte del órgano de mayor tamaño del animal y sin dudas uno de los más complejos e importantes como es la piel. Ésta, cumple funciones tan esenciales como la protección frente a distintos agentes externos, la regulación de la temperatura, la recepción de estímulos y la secreción de sudor y sebo, entre otras. Por eso, el mantener este complejo sistema de información actualizado constituye otra muy buena razón para no castigar en el precio a los bovinos coloridos", dijo Martínez.

Para el especialista, el color de capa adquiere una importancia central en la adaptación al ambiente. "Es conocido que el pelo de color claro absorbe un 50% menos de calor que el pelo de color oscuro, lo que favorece el mantenimiento y la regulación de la temperatura corporal en regiones cálidas. A los animales con mayor proporción de pelo negro o negro uniforme se les dificulta regular la temperatura en esos ambientes, exponiéndolos al estrés térmico. El grado de afectación de varias patologías que causan daños productivos están relacionadas con el color de capa y con los tipos de pigmentación de la piel, como la fotosensibilización y el cáncer de piel. La queratoconjuntivitis y el cáncer de ojo tienen mayor incidencia en capas claras y despigmentadas. Generalmente, los colores combinados favorecen la relación de los bovinos con las particularidades de cada ambiente y mantienen a la población con la variación suficiente para que la incidencia de las patologías puedan superarse de la manera menos costosa posible", analizó.

Agregó que la producción bovina argentina es de base pastoril y extensiva, por lo que las vacas viven y paren sus crías a la intemperie, "para lo cual es conveniente que tengan las herramientas biológicas adecuadas para enfrentar los cambios ambientales. El castigo en el precio a los animales con colores variados desalienta a los productores a mantener animales mejor adaptados a su ambiente, lo cual incrementa los costos de producción y fomenta una ganadería menos eficiente".

Cuando se habla de bienestar animal se hace referencia a aspectos externos, como el transporte y el diseño de las instalaciones, pero hay aspectos del fenotipo, particularmente el color de su pelaje, que influyen en su comportamiento general y en la aptitud física para lograr una interacción armónica con el ambiente.

"Las combinaciones adecuadas de colores y tipos de pigmentación les permite a los animales mayores posibilidades de adaptarse a las cambiantes condiciones ambientales y variados estímulos externos. Un animal no adaptado al ambiente está condenado al sufrimiento durante toda su vida. El color de capa es una condición importante para favorecer el bienestar animal y la calidad del producto, por lo cual no tiene lógica convalidar un precio menor para animales con colores variados", insistió Martínez.