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Lecciones de un maestro de los quesos
En Tandil, Carlos van Olphen destina la producción de su tambo para hacer funcionar un emprendimiento artesanal
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LA NACIONFernando Bertello
TANDIL (De un enviado especial).- En el mismo instante en que usted lee esta nota, Carlos Guillermo van Olphen, más conocido en Tandil como El Holandés, está invirtiendo su vida en la elaboración de quesos artesanales, en su chacra ubicada a la altura del kilómetro 157 de la ruta 226.
Si bien las referencias temporales son sólo un capricho estilístico, hay una cuestión que sí es ineludible: cada pedazo de tierra de las 230 hectáreas que posee El Holandés están en función de su quesería. También los 2500 litros de leche que ordeña de sus vacas tienen como único destino su "empresa familiar".
Entre mate y mate circula la conversación. Entre preguntas y respuestas, la historia del productor se hace apasionante; ofrece una ventana abierta desde la cual se pueden contemplar los recuerdos más íntimos que más de 30 años de intenso trabajo grabaron en la memoria de Van Olphen.
Este hombre de 50 años, que cree que el campo es "una gracia de Dios", también tuvo su primera vez en la escuela de la producción artesanal.
La primera lección como aprendiz la tuvo a los 16 años, cuando comenzó a trabajar como ordeñador en un establecimiento agropecuario que también se especializaba en la elaboración de quesos.
"Mientras que el primer campo en el que trabajé me sirvió para aprender los secretos sobre cómo elaborar un queso, el posterior paso por una escuela agrícola me facilitó el perfeccionamiento que necesitaba", explica Van Olphen.
Pero el bautismo de fuego de este productor sucedió cuando decidió viajar a Holanda, la tierra que conserva las raíces de sus antepasados, para profesionalizar sus incipientes conocimientos.
"A los 19 años viajé a Holanda porque quería especializarme en la producción de quesos. Durante un año una chacra de ese país me sirvió de escuela, para después regresar a la Argentina con más habilidades de las que ya había acumulado desde mis primeros años de campo", recuerda.
Una excusa para el noviazgo
Si en pocas palabras hubiera que definir qué significan los quesos para este productor, tres palabras alcanzarían: toda una vida.
Comprobar esa conclusión no es tarea difícil, porque entre charla y charla de quesos conoció y conquistó a su actual esposa, Rosa María Doeswijk, y encontró en esa mujer un pilar para ponerle alas a su idea de fundar una pequeña empresa.
También la frase "toda una vida dedicada a los quesos" puede rastrearse en los hijos de Van Olphen, 7 mujeres y 3 varones, porque cada uno de ellos recibió de su padre los secretos y consejos para "poder elaborar un buen queso".
En la actualidad, ese saber que les transmitió a sus hijos es retribuido mediante el aporte desinteresado que cada uno le puede hacer a la quesería familiar. Mientras que los más chicos colaboran en las tareas más simples, una hija, que es ingeniera agrónoma, lo apoya para encarar con más previsibilidad cada una de las decisiones que hay que tomar para optimizar el funcionamiento de la chacra.
"Mi contribución a la cultura nacional es que todos mis hijos saben cómo producir un queso", dice con orgullo. Y enseguida agrega: "Sería bueno que también alguien que llega a ser presidente de la Nación supiera hacer quesos, porque aprendería a madrugar, ser austero, ordenado, constante y humilde".
El gran paso que Van Olphen dio en Tandil fue alquilar un campo de 75 hectáreas e instalar, junto a su mujer, una quesería donde ofrecían al público los primeros productos que salían moldeados por el amor de sus manos.
Los primeros años del microemprendimiento todavía navegan con fuerza entre los recuerdos de Van Olphen. Fueron los años más duros que tuvo su empresa, dice, porque había que conseguir la leche para poder hacer "hacer andar la producción de quesos".
"En los primeros años hacíamos funcionar la quesería con la leche que les comprábamos a otros productores. Pero pronto advertimos la necesidad de tener nuestra propia leche para manejarnos con más facilidad y consolidar la empresa. Por eso, al poco tiempo nos decidimos a autoabastecernos con un tambito chico", agrega.
Los éxitos como productor
Van Olphen exhibe con satisfacción los logros que fue cosechando en sus años de productor. Cuenta que nunca compró una vaca -"a lo sumo algunos terneritos guachos que eran cambiados por hembras"-, que su venta al público siempre ofreció ganancias y que desde 1985, cuando compró 29 hectáreas, comenzó a diversificar su "línea comercial" con la elaboración de dulce de leche.
La empresa crecía y también los sueños de Van Olphen. Pero esos sueños se hicieron realidad cuando, en 1990, vendió "varios pedacitos de campo" y adquirió una unidad económica de 230 hectáreas que conserva hasta la actualidad.
Los días de Van Olphen comienzan muy temprano. Desde las 5.30, El Holandés trabaja cada porción de su campo para lograr un eficiente autoabastecimiento de su quesería. Inventa soluciones para cada uno de los problemas cotidianos de la empresa familiar y cambia su cosecha de trigo por expeller de girasol que utiliza para preparar el alimento del rodeo que, entre vacas y terneros, supera los trescientos.
Ultima advertencia al lector. Usted terminó de leer esta nota, pero Van Olphen, el incansable Holandés, continúa invirtiendo su vida para perfumar con sus quesos un pedazo de la ruta 226 que atraviesa Tandil.
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