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Un restaurante fue clave: la pieza de carne que es furor entre los japoneses y ganó popularidad con el tren bala
Se trata de la lengua, que tiene un arancel de ingreso del 12%, frente al 38% de los cortes vacunos, y en ese país es muy valorada; la Argentina exporta actualmente lengua a un promedio de US$4206 por tonelada, mientras Uruguay logró venderla a unos US$11.000 en ese destino
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LA NACIONMariana Reinke
La apertura del mercado japonés para la carne vacuna argentina no solo amplió las posibilidades para los cortes tradicionales. También puso en primer plano un producto que podría convertirse en una de las primeras oportunidades comerciales concretas para la cadena cárnica: la lengua bovina. El subproducto tiene una particularidad que lo vuelve especialmente atractivo: en Japón enfrenta un arancel del 12%, muy por debajo del 38% que pesa sobre la carne vacuna.
El consultor ganadero Víctor Tonelli señaló que justamente allí aparece uno de los principales atractivos de la apertura. La posibilidad de colocar un producto que obtiene un precio superior en ese destino permitiría mejorar el aprovechamiento económico de la res y sumar valor a una cadena que necesita encontrar mercados para cada uno de sus cortes y subproductos.
La lengua vacuna tiene en Japón una fuerte tradición gastronómica a través del gyūtan, una preparación a la parrilla que nació en Sendai en 1948, cuando Keishiro Sano, dueño de Aji Tasuke, comenzó a ofrecerla. El restaurante todavía funciona y mantiene al plato como su especialidad; en sus primeros años, Sano incluso debía viajar hasta la vecina prefectura de Yamagata para conseguir la materia prima, en un contexto de escasez.
Con el paso de las décadas, el gyūtan se extendió a otros restaurantes y ganó popularidad, especialmente desde la llegada del tren bala Tohoku Shinkansen. Actualmente, Sendai cuenta con alrededor de un centenar de locales especializados. La lengua se prepara en rodajas, con pequeños cortes, se condimenta y se cocina a la parrilla, generalmente acompañada de arroz y sopa.
Esa demanda instalada ayuda a entender por qué el producto aparece como una oportunidad concreta para los exportadores argentinos. Según los datos aportados por Tonelli, hasta agosto la Argentina había exportado 58.500 toneladas de menudencias por un valor total de US$27,5 millones. Dentro de ese volumen, las lenguas representaron el 7,5% de las toneladas comercializadas, pero alcanzaron el 14,5% del valor total, con un promedio de US$4206 por tonelada.
La comparación con Uruguay muestra con mayor claridad el potencial que podría tener el mercado japonés. En ese país, las lenguas destinadas a Japón representan menos del 4% del volumen total de menudencias exportadas, pero explican el 14% del valor. El precio promedio alcanzó los US$11.000 por tonelada, según los datos citados por Tonelli, un 260% superior al promedio por tonelada de lengua exportado por la Argentina, ambos medidos en valores FOB. La diferencia muestra que la apertura japonesa podría permitir mejorar el precio de un subproducto que hasta ahora tenía otras alternativas comerciales.
Para Daniel Urcia, presidente de la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (Fifra) y directivo del Ipcva, la oportunidad existe, aunque todavía falta atravesar una serie de pasos antes de que se traduzca en negocios concretos. “Estamos viendo una oportunidad, pero siendo realista, los negocios comerciales van a comenzar recién a partir del año que viene”, señaló a LA NACION.
Ahora deberán avanzar el proceso sanitario y la habilitación de las plantas. Urcia destacó el reconocimiento de Senasa como organismo de habilitación y señaló que, como referencia, las plantas habilitadas para exportar a la Unión Europea podrían estar en condiciones de acceder a Japón: “Eso es importantísimo, buenísimo porque el parámetro seguramente como siempre será Unión Europea”.
Hasta ahora, el acceso japonés estaba limitado a la carne proveniente de la Patagonia, donde existe un solo frigorífico habilitado, Fridevi SA. Urcia señaló que esa restricción había acotado las posibilidades comerciales porque la hacienda patagónica no se adapta específicamente a las características que demanda ese mercado.
Con la nueva apertura, el escenario cambia porque el acceso se extiende al resto del país y permite que frigoríficos de otras regiones puedan trabajar para abastecer ese destino. “El subproducto lengua es el que se presenta con el mayor potencial por la diferencia de aranceles que hoy tiene, el 12% mientras en la carne vacuna es del 38%, sumado a que en Japón es un producto muy preciado”, explicó Urcia.
Para la industria, además, la posibilidad de vender lengua a Japón encaja en una lógica más amplia: buscar el mejor destino para cada parte del animal. “Como pasa en todo el negocio cárnico, uno termina haciendo una especie de Tetris para poder colocar los productos en los lugares donde se obtiene mejor precio”, graficó el dirigente.
La lógica, explicó, consiste en desarmar comercialmente la res y encontrar para cada corte y subproducto el mercado que mejor remunera sus características: “La picardía está en tratar de sacarle la mayor ventaja o precio a cada uno de esos productos”.
En ese esquema, la incorporación de Japón abre una nueva alternativa. Urcia explicó que, una vez habilitadas las plantas, se podrá reunir volumen y armar una oferta específica para ese destino. “Entonces, cuando se incorpora Japón al escenario, obviamente se tiene la posibilidad de aquel producto que venga de planta faenadora habilitada para Japón, ir acopiando y ofrecer un contenedor de lenguas a Japón”, señaló.
La importancia de la lengua también debe ser puesta en contexto dentro del negocio ganadero. Cada animal tiene una sola y, por lo tanto, aun cuando pueda alcanzar un precio elevado en un determinado mercado, su incidencia sobre el valor total de la res es limitada. Urcia lo explicó con una comparación: “Es parecido cuando uno ve que la tonelada de la Hilton está tocando los US$23.000, eso es fantástico pero representa solo el 3% del animal”.
Por eso, el dirigente planteó que el verdadero impacto no estará en un único producto sino en la posibilidad de combinar mejores precios para los distintos componentes de la res. “La sumatoria de todos los mejores precios es lo que da la competitividad. Un producto no la da por sí solo, pero aún así se tiene que trabajar para obtener el mercado de ese producto. Ahí es donde está la importancia de Japón”, afirmó.
La apertura también posiciona a la Argentina frente a un mercado de alto valor y exigencia. “Hay que pensar que se está abriendo para todo el rodeo argentino un mercado que está dentro del top cinco de los principales importadores de carne vacuna del mundo y de mayor valor”, sostuvo Urcia.
Para la cadena argentina, el desafío será transformar esa habilitación sanitaria en negocios concretos y, al mismo tiempo, trabajar sobre las condiciones comerciales. Urcia advirtió que los aranceles seguirán siendo un tema central y que también será necesario adaptar la oferta a las preferencias específicas de los consumidores japoneses.
En el caso de la carne vacuna, el especialista señaló que Japón tiene una demanda particular vinculada al marmoleo y a determinadas características de los cortes, con una competencia desarrollada por países como Australia y Estados Unidos. En cambio, la lengua aparece como un producto con una barrera arancelaria menor y una demanda específica, lo que podría permitir que sea uno de los primeros productos en encontrar un lugar en ese mercado.
“Se abre un trabajo fenomenal para hacer con respecto a aranceles”, resumió Urcia. Y agregó que, además de buscar una reducción de esas barreras, habrá que desarrollar el vínculo comercial con los importadores y trabajar sobre los distintos segmentos de consumidores.
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