Toda una historia de parrilladas, carne y asadores

El gaucho poseía una predilección especial por la carne de vaca, las achuras y el costillar; en cambio, no se sentía demasiado atraído por el consumo de aves
El gaucho poseía una predilección especial por la carne de vaca, las achuras y el costillar; en cambio, no se sentía demasiado atraído por el consumo de aves
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25 de marzo de 2000  

En el transcurso de las generaciones, el "corazón" del argentino ha permanecido fiel al ritual del asado, ocupando un lugar destacado en nuestra cultura por todo lo que significa. Es parte de nuestra religión.

Plato personal, si los hay, ha permitido a cada argentino expresar en él su creatividad e, históricamente, exhibir diversos métodos que conduzcan a la expresión "chuparse los dedos". O todo lo contrario, y ganarse muy mala fama.

Los primeros asados

Según estudiosos, antiguamente esta carne era ingerida sin sal, por no contar el gaucho con ella, y éste no bebía más que agua después de haber comido. Algunos datos aportados por la literatura gauchesca analizan el exigente paladar de nuestro criollo: "No le gustaban mucho las aves y bastante poco la carne de ternera". Tenía preferencia por la carne de vaca y separaba las achuras, los costillares y el matambre.

A partir del siglo XVIII, sus gustos fueron variando, y el rancho del gaucho fue poblándose de utensilios como tenedores, platos y el chifle, una cornamenta pequeña utilizada para conservar la bebida. Con la incorporación de las ollas en las viviendas rurales, la preparación del caldo se fue modificando. Antes se conseguía agregando pedacitos de carne dentro de un cuerno tapado, que el paisano arrojaba a las brasas y luego consumía.

Sabroso punto de referencia de nuestra más genuina tradición, el asado "con cuero" marca también un hito de nuestra cocina criolla. Cyro Bayo, lo considera "un plato criollo superior a todos los asados de la cocina europea".

Este autor cita dos formas: al asador o con cuero. "El primero es de necesidad en la vida ordinaria y familiar; el segundo es de obligación en las grandes reuniones, fiestas populares, yerras, etcétera."

La carne se va "haciendo", a prudente distancia de los tizones prendidos, por la parte del cuero, a fuego lento. Hora tras hora, los encargados mateaban y "paveaban" a su alrededor, esperando que se "haga parejito".

"Al carnear se corta especialmente la carne para ser asada con cuero, separando las piezas con el cuero de la res, ya listas para asar", explica don Gregorio Brígida, asador del bar Los Hermanos, de El 43, provincia de Buenos Aires.

Asado con relaciones

Conversado como el "gato", el asado ha generado sus propios códigos, mientras se esgrimen los cuchillos a uno y otro lado, peleando por un bocado o un trozo de pan con grasa. Corre el vino y corre la "bota".

El paisano solía decir durante un "asao": "Cortar grande es un engaño estando cerca del asador; quien corta chico, en dos viajes comerá de lo mejor". También era habitual oír en las mismas circunstancias: "Salió con caballo de tiro el paisano", aludiéndose a la persona glotona, que ha cortado para ella sola dos costillas en vez de una, como lo hacían todos.

Las modalidades para comer de los gauchos -en sus viajes o durante su trabajo campero- eran simples y primitivas. La carne asada, caliente o fría, con sorbos de mate amargo, tragos de ginebra o aguardiente eran lo característico de la frugal comida campera. La carne que se llevaba (bajo los cueros del recado o atada de los tientos) era luego ensartada en un palo fino y de longitud variable, clavándose cerca de las brasas.

También se acostumbraba echar la carne directamente sobre las brasas; esta clase de asado se llamaba "charrusco". Durante la campaña del desierto, la ingesta de carne asada sobre las brasas, arrebatada y cubierta de ceniza provocó trastornos intestinales y disentería. Con el paso del tiempo, el charrusco fue reemplazado por el popular "churrasco".

El estimulante preferido por el gaucho, aseguran ciertos textos, era el ají de monte o "mala palabra", que era administrado con gran cuidado en las comidas por la sed que provocaba.

Por su parte, los "salvajes pampas" se alimentaban durante las travesías con carne "sancochada", generalmente, de yeguas jóvenes y gordas. Los gauchos, en cambio, fueron aficionados a la carne de vacuno y lanar, pero, ante una emergencia, no dudaban en comer la dulzona carne de yeguarizo. El gaucho que partía con una docena de pingos llegaba a destino, a veces, sólo con la mitad. Generoso, a la hora de almorzar, no dudaba en compartir un asadito, al costado del camino, con otros de similar ventura.

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