Un apellido identificado con Salta

Carlos María Saravia es salteño de varias generaciones, un apellido muy arraigado en la provincia norteña. Con esa calma que transmiten los paisajes del Valle de Lerma, enmarcado por la cordillera oriental, cuenta que actualmente administra la estancia La Maroma, propiedad de Roberto Romero, otra familia muy tradicional en Salta.

En parte de las 5500 hectáreas del establecimiento, ubicado en el paraje homónimo y a orillas del dique Cabra Corral, se desarrolla la actividad del tambo y la cría de caballos peruanos. En el tambo existe el proyecto de llegar a los 3000 litros diarios.

"Toda la producción se destina para elaborar una línea de quesos finos -explica Saravia-. Queremos hacer subproductos para exportar vía Pacífico, sacando la producción por la ruta trasandina que se está construyendo ahora. También a Bolivia y Perú, porque no tienen lácteos."

En los 500 metros cuadrados que ocupa la planta elaboradora se han instalado pailas queseras, secaderos y saladeros para producir con el nivel de calidad que exigen las normas internacionales.

"A medida que nos vayamos expandiendo, va a ir todo para el Mercosur -señala Saravia-. Incluso, estamos trayendo gente experta en quesos en el nivel internacional para hacer hincapié en la calidad."

Andar al paso

En La Maroma se crían caballos peruanos desde hace tres años; actualmente cuenta con un plantel de 30 animales con el propósito principal de exportar. En estos momentos se venden caballos a Italia, Alemania y Francia y han expuesto ejemplares en la última exposición de Palermo.

La peruana es una raza, según explica Saravia, que tiene características diferentes a otros caballos: "El caballo peruano es amblador. Mueve el tren posterior y anterior del mismo lado, al mismo tiempo. Es por eso que es un caballo muy cómodo para andar y recorrer muchos kilómetros, y, sobre todo, no se cansa. Tiene porte elegante y prestancia".

Estos caballos de paso, trabajo y paseo consiguen buenos precios, tanto en el país como el exterior.

Dulces de la abuela

Otro rubro al que se dedica La Maroma es la elaboración de dulces artesanales sin conservantes, hechos en base a frutas de estación empleando pailas de cobre muy antiguas.

"Son, como decíamos antes, los "dulces de la abuela", sin nada de químicos. Ahora estamos haciendo de cayote, cuaresmillo, bosanberry e higo. En el caso de la papaya, se la trae del norte de Salta, y de plantaciones propias se saca el cayote y el duraznillo -destaca Saravia-. En el futuro queremos tener nuestra propia producción de frutos. Si se puede, se va a exportar. Vino gente de Italia, probó el dulce y quedó muy conforme, y creo que vamos a llegar a algo."

Saravia vive en la estancia. Cuenta que su día en La Maroma empieza con la supervisión de las tareas en la fábrica de quesos.

Luego se dedica a ver los caballos, tarea de la que disfruta y destaca que para hacerlo bien, tiene que gustar. "Es algo que apasiona y que acá lo llevamos bien adentro", asegura.

A veces hay que hacer frente a contingencias climáticas que provocan dificultades que se deben solucionar con rapidez. "Como toda provincia, acá hay años muy buenos y malos. El año anterior fue de mucha seca. Se nos atrasaron las pasturas. En la zona llueve sólo de diciembre a marzo, y los demás meses se riega por medio de canales con aspersión.

"Los inviernos son muy poco fríos y cortos, diez a doce días -continúa. El resto del año tiene buen clima. Los veranos, al contrario de lo que dice la gente, son calurosos, pero muy frescos de noche." En La Maroma trabajan veinte empleados fijos, todos nacidos en la estancia: hijos de capataces, tractoristas, mayordomos, a quienes se ha capacitado en las técnicas de trabajo para producir con calidad que exige el mercado internacional.

Saravia esboza una amplia sonrisa cuando habla de sus valles, sus cerros y el cielo de las noches del Norte. "Para mí, como salteño, como lo mío no hay."

Por Alicia Terradas

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