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“Sale un pan arrugado”: panaderos alertan problemas en la calidad de la harina
Referentes bonaerenses del sector dicen que les llega mercadería que complica la elaboración de productos
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Las panaderías bonaerenses atraviesan, según advirtieron desde el sector, un comienzo de año complejo. A los problemas que aseguran venir arrastrando por las subas de costos y la caída del consumo, ahora sumaron una nueva preocupación que, sostuvieron, impacta de manera directa en la producción cotidiana: la mala calidad de la harina, que, de acuerdo con su diagnóstico, no reúne las condiciones necesarias para elaborar pan y otros productos básicos como están acostumbrados.
El planteo aparece en un contexto particular de la cadena triguera. La última campaña dejó una producción récord en volumen, pero con niveles de proteína y gluten por debajo de lo habitual, una situación que ya había sido advertida por la industria molinera. El cereal tuvo en su ciclo momentos de importantes precipitaciones.
Tal como contó LA NACION ayer, desde la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM) explicaron que los molinos debieron reconfigurar su trabajo, ajustar procesos y profundizar la clasificación del grano ante la escasez de trigo apto para panificación, a pesar del alto volumen cosechado. En ese marco, desde el sector aclararon que están realizando ajustes adicionales justamente para evitar que el problema de calidad del trigo se traslade a la harina, con el objetivo de sostener la producción de harina panadera.
Sin embargo, los panaderos sostuvieron ese problema de calidad se terminó trasladándose al último eslabón de la cadena y empezó a sentirse con más fuerza en los mostradores.
“La calidad de la harina está como quien dice en una crisis terrible. Si bien tenemos súper producción en volumen, no hay mucha calidad: los niveles de proteína y gluten están por debajo de lo normal y la industria panaderil está teniendo grandes problemas para poder obtener el producto que está acostumbrada a realizar”, explicó Raúl Santoandré, secretario de la Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires.
Según detalló, esta situación comenzó a notarse con mayor claridad desde hace poco más de un mes y se ve agravada por las condiciones climáticas del verano. De acuerdo con su descripción, las altas temperaturas, combinadas con harinas de bajo contenido proteico, obligan a modificar permanentemente los procesos de elaboración. “Al venir el calor y tener una harina que no tiene suficiente proteína y gluten se nos complica mucho: el panadero tiene que estar haciendo malabarismos para sacar un buen producto”, señaló.
Desde la federación explicaron que ese “malabarismo” se traduce en ajustes constantes de tiempos, temperaturas y métodos de trabajo, con resultados que no siempre son los esperados. Según indicó, la harina pierde estabilidad y el producto final no responde como debería.
A esa dificultad técnica, los panaderos sumaron una preocupación adicional: el precio de la harina. Santoandré indicó que en este contexto hay temor en el sector de que haya aumentos en las partidas de mejor calidad, vinculadas a la escasez de trigo con alto contenido de gluten. “Hay preocupación por si ahora quieren empezar a cobrar más caro las harinas que estén en mejor calidad. Hay rumores de eso y es lógico que el que va a tener buen trigo quiera defenderlo a rajatabla, pero nosotros quedamos en el medio”, advirtió.
Desde la federación también remarcaron que el escenario se vuelve todavía más delicado por la retracción del consumo y el aumento sostenido de los costos fijos. A esto, agregaron, se sumó un problema estructural que vuelve más desigual la competencia. “El problema es que está habiendo muy bajas ventas y los servicios nos aumentan. Es muy difícil porque encima hay un gran porcentaje de clandestinidad que perjudica a los que no lo están”, agregó.
En la misma línea se expresó Martín Pinto, presidente del Centro de Panaderos de Merlo, quien describió un inicio de año particularmente ajustado para las panaderías. “Estamos terminando un mes de enero terrible. Arrancamos el año con aumentos de todo tipo: materias primas, materia grasa, luz, gas. Todo sube, pero el consumo no acompaña”, afirmó.
Según explicó, en los últimos días la harina volvió a registrar incrementos de entre 5% y 8%, aunque insistió en que el problema central para el sector no pasa solo por el precio. “Estamos frente a un problema muy grave: no estamos pudiendo fabricar nuestros productos porque la harina está viniendo de muy mala calidad, con un gluten muy bajo”, señaló.
De acuerdo con su descripción, esa situación ya se refleja claramente en el producto final que llega al consumidor. “Sale un pan arrugado y muy cocinado de un lado y del otro muy blanco”, explicó.
Al panorama productivo se agregó, según indicó, una fuerte caída del consumo que limita cualquier margen de maniobra para absorber nuevos aumentos. “Cerramos el año pasado con aumentos y baja del consumo y arrancamos el año de la misma manera y ahora el primero de febrero vuelve aumentar todo entre un 8 y 12% y nosotros al producto no lo podemos aumentar porque no tenemos ventas, la baja del consumo de enero llegó a un 40%”, afirmó.
LA NACION
