Un nicho para la producción de papa

Las plantas de procesamiento del tubérculo son una alternativa para colocar el producto en el mercado, aunque implican mayores exigencias de calidad para la elaboración final
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24 de septiembre de 2005  

NICANOR OTAMENDI.- Un día ventoso y de alta heliofanía (muchas horas de sol sin nubes) de septiembre fue el elegido por el productor Eduardo Tortora, en el campo Sol del Este, para iniciar la siembra de 200 hectáreas de papa en esta localidad, ubicada a unos 40 kilómetros de Mar del Plata.

"Este productor, junto a otros 21, siembra unas 1000 hectáreas, que tienen como destino la industrialización de los tubérculos en nuestra compañía", comentó Ignacio Muñoz, gerente regional de campo de la Farm Frites, compañía holandesa que tiene su sede procesadora en la localidad de Munro, Buenos Aires.

Farm Frites abastece de papas bastón a la cadena de comidas rápidas Burger King, varios supermercados (como Jumbo) y, según los años, exporta parte de su producción al Brasil.

"Compramos a los productores, cada año, unas 50.000 toneladas de papa; facturamos unos 15 millones de dólares y estamos en un pleno plan de expansión, tanto en la cantidad de tubérculos que compramos como en la capacidad industrial."

Farm Frites compite palmo a palmo por una porción del mercado de la papa con McCain Food Limited, que tiene su planta de procesamiento en la localidad de Balcarce. Ambas firmas entraron al país hace unos diez años y conforman una alternativa de ventas para los productores.

Eso sí: cada vez son más exigentes en cuanto a la calidad y cantidad de papa que reciben en sus instalaciones de proceso.

Cabe apuntar que, hasta la década del 90, la papa producida en nuestro país tenía como destino el consumo interno y de restaurantes. Las plantas de procesamiento existentes en esa época eran de constitución artesanal.

Antes de eso, en las décadas del 60 y 70, los productores de papa estaban extremadamente sujetos a los bruscos vaivenes del mercado.

Se comenta que por entonces los paperos, cuando los precios andaban bien, se compraban varios automóviles Mercedes-Benz. Y cuando andaban mal, se fundían en pocos meses. Un prestigioso papero balcarceño de esa época fue Juan Manuel Bordeu, piloto de autos de competición ya fallecido.

Reconversión de un sector

En la actualidad, la papa es un cultivo que está en el camino de una amplia y profunda reconversión productiva y profesionalización y cuenta con todos los ingredientes que condimentan una producción intensiva.

Sólo basta mencionar que la siembra y la protección de una hectárea de papa cuesta unos 3000 dólares y que se hacen normalmente desde 14 hasta 16 aplicaciones de fitosanitarios, una de herbicidas, 13 de fungicidas, y, en 5 o 6 de ellas, se hacen aplicaciones de insecticidas.

Una cuestión que llama la atención es la escasísima mecanización de la papa. Se estima que la cosecha mecánica es de sólo el 5 por ciento de la superficie.

Seguramente la razón de esto está emparentada con el costo de una cosechadora, que puede alcanzar los 350.000 euros, frente al jornal de un maletero (que junta papas manualmente), que está valorizado en pesos.

Ignacio Muñoz reconoció que la implementación por Farm Frites de un programa agronómico denominado Profit Improvement Plan (Plan de Mejoramiento de Ganancia a los Productores y a Farm Frites) les permitió en sólo tres años mejorar sustancialmente la calidad y la cantidad de tubérculos necesarios para abastecer a la planta procesadora. "Hemos pasado de 35 a 45 toneladas de papa por hectárea", comentó Muñoz.

"A partir de un diagnóstico que nos indicaba que agronómicamente se podía mejorar mucho la forma de producir, nos pusimos en marcha para mejorar", agregó el directivo.

Ignacio Muñoz dijo que desde la firma se apuntó a asesorar a los productores para que lograran los requisitos de calidad necesarios para la elaboración de papas fritas congeladas.

Entre estos requisitos, citados por Muñoz, se puede nombrar: los tubérculos deben ser mayores de 5 centímetros de diámetro y de forma oval; deben tener desde 20 hasta 24 por ciento de materia seca (producto sin agua); deben tener bajos niveles de defectos, tales como golpes, corazón hueco, sarna, verdeado, pudriciones y cantidad de tierra en los camiones.

"Lo primero que realizamos es abrir nuestro abanico de posibilidades a nuevas variedades de papa", agregó.

Según el experto, recientemente se comenzó a trabajar con las variedades Russet Burbank (tubérculos alargados y carne blanca), Asterix (carne amarilla y mucha durabilidad), Ranger Russet (tubérculos alargados, muy grandes), Ramos (para productos industrializados de alta calidad), entre otras.

También, la firma se propuso aumentar la distancia entre hileras de plantas a 85-90 centímetros, con la finalidad de que las hojas de los cultivos capten mayor cantidad de luz que en el caso de hileras más estrechas.

También se avanzó mucho en la aplicación de riego en los momentos más necesarios, con la utilización de sensores de campo; se incrementó la fertilización y se puso énfasis en castigar económicamente los defectos de la papa y, por supuesto, premiar las virtudes.

La empresa Farm Frites realiza con cada uno de los productores contratos que contiene algunos requisitos, como:

  • la variedad por sembrar es estipulada previamente (y se puede entregar o no la semilla a los productores);
  • se determina previamente la cantidad de papa a entregar, que puede ir desde las 500 hasta las 1000 toneladas, nunca menos de 300;
  • se pacta una fecha de entrega;
  • se introducen en los contratos cláusulas de ajuste por el valor del dólar frente al peso y también por el costo del gasoil;
  • se acuerdan bonificaciones y castigos económicos por calidad de la papa y para cada variedad.
  • Cabe apuntar que esta empresa no financia a los productores. La financiación se obtiene a través de bancos mediante sociedades de garantía recíproca.

    Producción propia

    Farm Frites también trabaja con producción propia de papa, proveniente de la finca Los Recuerdos, ubicada en la provincia de Mendoza.

    "Contamos con 100 hectáreas de papa de primera calidad y vamos a sembrar 150 próximamente. Los cultivos propios nos permiten abastecer la planta procesadora sin altibajos propios del mercado", finalizó Muñoz.

    El cultivo de la papa, en los últimos años, dejó de concentrarse casi con exclusividad en el sudeste de Buenos Aires. Nacieron otras regiones, entre las cuales se cuentan el centro-este de Buenos Aires, Entre Ríos, sur de Córdoba, San Luis, Mendoza, Santiago del Estero, Río Negro. En total, se cosechan en la Argentina 90.000 hectáreas con un rinde promedio de 33 toneladas por hectárea.

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