Ya tiene 25 bodegas: una provincia vive un fenómeno único con un vino que cada vez conoce más gente
Desde Calamuchita a Traslasierra, en Córdoba hay proyectos familiares que buscan consolidar a este territorio en el mapa vitivinícola argentino
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CÓRDOBA.- En los últimos años, el vino cordobés dejó de ser una suerte de curiosidad para convertirse en un fenómeno que reúne premios y empieza a ganar atención dentro y fuera de la provincia. No por volumen -hay 270 hectáreas plantadas de uvas sobre las 250.000 de la Argentina- sino por la singularidad de sus proyectos, por la diversidad de paisajes donde se implantan los viñedos y por una estrategia implícita que combina producción, identidad territorial y turismo. En ese cruce se explica buena parte del crecimiento de la vitivinicultura serrana y el interés creciente del público por recorrer bodegas que no se parecen entre sí.
La Cámara Vitivinícola de Córdoba cuenta con 44 asociados (no todas son bodegas, hay algunos que tienen viñedos solamente), mientras que hay 25 bodegas inscriptas. La institución avanza con estudios científicos y de tipificación de los suelos, financiado por el CFI, con la participación de expertos argentinos e italianos del grupo Matura y uno sobre clima (en acuerdo Universidad de Villa María). “Buscamos así trabajar sobre bases sólidas para que la vitivinicultura crezca”, define Carlos Testa, presidente de la cámara.
El segundo pilar es la formación de recursos humanos para lo que cerraron un convenio con la Universidad de Valle de Uco y la Universidad Provincial por el que comenzará a dictarse la carrera de enología este mes. El tercero es que crezca la sostenibilidad, “de manera de certificar viñedos ya que hoy en el mundo es un adicional muy importante”. Testa añade que también están trabajando en mejorar la comercialización.
“Nos enfocamos mucho más en el proceso que en el resultado final -puntualiza-. Buscamos darles herramientas a los productores para que puedan elevar la calidad de los vinos. El vino es la expresión de un terroir y Córdoba tiene una gran diversidad, por clima y por tipos de suelos. Es una industria que se está refundando”. La bodega histórica de Córdoba es La Caroyense, fundada en 1930 en Colonia Caroya, asociada a la cepa Isabella.
En Córdoba hasta hace relativamente poco la vitivinicultura estaba ligada a los inmigrantes, a la producción doméstica, con algunas experiencias aisladas de más envergadura. Los proyectos más nuevos son del 2000 hacia adelante y la mayoría de las iniciativas están asociadas al enoturismo y ya existe el Camino del Vino como propuesta provincial.
Si el Valle de Calamuchita hoy figura como una referencia del vino cordobés, buena parte del mérito se le adjudica a Juan Navarro Torre. Entrerriano de nacimiento, pero criado en Córdoba, llegó a la vitivinicultura casi por intuición ya que se dedicaba a la metalurgia. Compró tierras en Calamuchita y en 2001 plantó las primeras vides; la zona no tenía volumen ni tradición, pero ofrecía otra posibilidad: combinar producción con turismo. En 2007 realizó el primer proceso de vinificación.
Su bodega, Las Cañitas, terminó convirtiéndose en la más premiada de la provincia; entre Villa Berna y La Cumbrecita, a 1280 metros de altura, hace unas 25.000 botellas anuales. Cuenta con ocho hectáreas en plena producción y otras siete en crecimiento, con una densidad de 7500 plantas por hectárea. El suelo es rico en cuarzo, y los viñedos están “rodeados de pinares que huelen a mentol y de miles de plantas de zarzamoras que trajeron los alemanes y terminaron invadiendo la zona. Cuando madura la uva, absorbe esos aromas”. Elabora Malbec, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Syrah y Sauvignon Blanc.
En el mismo valle, Vista Grande representa otro perfil del vino cordobés. Fue fundada en 2018 por Daniel Martinelli y su hija Daniela, quien hoy está al frente junto al enólogo Milenko Stusek. Cuenta con ocho hectáreas de viñedos, de las cuales cuatro están en producción. Elaboran unas 20.000 botellas anuales entre vinos jóvenes, reserva y gran reserva. El 85% de la comercialización es directa y el enoturismo es parte central del proyecto. A 800 metros de altura, con un clima templado-cálido, precipitaciones que oscilan entre 600 y 900 milímetros anuales y suelos franco-limosos con pendientes pronunciadas, cuarzo, mica y caliza a poca profundidad, el modelo sigue una constante de Córdoba: fincas manejables, diversidad de suelos y contacto directo con el visitante.
En 2012, también en el Valle de Calamuchita, en Los Reartes, Testa y Laura Borioli pusieron las primeras 3000 plantas de uva malbec con la que nació Bodega Río del Medio. Produce ahora unas 9000 botellas anuales y el objetivo es alcanzar las 15.000 en 2030. “No más de ese número porque queremos mantener una escala que pueda gestionar la familia; siempre trabajamos con uvas propias”, dicen.
Para el terroir es clave que la finca está en una loma, que el suelo es una mezcla de piedra caliza, granito y greda, “un manto fértil sobre cuarzo y caliza”, además de un clima propicio porque “al ser un lugar alto, es fresco, corre brisa de manera permanente y eso es muy saludable para el viñedo porque la humedad es el gran enemigo”.
Ese cruce entre identidad, territorio y sustentabilidad también define a Alma Minera, en el sur del Valle de Calamuchita. El proyecto nació como desprendimiento de una empresa minera dedicada a la extracción de fluorita y serpentinita. “Queríamos devolverle a la tierra algo de lo que nos daba”, explica Gonzalo Martínez, ingeniero agrónomo y tercera generación de la familia. Con un plan de remediación ambiental, construyeron un suelo artificial con desechos mineros y levantaron terrazas de viñedos a 1300 metros de altura. El 45% de la energía proviene de paneles solares y el agua se recircula en el proceso minero. “El pasivo ambiental pasó a ser un activo”, sintetiza. Hoy producen unas 15.000 botellas anuales.
Agrega que el objetivo es una mayor concentración en la uva para lograr vinos de mayor calidad. Este año incorporaron dos vinos de gama alta; de uno harán una edición limitada de 600 botellas con el mejor varietal anual. El otro será, con ese insumo -tomándolo anualmente- y realizando un blend de barricas (de 36, 24 y 12 meses). También están trabajando para “guardar un vino dentro de la montaña, pero todavía está en estudio el proceso”
Andrea Fissore y Agustín Sommavilla desarrollaron Sineres, la única champañera cordobesa que elabora espumantes con método tradicional francés. Ella recuerda que la vitivinicultura comenzó en la zona de Calamuchita cuando, alrededor del 2008, por la contaminación de ríos empieza el debate sobre el impacto del cultivo de papas y oleaginosas, que se terminan vedando y, el Foro de los Ríos (una entidad de la zona) impulsa los viñedos.
“Empezamos en 2012, como casi todos, con Malbec, pero con el tiempo nos dimos cuenta de que el potencial estaba en los blancos -relata-. En 2017 decidimos elaborar espumantes, un nicho poco explorado en la provincia”. Con tres hectáreas producen entre 2000 y 10.000 botellas, algunas con más de ocho años de guarda. Uno de sus emblemas es el espumante blanco de Malbec, elaborado como si fuera un vino blanco. “Ese Malbec que nos daba miedo terminó siendo una botella icónica”, dice Fissore.
El método francés clásico trabaja sobre el vino que es refermentado con levaduras y se deja guardado en botellas hasta ponerle el corcho. “Cada año de guarda le da más intensidad, por eso tenemos espumantes de ocho años y algunos jóvenes de dos años”, continúa.
Más casos
En San Pedro Norte, en las Sierras Chicas, está la bodega Del Gredal, un proyecto familiar de cinco hectáreas que lidera Ignacio Lozano. A más de 1000 metros de altura, “con vientos permanentes, suelos graníticos poco desarrollados y capas de carbonato de calcio a escasa profundidad, el viñedo logra una madurez lenta y equilibrada”.
La bodega complementa la producción con otra finca en Cruz del Eje, “es más baja la altura y el clima más cálido, lo que permite trabajar distintos perfiles y blends”. El emprendimiento tiene al turismo como uno de sus ejes, ya que está en el antiguo Camino Real.
Traslasierra en alza
Otra región en donde las bodegas ganan terreno es Traslasierra. La familia Jascalevich regresó a San Javier en 2001 empujada por un vínculo afectivo con la zona, con ellos nació Bodega El Noble, hoy integrada a la hostería Las Jarillas y considerada la más antigua de la zona. Nicolás Jascalevich, licenciado en Alimentos y con experiencia de trabajo en Italia y Francia -mecas del enoturismo-, decidió aplicar en Córdoba parte de lo aprendido.
Apunta que Traslasierra había tenido una fuerte tradición vitivinícola; entre 1870 y 1990 se explotaron más de 500 hectáreas de viñedos que se abandonaron cuando se cerró el ferrocarril que llegaba a Villa Dolores. “Los viñedos desaparecieron”, explica.
En 2002 comenzó a plantar cepas y en 2008 logró el primer vino. “Hacíamos el vino en el sótano de la casa. Fueron tres cosechas chicas, de unas 1000 botellas, mientras armábamos la hostería”. Hoy producen unas 16.000 botellas anuales de Malbec, Merlot, Syrah y Cabernet, con líneas joven, reserva y gran reserva.
“El vino cordobés está creciendo, cada vez más gente sabe de él. La provincia está trabajando para promocionarlo y la calidad es uno de los ejes en los que más se trabaja -indica Jascalevich-Es una producción 100% enoturística. Cada vez más el mundo del vino depende de cada bodega, pero la zona tiene mucho que ver. Si es buena, los productos pueden ser buenos o malos, pero si es mala, solo pueden ser malos. En esta zona tenemos clima cuyano, amplitud térmica, minerales en los suelos, pendientes muy pronunciadas para el cultivo de la vid”.
Achala Bodega Exótica, en el corazón de las Altas Cumbres, es el primer proyecto vitivinícola del país plantado íntegramente bajo la técnica de microterroir de la Borgoña francesa. Las parcelas -denominadas “clos”- se trabajan con altísima densidad, unas 8000 plantas por hectárea, con rendimientos extremos: de cada una se obtiene, en promedio, media botella de vino. “Son pequeñas parcelas de altísimo valor”, explica Walter Sinay, dueño del emprendimiento.
Su desembarco en Traslasierra tuvo una cuota de azar: unos franceses que habían instalado un hotel en la zona lo impulsaron a comprar una estancia abandonada durante años por tres hermanos alemanes. Seis años le llevó poner en valor la finca. En 2009, luego de una entrevista con el reconocido enólogo italiano Alberto Antonini, Sinay se decidió a no replicar ningún modelo argentino existente y avanzar con los microterroirs.
Contrató a los profesionales de la consultora Matura Latinoamérica -el ingeniero agrónomo Mario Japas y el enólogo Guillermo Cacciaguerra- y sumó al geofísico Guillermo Corona, quien fue clave en la identificación de los suelos. También convocó a Pedro Parra, doctor en terroir y pionero en estudios de microterroir en la Argentina, incluso antes de que bodegas como Catena Zapata o Zuccardi profundizaran ese enfoque.
Las vides crecen directamente sobre la roca madre granítica del Batolito de Achala, una formación geológica de unos 450 millones de años. Para plantar, fue necesario abrir hoyos con barreta de hierro y aportar tierra negra para garantizar la supervivencia inicial de las plantas. Ocho años después del inicio llegó la primera vendimia.
El viñedo de ocho hectáreas está a 1100 metros de altura, con una amplitud térmica cercana a los 15 grados y precipitaciones promedio de 600 a 680 milímetros anuales, valores comparables a los de Borgoña. A la roca granítica se suma otro rasgo excepcional: la presencia de carbonato de calcio con valores que oscilan entre el 14% y el 34%, uno de los registros más altos medidos en la Argentina.
En San Javier, Ana Jordán y Gregorio Aráoz de Lamadrid llegaron desde CABA con la idea de cambiar de vida y terminaron creando un hotel boutique y una bodega. En 2012 plantaron las primeras cepas en la finca El Tala y hoy producen vinos de alta gama con uva 100% del valle en su bodega Aráoz Lamadrid.
Trabajan con nueve variedades tintas y tres blancas, en microparcelas integradas al monte nativo. “No hacemos vinos para copiar a Mendoza, San Juan o Salta. Queremos un vino bien cordobés”, resume él. Con unas 11.000 botellas anuales, apuestan en sus 3,5 hectáreas y 11.000 plantas a la baja intervención, la biodiversidad y a una identidad serrana marcada por el polen del monte, el cuarzo y la mica del suelo.
Relata que el enólogo Pedro Rossell, en una visita de hace 11 años, en buena medida definió el perfil de la bodega: “Me hizo una serie de preguntas y me dijo ‘los que no saben de viñas cometen un error gravísimo, seguro que tenés un vino en la cabeza y querés lograrlo. Eso es copiar y la copia jamás trasciende. Hay que buscar las características de la zona, las del monte nativo, las de las plantas de Traslasierra, jugá con el polen de esas plantas, además de las aromáticas. Y así fue, las integré con manejo de poda. Además, están los minerales del suelo, mica y cuarzo. No lavamos la uva, es la estrategia de marca preservar el monte”.
En Colonia Caroya, la zona de la tradición italiana de vitivinicultura, además de seguir La Caroyense, hay otras bodegas como Terra Camiare, uno de los proyectos de mayor escala de la provincia. Tiene viñedos allí y en Quilino; produce unas 220.000 botellas anuales.
La enóloga Luciana Quiroga explica que el objetivo fue recuperar la tradición histórica de la zona con otra mirada, orientada a la calidad. “En Quilino, con suelos calcáreos y días muy cálidos, obtenemos los vinos de mayor estructura; en Colonia Caroya, con suelos más arenosos, elaboramos vinos frescos y blancos aromáticos”, detalla.
La bodega trabaja, además, con la variedad Isabella, emblemática de Caroya (la trajeron los inmigrantes por el 1870) y habilitada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura.
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