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Objetivo carne: una agenda por más transparencia, el cuarteo y el estándar sanitario
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LA NACIONFernando Bertello
Después de haber caído al fondo de la tabla en materia de exportaciones de carne vacuna, con un humillante puesto 17 en 2015, cuando se vendieron menos de 200.000 toneladas, la Argentina lograría este año alcanzar las 435.000 toneladas que la llevaría al séptimo lugar en el ranking de exportadores. Lejos todavía del tercer puesto de 2005, cuando exportó 774.000 toneladas, pero otro avance tras el puesto 10 del año pasado, con 312.000 toneladas.
El indicador de las exportaciones sobresale entre los datos de recuperación del negocio de la carne. No es el único, pero grafica bien cómo, tras la quita de las retenciones y de las trabas al comercio, la actividad entró en una senda de crecimiento. El trabajo público-privado que se viene haciendo en el marco de la Mesa de las Carnes dio frutos.
Medidas como el pago del adelanto de IVA previo a una faena, el anticipo para la seguridad social, el control sobre seudocooperativas que usaban esa figura para tener una ventaja impositiva, el explosivo crecimiento en la cantidad de matarifes inscriptos (se pasó de 300 a 1800 y, además, ya hay más de 4000 matarifes carniceros que faenan menos de 50 animales), haciendo que cada operador sea responsable de su propia faena para terminar con el préstamo de matrículas, o más cerca en el tiempo la instalación de cámaras y cajas negras para el control de faena (ya hay 370 para bovinos que cubren el 99% de la faena) y el anuncio del Remito Cárnico Electrónico (REC) y el impulso para un registro para los carniceros han ido en la dirección de blanquear y transparentar el negocio.
Una actividad con una evasión que, según un reciente informe de Bain & Company, ronda los US$1000 millones, con US$200 millones en la producción, US$300 millones en los frigoríficos y US$500 millones en la comercialización.
¿Está todo hecho? Más allá de los avances, en el debe y el haber hay desafíos por los cuales seguir trabajando. En un informe para la jornada de las carnes que se hizo anteayer en el marco de la Exposición Rural de Palermo, los expertos Fernando Canosa y Víctor Tonelli señalaron, por ejemplo, la necesidad de aumentar la productividad.
El destete ronda el 63,7% ,pero en una primera etapa se podría llevar al 75%. Implicaría sumar más de 2,7 millones de terneros nuevos. En un país que está recuperando exportaciones y se necesita más carne, otro de los puntos para ayudar a la productividad pasaría por una desgravación impositiva para el novillo de más de 220 kilos en res, además de líneas para un financiamiento inicial para la recría. Son cuestiones que la misma Mesa de las Carnes viene bregando desde sus inicios.
Miguel Schiariti, presidente de Ciccra y uno de los integrantes de la Mesa de las Carnes, va incluso más allá y cree como iniciativa propia que debería elevarse el peso de faena hoy en 300 kilos a 380. Propone subirlo a razón de 10 kilos cada noventa días. Cree que así en dos años habría unas 450.000 toneladas adicionales de carne. "No puede ser que seamos el país que faena más liviano, contra unos 500 kilos de Estados Unidos, 360 a 370 kilos de Uruguay y 400 kilos de Nueva Zelanda", dijo. La salvedad es que esos países no lo hacen de manera compulsiva por una resolución.
Hay opiniones en el sector de que falta transparentar todavía más la cadena. Algunos ponen la lupa de que hay que hacer algo más sobre el mismo sector de la producción. "Están todos registrados, pero no se paga todo por el achique en la venta (precio/kilos)", indicó una fuente de la actividad. En el informe de Bain & Company, uno de los datos sobresalientes es que habría, en el universo de carnicerías, unos 40.000 a 50.000 comercios con solo un 25% de facturación. Para Schiariti, en las carnicerías hay un punto por abordar. "Hay un cuello de botella (para transparentar la cadena) por el lado del sector minorista. En Buenos Aires, de 60.000 carnicerías solo hay 8000 anotadas", apuntó.
Schiariti cree que la gobernadora María Eugenia Vidal debería instruir a su jefe de Gabinete, Federico Salvai, para que hable con los intendentes y así reciba el gobierno provincial las listas con las carnicerías habilitadas en sus municipios. Después podría agilizar la inscripción para Ingresos Brutos.
En este contexto, Mario Ravettino, presidente del Consorcio de Exportadores de Carnes (ABC), señaló: "Una cosa importante va a ser el REC, porque va a ayudar mucho a formalizar al minorista".
Según Ravettino, después debería avanzarse en el cuarteo, porque "cierra" tanto en términos sanitarios como en la parte laboral. ¿Por qué, además del tema de la sanidad, por el lado laboral? Por lo siguiente: hoy un trabajador de la industria descarga todos los días en su labor, como mínimo, 50 medias reses de entre 60 y 80 kilos cada una. Eso significa un esfuerzo importante. "El cuarteo cierra también por la salud del trabajador. Evita la descarga en el hombro que hace todos los días", indicó el presidente del Consorcio ABC.
Además, según el dirigente, con el cuarteo se podría ir hacia una mejor distribución de la media res. "Serviría para que el carnicero solicite el corte que necesita", analizó.
Por esa falta de reparto, en los barrios más humildes como el carnicero no puede vender al precio que debería estar un lomo lo hace más barato, pero a cambio "levanta" el valor de cortes populares como el asado y el vacío.
Respecto de este tema, según indicó a la nacion el subsecretario de Ganadería de la Nación, Rodrigo Troncoso, el cuarteo "está en la agenda de la Mesa de las Carnes".
Por otra parte, según remarcó Ravettino, entre los puntos a trabajar debería avanzarse en el estándar sanitario mínimo para todas las plantas frigoríficas. "Eso garantiza que no vas a tener lugares con faenas al margen de las disposiciones sanitarias y con riesgos para la salud de los consumidores", remarcó el presidente del ABC.
A todo esto, Ravettino valoró el avance con las cajas negras, pero, indicó, ahora debe haber "un régimen sancionatorio" para aplicar con la información que entreguen esos dispositivos.
Tipificación con fecha de inicio el próximo año
El subsecretario de Ganadería de la Nación, Rodrigo Troncoso, le puso fecha. El 1º de enero próximo empezará la primera etapa de los cambios que se introducirán en el sistema de tipificación para la carne bovina que desarrollaron el Ministerio de Agroindustria de la Nación y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Ya hay un borrador de resolución entregado a la Mesa de las Carnes. El año pasado se realizaron ya pruebas con la faena de 4000 animales.
Vigente desde 1973, el actual sistema de tipificación en la clasificación del animal pone el foco en el peso. No obstante, ahora la clasificación se hará por la edad y con la dentición. Esto abarca la primera etapa de implementación del plan para la tipificación.
Después, se avanzará con la media res y se sumarán a la conformación y la cobertura de grasa las contusiones (golpes), algo que impacta en el producto final. Por otra parte, se está trabajando por la calidad de la carne con el color de grasa y color de músculo, marmoleo y área de ojo de bife, por ejemplo. Más allá de estos puntos, Troncoso evaluó el trabajo que se vino realizando en carnes en el último tiempo. "Falta, pero ya hemos cumplido bastante", expresó.
