El barman argentino que conquistó Europa y cautivó a Madrid con su trago de mate
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LA NACIONEsteban Lafuente
Pese a sus 18 años en Madrid , Diego Cabrera conserva sus raíces argentinas. Barman de profesión, se consolidó como uno de los referentes de la coctelería en Europa y su trago a base de yerba mate se consagró en la edición 2018 de la Feria Internacional de Turismo (Fitur), en la capital española, donde construyó su lugar. Salmón Gurú, un destino recorrido en la noche madrileña, lo encuentra cada día haciendo lo que le gusta: preparar tragos entre frutas y destilados.
Su historia es similar a la de otros argentinos que deciden tener un cambio significativo en su vida y prueban suerte en otros destinos. “Soy de Quilmes , estudié Comercio Internacional y mientras cursaba trabajaba en un bar. En un momento decidí irme de mochilero a Europa y, cuando me quedé sin plata, empecé a trabajar. En la Argentina había incorporado algunos conocimientos de coctelería, y eso me sirvió para empezar”, relata al recordar sus inicios en el Hotel Arts (Ritz Carlton) de Barcelona .
Instalado en Madrid hace 18 años, Cabrera fundó un bar que debió cerrar en 2013. Disuelta la sociedad con sus antiguos colegas, creó la empresa Twist de Naranja, que hoy concentra su actividad profesional. “Tenemos nuestro servicio de catering, pero enfocado en cócteles. No armamos una barra de gin tonic. Hacemos tragos creativos y de calidad”, explica.
Posicionado como uno de los referentes en el auge de la coctelería en España, Cabrera es embajador de grandes marcas internacionales, que lo convocan para concursos, charlas y congresos, y asesora en la materia a la cadena de hoteles NH a nivel ibérico. Ahí encontró el gen para abrir las puertas de su actual emprendimiento.
“Con estos trabajos podía vivir, pero la gente que me conocía o me encontraba me preguntaba ‘¿Cuál es tu espacio? ¿Dónde te encontramos?’. Así empecé”, recuerda.
Ubicado en el centro de Madrid, a pocas cuadras de Sol y a metros de la Plaza Santa Ana, uno de los puntos de mayor actividad gastronómica en la capital española, la fachada de Salmón Gurú elige no destacarse en el barrio. “Es un frente limpio, que no dice que es un bar. Es algo muy ecléctico", dice Cabrera.
"Preferimos ser un lugar de destino. No podemos permitirnos estar en Santa Ana o en las main streets de la ciudad, pero la ubicación cerca de Cibeles, Sol, Neptuno y el Prado, con muchos hoteles cerca, nos permite nutrirnos de todo ese movimiento”, añade Cabrera. Y las oportunidades no son menores. Solo en 2017, Madrid recibió 6,7 millones de turistas, con un incremento anual del 15,8% frente a 2016.
Una fila de varios metros de largo forma parte de la postal habitual en el frente de este local, de 320 metros cuadrados y una capacidad máxima de 60 clientes. “Defendemos el rol del barman como un prescriptor, no de alguien que hace cócteles rápidos”, expresa Cabrera.
Según el fundador, despachan diariamente 300 cócteles, que cuestan entre 10 y 12 euros, con picos lógicos entre jueves y sábado. “El máximo que tuvimos una noche fue de casi 500”, dice Cabrera.
El bar, que cuenta con 15 empleados y opera seis días a la semana (cierra los lunes), recauda el 80% de su facturación mensual por la venta de tragos. “El 10% es comida y el otro 10% son bebidas simples”, aclara el barman.
El nombre también tiene su historia. “Es algo conceptual. Antes del bar acá funcionaba un local indio, que se llamaba Gurú, que remite a una persona que adquiere conocimiento con el tiempo. Y yo quería sumar el salmón, que en la mitología nórdica lo consideraban sabio, porque se adapta a las condiciones de agua dulce o salada, remonta el río para desovar y muere donde nació. Es volver siempre al origen, adaptarse a las circunstancias y ser fiel a uno mismo”, explica Cabrera.
El interior del bar, donde se fusionan las fragancias cítricas y aroma a los destilados de los tragos en plena preparación, sí se destaca por su imagen. Un pequeño zaguán cubierto de botellas de diferentes épocas y procedencias (“Cuando mostrás lo que coleccionas, mostrás lo que cuidás”) abre paso a dos salones que combinan colores, diseños (comics, cuadros orientales, cuadros), botellas y hasta un conjunto de luces de neón que cruza desde la pared al techo. Según el ideólogo de Salmón Gurú, “es un homenaje a la Gran Vía de Madrid en los ’80, que fue la época de mayor creatividad de la ciudad”.
Un subsuelo estilizado como depósito, donde se almacena una colección de productos antiguos, bebidas no comercializadas en España, discontinuos o ediciones limitadas, completa el ambiente. “Cuando venís a tomar algo a un bar, no necesariamente tenés que saber qué querés. Para eso está el rol del barman. La idea es que esté la posibilidad de tomar algo, con un menú amplio. Queremos que nuestros clientes asocien al bar directamente con calidad”, afirma.
Un trago nativo
Un concurso despertó su creatividad. La consigna: hacer un cóctel que se llamara mate y que incluyera entre sus ingredientes a la infusión tradicional del Río de La Plata. “Nos pidieron hacer un trago sencillo, pero eso es imposible en 2018. Hoy el barman es un creador”, dice Cabrera.
Su creación, presentada en Madrid, se impuso en un certamen organizado por la Fehgra (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina) y fue uno de los atractivos del stand argentino en la feria Fitur 2018 y de la Noche Argentina organizada por el Ministerio de Turismo de la Nación en la ciudad.
“Hicimos un cóctel que es un viaje por la Argentina y plantea un recorrido por los ingredientes más típicos del país”, explica Cabrera. Servido sobre una copa hecha con hielo (es una gota hueca, que remite al Glaciar Perito Moreno y es el mate en el cual se toma la bebida”), incorpora ginebra, “una bebida típica del campo”; manzana (valle del Río Negro); limón (Tucumán); yerba (Litoral); chocolate (Patagonia); Azúcar y gelatina de vino malbec (Mendoza), condimentado con una pizca de ají putaparió. “Mezcla el picante y el ácido del humor argentino”, remata Cabrera.
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