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La bebida favorita del antiguo criollo
La ginebra se bebía en almacenes, boliches y pulperías
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Es curioso, pero en esas grandes reseñas sobre la vida gaucha en las que se habla exhaustivamente de todo, o de casi todo, muy poco y nada se menciona a la ginebra, de la que sabemos que es -o que ha llegado a ser- la bebida gaucha y criolla por excelencia.
Bueno sería, al respecto, que hablasen los hombres sabios y no caben dudas de que algún día lo harán. El primer punto por aclarar en cuanto a esta bebida es determinar desde cuándo se difundió en nuestros almacenes, boliches y pulperías.
Provisionalmente, puede admitirse que esa aproximada falta de referencias en los testimonios del tiempo viejo daría a entender que su difusión no fue anterior a la sexta o séptima década del siglo XIX.
Por antonomasia, la ginebra es holandesa, siendo su nombre un derivado de la palabra enebro, cuya esencia participa en la elaboración de ese aguardiente. Venía en un porrón de barro al que los paisanos llamaban limeta, término al parecer originado en la ciudad peruana de Lima.
Dejo el resto del testimonio a cargo de don León Bouché, que en su folleto "La pulpería, mojón civilizador", informa que "en Lima se usaba, a modo de porrón, una calabaza cuyo uso se extendió a nuestro país. Y es por su procedencia de Lima que nuestros paisanos la llamaban limeta. Más tarde, cuando llegó el clásico envase de barro de la ginebra holandesa, ésta se bebió mucho, como puede verse en tantos grabados, pero al frasco se lo seguía llamando limeta".
Según esta versión, limeta sería sinónimo liso y llano de porrón, pero únicamente del porrón de ginebra y tenemos así que, por ejemplo, nadie habló nunca de limetas de cerveza.
Una explicación seguramente fantástica consistiría en postular que ya aquellas peruanas eran de ginebra, la que vendría a ser una ignota ginebra anterior a la holandesa, lo que en sentido estricto no es imposible pues se trata de una bebida desde siempre difundida en toda Europa, pero que huele a disparate ante la total carencia de noticias sobre esa presunta variante andina y primigenia.
Pero, por otro lado, como el porrón ocre en el que iba estampado el relieve barbado de Lucas Erven Bols ciertamente que no se asemeja en lo más mínimo a cualquier calabaza imaginable, habría que admitir que esa asimilación reducida a tan preciso significado presenta arduas dificultades de comprensión.
Ese porrón es, además, un emblema pocas veces ausente en gráficos, ilustraciones o escenificaciones que representen un almacén de campo, o bien al gauchaje acodado en la mesa, llevado por la tristeza, la alegría, o el vicio del juego.
Fuera de registro
Es necesario insistir en que se trata de una circunstancia sumamente extraña: de la bebida apenas si hay mención y ninguna existe, evidentemente, entre los documentos arquetípicos sobre la sustancia gauchesca. Sin embargo, el continente que la traía es una de las banderas más nítidas y más clásicas del criollismo.
La ginebra mantiene un envase bastante similar al famoso, aunque ya no de barro: los porrones sobrevivientes de la gran época son hoy elementos de decoración "patriotera" cuando no inadecuados soportes de lámparas, después de haber calentado innumerables pies femeninos, sobre todo en el campo cuando el invierno instaba a llenar esos porrones de agua hirviendo y a acomodarlos debajo de frazadas y colchas.
En resumidas cuentas, ignoramos si los gauchos verdaderos usaban la ginebra para combatir el frío: al respecto todo se limita a la comprobación, de evidencia primaria, de que es inconcebible un estaño de campaña sin el porrón y sin aquellas copitas como para lavado de ojos.
Si esta imagen corresponde o no a la realidad objetiva de algún momento pretérito es asunto que ya alguien se ocupará de develar. Señalemos, por lo pronto, que todo cuanto conlleve reminiscencia criolla tiende a ser vinculado con las tradiciones campestres, lo que sin ser absolutamente erróneo hay que tomarlo con beneficio de inventario.
De aquel entonces tres cosas quedan plenamente vigentes, y no más: el mate, el asado y la ginebra. El primero era y no era del campo, era y no era del pobre emponchado que contemplaba la lluvia desde el rancho de chorizo, pues también hay una versión señorial del mate, con generoso alarde de platerías.
Convengamos, el asado y la ginebra son otra cosa. ¿Cosas de gauchos? Sí de un campo con paisanos, con alambrados, con arboledas, con almacenes de vereda con palenque, por la que se pasea la imagen de alguien de bombacha, saco y chambergo muerto no hace mucho, y que ha dejado hijos.
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