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Una vieja plaga que originó un gran negocio
Los primeros en combatir a la liebre fueron los productores, pero cuando Europa comenzó a demandar esta carne los cazadores comerciales y los frigoríficos exportadores se multiplicaron
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La cacería comercial de la liebre en la Argentina empezó en 1930. Los productores empezaron a combatirla como plaga, pero aprovechaban el alto valor de las pieles y se las vendían a las textiles o las fábricas de sombreros, que utilizaban el pelo.
En 1950, Europa empezó a demandar esta carne. Las liebres argentinas se exportaban congeladas pero enteras, sin faenar, hasta que en 1973 Alemania -el principal comprador- prohibió el ingreso de animales sin procesar. Al año siguiente, la Argentina exportó 12.000 toneladas de carne de liebre congelada.
Así fue como al mismo tiempo que crecía este negocio empezaba a constituirse un nuevo oficio: el de cazador de liebres. Por las noches, los caminos rurales comenzaron a ser iluminados por centenares de reflectores y por las luces de los vehículos que circulaban en busca de las preciadas piezas.
Hoy, se calcula que existen unos 2000 equipos de cazadores de liebres en todo el país que entregan piezas durante la temporada a doce plantas frigoríficas habilitadas por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) para la faena y exportación de carne de estos animales -el resto del año faenan conejos-.
Por lo general, los cazadores tienen otro trabajo, pero en la temporada de caza aprovechan para agregar un dinero extra a sus bolsillos. Uno de esos casos es el de José Mujica, que trabaja con siete personas. Los ocho son albañiles en la ciudad de Azul, pero durante dos o tres meses del invierno cambian de oficio: desde el primer día que se levanta la veda de caza de la liebre dejan la cuchara y el fratacho para salir a cazar.
Todas las tardes a las cinco -si no llueve- él y sus compañeros cargan en dos viejas F-100, el reflector, la carabina, un poco de leña fina, la pava, el mate, el disco para bifes y algo de carne y pan. Luego, en la estación de servicio, llenan el tanque de combustible y cada camioneta toma su rumbo: tienen que recorrer más de 500 kilómetros de caminos vecinales y campos en los que han conseguido permiso de caza. Vuelven a las cinco o seis de la mañana con unas cien liebres colgadas a los costados de la caja de la chata.
La coordinación de este trabajo debe ser perfecta para poder entregarle al frigorífico un número de piezas que justifique el gasto y el sacrificio; entre 70 y 130 por día. De los cuatro que van en cada vehículo, uno alumbra con el reflector, otro, además de manejar la camioneta, dispara el arma y los restantes buscan las piezas.
El trabajo es duro, las noches son largas y heladas, pero se calcula que cada cazador -que generalmente es el propietario de la camioneta- gana unos diez o doce mil pesos por temporada, descontando los jornales de los empleados, el combustible y la comida. Las balas las provee el frigorífico (tres por pieza entregada).
"Al principio de la temporada, traemos más de ciento treinta liebres por noche, pero después la «cosecha» merma a unas sesenta piezas porque, como es lógico se van terminando", comentó Mujica. Y agregó: "En la provincia de Buenos Aires cada vez hay menos liebres, hace unos diez años capturábamos más de 8000 por temporada, ahora no más de 2000. Lo que pasa es que se fueron corriendo hacia el Sur y el Oeste a medida que avanzó la agricultura. Este año fuimos unos días a cazar a Mendoza y en tres kilómetros vimos 122 liebres, mientras que en la provincia de Buenos Aires vemos 90 en 100 kilómetros de recorrido".
Números que asombran
El promedio de exportación de carne de liebre durante los últimos treinta años fue de 8000 toneladas anuales. En la década del 80 la empresa Eubal llegó a exportar anualmente 20.000 liebres vivas a Italia, para cotos de caza. Cada liebre se pagaba sesenta dólares al que la capturaba y en Italia se cobraba 120 dólares por cazarlas. De cada cuatro animales vivos que se capturaban en la Argentina, sólo uno llegaba vivo a Italia. Pero ese negocio no prosperó y la modalidad que se impuso fue la de exportación de la carne faenada y procesada en frigoríficos argentinos.
La carne de liebre es una especialidad en los supermercados más exclusivos de Europa, que son abastecidos casi exclusivamente por la Argentina, con una participación muy inferior de Uruguay y Chile, que anualmente exportan doscientas y cien toneladas, respectivamente. Entre cazadores, acopios y frigoríficos, se calcula que trabajan unas 10.000 personas durante la temporada de caza de liebres.
Los cazadores entregan las piezas enteras a un acopiador que, sin faenarlas, las almacena en cámaras frigoríficas a 4°C durante un día. Luego, las transporta al frigorífico para la faena. Cada acopiador cobra entre 10 y 15% de lo que paga el frigorífico. El peso mínimo de cada liebre debe ser de 1,7 kilo, de lo contrario no será recibida por el acopiador. El peso promedio de cada liebre que se captura es de 2,8 kilos.
Por cada pieza entregada, el cazador recibe un promedio de $ 12 más tres balas calibre 22 milímetros, la única medida que aceptan los frigoríficos para la captura. Con la utilización de balas más grandes o municiones se daña mucho la pieza.
La carne de liebre se exporta en distintos cortes como filet de lomo, lomo con hueso, cuartos traseros con o sin hueso y cuartos delanteros. Los cortes se envasan al vacío en bandejas recubiertas con polietileno y se transportan a -18°c.
En la provincia de Buenos Aires, este año, la temporada durará un mes más que el año pasado que fue desde el 15 de mayo al 15 de julio.
Según informaciones del Senasa, la certificación de exportaciones de carnes frescas de liebre, durante enero-octubre de 2004, sumaron 3350 toneladas por 15.667.950 dólares, superando en divisas a los envíos registrados en todo 2003, donde alcanzaron las 3731 toneladas por 12.215.000 dólares.
Países importadores
Los principales destinos para la carne fresca de liebre fueron Holanda (1203 toneladas por 6.156.000 dólares), Alemania (1318 toneladas por 5.827.000 dólares), Bélgica (341 toneladas por 1.560.000 dólares), Francia (228 toneladas por 853.000 dólares), Italia (218 toneladas por 933.000 dólares) y Suiza (46 toneladas por 359.000 dólares).
Para este tipo de producto, los cortes se envasan en recipientes primarios de polietileno y en unidades de cartón identificadas con el logo del Senasa y el de la Unión Europea. Todos estos estrictos requisitos se enmarcan en la norma Comunitaria 92/45/CEE, que estipulan los países importadores del bloque para estas carnes.
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