Las cinco razones por las cuales el precio de la carne vacuna subió mucho más que la inflación en 2025
Los especialistas de la actividad explican los factores que más influyeron para que los valores de cortes vacunos superaran el promedio de la inflación general durante el año
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LA NACIONPilar Vazquez
La carne vacuna fue el producto que más presionó sobre el bolsillo de los argentinos en 2025. A lo largo del año, el precio promedio de la carne vacuna aumentó 65,3%, casi el doble que la inflación general, que cerró en 31,5%, según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec). De acuerdo con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), la suba fue incluso mayor y alcanzó el 69,8% interanual. El aumento se reflejó con fuerza en los cortes más consumidos: el asado subió 59,6% en el año, la nalga 68,4%, el cuadril 66,3%, la paleta 69,6% y la carne picada común 60,6%, todos muy por encima del IPC.
Frente a estos números, especialistas del sector ganadero explican que la suba respondió a una combinación de factores productivos, climáticos y de mercado que se fueron acumulando a lo largo del año y terminaron ajustando la oferta en un contexto de demanda firme, tanto externa como interna.
1) Menos animales disponibles
Uno de los principales condicionantes del aumento de la carne fue que el año comenzó con menos hacienda en los campos. La sequía de los últimos años redujo la disponibilidad de animales porque, sin pasto ni forraje suficientes, muchos productores se vieron obligados a vender hacienda antes de lo previsto.
Ese escenario se combinó con la falta de políticas que incentivaran la producción. Leonardo Rafael, presidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores, resumió la situación al señalar: “Estamos con muy poco stock, con mucha demanda internacional y un consumo interno que sigue más o menos igual”, y agregó que “el verdadero problema de por qué estamos estancados en la producción es la mala política que hemos tenido durante muchos años”.
2) Menos incentivos para vender
A diferencia de lo ocurrido en años anteriores, 2025 tuvo un clima mucho más favorable. Hubo abundancia de pasto y forrajes, tanto en campos naturales como en pasturas y verdeos, lo que modificó la lógica del negocio ganadero.
Con alimento disponible y a menor costo, muchos productores decidieron no vender rápido, sino retener la hacienda, engordarla y sacarla con más kilos. Esa estrategia mejora la rentabilidad por animal, pero reduce la oferta inmediata de carne.
Paloma Fontana, analista de Ganados y Carnes de AZ-Group, explicó: “las condiciones climáticas también jugaron un rol relevante. Durante 2025, la oferta forrajera fue muy favorable gracias a un régimen de lluvias abundante, lo que permitió a los criadores retener terneros para recriarlos a pasto incorporando kilos a bajo costo”.
“Como consecuencia, parte de esa hacienda liviana no ingresó a los corrales de engorde, y también contribuyó a reducir la oferta de novillos provenientes de este sistema productivo”, agregó.
3) Oferta más ordenada
Ese contexto, también impactó en la zafra de terneros y en el ganado para faena. Al haber más pasto y mejores condiciones, la salida de animales fue más ordenada, por distintos pesos y categorías, lo que evitó una sobreoferta repentina.
Juan Eiras, directivo de la Cámara Argentina de Feedlot (CAF) explicó que esa dinámica ayudó a sostener los valores durante gran parte del año: “La oferta fue escalonada, desde una ternera liviana hasta novillos pesados para exportación, y eso protegió los precios”.
Incluso en los meses de mayor encierre en feedlots, no hubo quebrantos importantes, algo que suele ocurrir cuando sobra hacienda.
4) Mayor demanda internacional
Otro factor central fue la demanda externa, que se mantuvo firme durante todo el año. Los mercados internacionales absorbieron una parte importante de la producción, especialmente los animales más pesados, y pagaron valores atractivos.
Estados Unidos, Europa, China y Corea mostraron interés sostenido, lo que ayudó a sostener el precio del novillo y, por arrastre, del resto de las categorías. “Con una demanda exportadora sostenida y precios firmes afuera, el novillo y la vaquillona tienen precio”, señaló Eiras.
En la misma línea, Fontana remarcó que los elevados valores internacionales se trasladaron al mercado del ganado gordo y terminaron influyendo también en los precios de los cortes destinados al consumo interno, en un contexto en el que grandes exportadores como Brasil y Australia marcaron récords históricos de envíos.
5) Convalidación del consumo interno
A diferencia de otros períodos, en 2025 no hubo restricciones fuertes a las exportaciones ni prohibiciones sobre cortes, lo que permitió que el mercado funcionara con mayor libertad y reflejara los precios internacionales.
Además, pese a las subas, el consumo interno no se desplomó como muchos preveían. “El consumo se volvió firme y convalidó valores nuevos”, explicó Eiras. Si bien hubo ajustes en cantidades en algunos hogares, el mercado terminó aceptando precios más altos, incluso en momentos clave como las fiestas de fin de año.
Otro punto clave fue que los aumentos no se dieron de manera abrupta, sino de forma gradual. A eso se sumó que la carne vacuna aumentó en línea con otras carnes, lo que evitó un desplazamiento brusco del consumo hacia sustitutos. El resultado fue un combo claro: más peso por cabeza, menos cabezas disponibles y una demanda —externa e interna— que terminó sosteniendo los valores.
Los precios en el mostrador
Los datos del IPCVA muestran que el aumento fue generalizado en diciembre respecto de noviembre. El asado cerró diciembre a $15.340 por kilo; el vacío, a $18.355; y el matambre, a $15.802. La paleta se vendió a $14.216 por kilo; la picada común, a $8.324; y la picada especial, a $12.252.
Entre los cortes para milanesas, la nalga cerró diciembre en $17.858 por kilo; el cuadril, en $17.306; la bola de lomo, en $16.068; y el peceto, cerca de $19.771. El lomo alcanzó los $22.863 por kilo.
El informe también mostró diferencias por canal: los precios subieron 71,9% interanual en carnicerías y 65% en supermercados. En contraste, durante 2025 el pollo aumentó 24,6% y el pechito de cerdo 21,6%, muy por debajo del incremento de la carne vacuna.
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